Recette pour 6 fingers "Fashion éclair" de chez Silikomart

Composition:

  • Biscuit chocolat praliné
  • Crémeux chocolat noir café
  • Ganache montée ivoire café
  • Glaçage gourmand
  • Pâte sablée amande
  • Décor: motif en chocolat

A faire la veille

Pour le biscuit chocolat praliné:

Ingrédients:

  1. Praliné                           84 gr.
  2. Sucre semoule             32 gr.
  3. Oeuf entier                    84 gr.
  4. Chocolat noir                22 gr.
  5. Beurre                           22 gr.
  6. Cacao en poudre           6 gr.
  7. Farine                            24 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Réserver.

Fouetter les oeufs entiers avec le praliné et le sucre semoule.

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Ajouter le chocolat fondu avec le beurre et mélanger.

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Incorporer la farine tamisée avec le cacao en poudre et mélanger à nouveau.

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Verser la pâte à biscuit dans un rectangle inox de 24x12 cm graissé, posé sur une toile silicone. 

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Cuire pendant 12 à 14 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

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Après refroidissement, détailler à l'aide de l'emporte-pièce se trouvant avec le moule, 6 fonds de biscuit chocolat.

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Réserver pour le montage des fingers.

Pour le crémeux chocolat noir café

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%               60 gr.
  2. Lait                                            60 gr.
  3. Extrait de café liquide               6 gr.
  4. Jaune d'oeuf                            24 gr.
  5. Sucre semoule                         12 gr.
  6. Gélatine                                   1,5 gr.
  7. Chocolat noir                           51 gr.
  8. Rhum ambré                              6 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, mettre la crème liquide avec le lait et l'extrait de café liquide.

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Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser le liquide bouillant dessus.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de remuer avec une spatule.

Chinoiser sur le chocolat noir.

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Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Verser le rhum ambré et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre le moule "Fashion éclair", puis répartir le crémeux chocolat dans 6 empreintes.

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Appliquer les biscuits sur les crémeux et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                   140 gr.
  2. Sel fin                                        2 gr.
  3. Vanille en poudre                     2 gr.
  4. Sucre glace                             75 gr.
  5. Poudre d'amandes                 25 gr.
  6. Oeuf entier                              40 gr.
  7. Farine                                     200 gr.

Préparation:

Réalisation classique, puis réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour la ganache montée ivoire café

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%             60 gr.
  2. Sucre inverti                            6 gr.
  3. Glucose                                   6 gr.
  4. Café soluble                            3 gr.
  5. Chocolat blanc                      55 gr.
  6. Crème liquide à 35%             95 gr.

Préparation:

Chauffer à 80°C la première partie de la crème liquide avec le sucre inverti, le glucose et le café soluble.

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Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsioner l'ensemble. Verser la crème liquide restante froide.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, puis l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Détailler 6 fonds à l'aide de l'emporte-pièce, puis les déposer sur une toile "silpain". A l'aide d'un emporte-pièce en forme de fleur, réaliser également des petites fleurs en pâte sablée.

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Remettre au frais pendant 1 heure, puis cuire à 160°C au four ventilé pendant 8 à 10 minutes pour les fleurs, puis 15 minutes pour les fonds de pâte.

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Réserver pour la finition.

Pour le glaçage gourmand

Ingrédients:

  1. Chocolat de couverture au lait           150 gr.
  2. Huile neutre                                            45 gr.
  3. Fruits secs caramélisés                        45 gr.

Préparation:

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter l'huile neutre, puis les fruits secs caramélisés.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition 

Démouler les fingers, puis les piquer avec 2 piques en bois.

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Enrober chaque paroi des fingers de glaçage tempéré à 25°C, puis, les déposer sur un fond de pâte sablée amande.

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Réserver au réfrigérateur.

Monter la ganache montée ivoire café au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.

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Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille mini saint-honoré, puis la pocher  en zigzag sur chaque finger.

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Pour décorer, réaliser quelques motifs en chocolat au lait.

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Déposer harmonieusement les décors, puis les petites fleurs en pâte sablée. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. 

finger cappuccino

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