Recette pour 8 charlottes individuelles de 7X4 cm

Composition:

  • Biscuit citron vert
  • Crémeux banane passion
  • Compotée exotique
  • Mousse fromage blanc citron vert
  • Croustillant sablé coco
  • Glaçage exotique

A faire la veille

Pour le biscuit citron vert

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                60 gr.
  2. Sucre semoule                       30 gr.
  3. Oeuf entier                             75 gr.
  4. Jaune d'oeuf                          10 gr.
  5. Farine                                       9 gr.
  6. Beurre                                    15 gr.
  7. Citron vert zesté               2 pièces.
  8. Colorant vert                             QS.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un cul-de-poule, rassembler la poudre d'amandes, le sucre semoule, les zestes de citrons verts, les oeufs entiers et les jaunes.

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Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer la farine tamisée et mélanger, et terminer par le beurre fondu tiède. Mélanger à nouveau. Colorer légèrement.

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Etaler sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 12 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

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Découper à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm 8 fonds de biscuit citron vert.

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Réserver pour le montage.

Pour la compotée exotique

Ingrédients:

  1. Banane fraîche                25 gr.
  2. Purée de passion             28 gr.
  3. Purée de mangue             14 gr.
  4. Glucose                              3 gr.
  5. Sucre semoule                   6 gr.
  6. Pectine NH                      1.5 gr.
  7. Vanille                                 QS.

Préparation:

Dans une casserole, rassembler les purées de fruits , le glucose, la vanille grattée et les bananes coupées en dés.

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Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir légèrement.

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Etaler une couche de compotée sur chaque fond de biscuit citron vert. Réserver le reste de la compotée pour le montage de l'insert.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le crémeux banane passion

Ingrédients:

  1. Banane fraîche                15 gr.
  2. Purée de passion            30 gr.
  3. Jus de citron vert            10 gr.
  4. Oeuf entier                       50 gr.
  5. Sucre semoule                35 gr.
  6. Gélatine                             1 gr.
  7. Beurre                              75 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler la purée de passion avec les bananes coupées en brunoise et le jus de citron vert.

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Porter à ébullition, puis verser sur le mélange oeufs/sucre blanchi.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 50°C, puis mixer avec le beurre coupé en dés.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage de l'insert

Prendre les moules "stone" en silicone de chez Silikomart, puis garnir l'intérieur de 8 empreintes de crémeux banane passion.

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Pocher dans le crémeux le reste de la compotée exotique.

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Fermer par les fonds de biscuit recouvert de compotée exotique.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Pour le croustillant sablé coco

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                     15 gr.
  2. Cassonade             15 gr.
  3. Farine                     15 gr.
  4. Coco râpée            15 gr.
  5. Fleur de sel       1 pincée.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 1h30, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Réserver.

Pour le croustillant final

Ingrédients:

  1. Streusel cuit                     45 gr.
  2. Coco râpée grillée            12 gr.
  3. Gavottes concassées        8 gr.
  4. Beurre de cacao               13 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients au beurre de cacao fondu.

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Sur une feuille de papier cuisson, dresser 8 fonds de 6 cm de diamètre de croustillant coco.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse fromage blanc citron vert

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      50 gr.
  2. Eau                                         12 gr.
  3. Jaune d'oeuf                         30 gr.
  4. Gélatine                                   5 gr.
  5. Jus de citron vert                 16 gr.
  6. Zeste de citron vert           1 pièce.
  7. Fromage blanc                    165 gr.
  8. Crème fouettée                   165 gr.
  9. Vanille                           1/2 gousse.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, mettre le sucre semoule et l'eau et porter à ébullition. Verser ce sirop dans un cul-de-poule avec les jaunes d'oeufs. Placer sur un bain-marie et monter au fouet jusqu'à 82°C sans cesser de remuer avec un fouet. Sortir du feu et fouetter au batteur jusqu'au refroidissement complet.

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Réserver.

Incorporer la vanille grattée et le citron vert zesté. Mélanger.

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Chauffer le jus de citron vert et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. L'ajouter au fromage blanc.

Verser la pâte à bombe et mélanger délicatement. Terminer par la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage des charlottes

Prendre les moules en silicone, puis pocher à l'intérieur une couche de mousse fromage blanc citron vert.

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Après les avoir démoulés, placer les inserts surgelés et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une couche de mousse fromage blanc, puis terminer par le croustillant sablé coco.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                  180 gr.
  2. Eau                                                     100 gr.
  3. Purée de fruits exotiques                  50 gr.
  4. Gélatine                                                 5 gr.
  5. Crème liquide à 35%                        150 gr.
  6. Fécule                                                 10 gr.
  7. Nappage neutre                                 75 gr.
  8. Colorant hydrosoluble jaune               QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fruits exotiques. Réserver.

Mélanger à froid, la crème liquide avec la fécule, puis porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel réalisé précédemment, la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre pour terminer. Colorer légèrement en jaune et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler les charlottes et les réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis redescendre la température à 24°C pour glacer.

Déposer les charlottes sur une grille à pâtisserie.

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Les glacer entièrement de glaçage à 24°C, tapoter légèrement.

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Enrober la base des charlottes de noix de coco râpée et déposer les charlottes sur un carton doré.

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Pour la finition 

Déposer un segment de citron vert, une gousse de vanille taillée et un morceaux de banane.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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