Bonjour à tous,

Suite du défi gourmand lancé par cuisineaddict.com avec comme ingrédient à intégrer à ma recette ce mois-ci, le praliné favorite amande noisette.

https://www.cuisineaddict.com/achat-praline-favorites-amandes-noisettes-1-kg-3388.htm

Recette pour 8 sucettes de 8x3 cm

Composition:

  • Biscuit praliné
  • Crémeux caramel
  • Fruits secs caramélisés
  • Mousse praliné
  • Streusel praliné
  • Glaçage miroir
  • Crémeux praliné pur

A faire la veille

Pour le biscuit praliné

Ingrédients:

  1. Praliné                                    12 gr.
  2. Sucre glace                            23 gr.
  3. Jaune d'oeuf                          15 gr.
  4. Oeuf entier                              9 gr.
  5. Blanc d'oeuf                          30 gr.
  6. Sucre semoule                        5 gr.
  7. Maïzena                                  17 gr.
  8. Beurre de cacao fondu           7 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Mélanger le praliné avec le sucre glace, les oeufs et les jaunes d'oeufs, mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer les blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre semoule.

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Ajouter maintenant la maïzena tamisée, puis le beurre de cacao fondu. Mélanger délicatement.

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Etaler sur un tapis silicone et cuire pendant 14 minutes environ. Après cuisson, refroidir sur une grille à pâtisserie, puis détailler 8 rectangles de 2 cm de largeur et de 7 cm de longueur.

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Réserver pour le montage.

Pour les amandes caramelisées

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                    15 gr.
  2. Glucose                                 8 gr.
  3. Amande hachée                  20 gr.
  4. Beurre de cacao                  10 gr.

Préparation:

Cuire au caramel le sucre semoule et le glucose, puis verser les amandes hachées dans ce caramel, mélanger et incorporer à présent le beurre de cacao, mélanger à nouveau et étaler sur une toile silicone. Laisser refroidir avant de concasser grossièrement.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule               25 gr.
  2. Lait                                  75 gr.
  3. Jaune d'oeuf                  15 gr.
  4. Sucre semoule                5 gr.
  5. Maïzena                            6 gr.
  6. Gélatine                         0.5 gr.
  7. Beurre                            40 gr.
  8. Fleur de sel                   0.5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser la première partie du sucre semoule (25 grammes), puis décuire ce caramel avec le lait chauffé.

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Verser ensuite ce liquide chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule restant et la maïzena.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant comme une crème pâtissière. Débarrasser dans un saladier, et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Refroidir à 50°C, avant de mixer avec le beurre et la fleur de sel.

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Laisser légèrement refroidir au réfrigerateur jusqu'à obtenir une texture souple.

Pour le montage des inserts

Sur les fonds de biscuits praliné, pocher à l'aide d'une douille unie N°7 le crémeux caramel.

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Parsemer d'amandes caramelisées concassées.

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Réserver au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour la mousse praliné

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                                  48 gr.
  2. Eau                                                 36 gr.
  3. Poudre de lait                                16 gr.
  4. Glucose                                          16 gr.
  5. Crème liquide entière                   48 gr.
  6. Praliné                                            84 gr.
  7. Gélatine                                            4 gr.
  8. Crème liquide entière                  112 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans un cul-de-poule, rassembler l'eau, la poudre de lait, les jaunes d'oeufs et le glucose.

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Pocher le tout au bain-marie sans cesser de remuer avec un fouet et cuire à 82°C. Retirer du feu et fouetter jusqu'au refroidissement complet avec un batteur.

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Réserver.

Chauffer les 48 grammes de crème liquide, ajouter la gélatine ramollie et essorée et verser le tout sur le praliné. Mélanger.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C, et ajouter délicatement la pâte à bombe, puis la crème liquide restante montée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage des sucettes

Prendre les tubes en pvc et les chemiser d'une feuille de papier guitare à l'intérieur. Pocher la mousse praliné à l'intérieur jusqu'à la moitié de la hauteur environ.

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Insérer à présent le biscuit caramel/crémeux congelé et appuyer légèrement afin de le faire descendre. Planter un bâton de sucette en bois, lisser avec la mousse praliné.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     180 gr.
  2. Eau                                        150 gr.
  3. Crème liquide entière          150 gr.
  4. Fécule                                      10 gr.
  5. Gélatine                                     5 gr.
  6. Nappage neutre                      75 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis le décuire avec l'eau chauffée. Dans une autre casserole, mélanger la fécule avec la crème liquide froide, puis porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter. Rajouter le caramel, reporter à ébullition. Hors du feu, ajouter le nappage neutre et la gélatine ramollie et essorée. Mixer légèrement au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel praliné

Ingrédients:

  1. Beurre                                  30 gr.
  2. Cassonade                          30 gr.
  3. Poudre d'amandes             24 gr.
  4. Praliné                                   6 gr.
  5. Farine                                  30 gr.
  6. Fleur de sel                    1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur environ. Détailler 8 bandes de 3x9 cm et les poser sur une toile "silpain".

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Réserver au froid pendant 1h30, puis les cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

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Laisser refroidir sur une grille et réserver pour la finition.

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Pour le décor en chocolat

Tempérer un peu de chocolat au lait et l'étaler finement sur une feuille guitare, puis détailler 8 carrés de 3x3 cm et 8 bandes de 1x8 cm.

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Réserver pour la finition.

Pour le crémeux pur praliné

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière          17 gr.
  2. Praliné                                   26 gr.
  3. Gélatine                                  1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide à 80°C, puis y mettre la gélatine à fondre. Verser sur le praliné.

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Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse. Mettre dans une poche à douille avec une petite douille décor et dresser en zigzag sur les plaquettes de chocolat au lait.

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Réserver au froid jusqu'à la finition.

Pour la finition

Démouler les sucettes et les stocker au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, tremper chaque sucette dans ce glaçage, tapoter légèrement et les poser sur chaque fond de streusel cuit.

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Déposer les carrés de chocolat au lait sur les parois des sucettes.

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Déposer ensuite les plaquettes de chocolat recouvertes de crémeux praliné, réserver au réfrigérateur.

Sucette praliné

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