Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Caramel moelleux
  • Biscuit vanille
  • Sirop vanille
  • Ganache montée vanille
  • Mousse bavaroise vanille
  • Meringue

A faire la veille

Pour les meringues

Ingrédients

  1. Meringue                                             6 pièces.
  2. Beurre de cacao                                       15 gr.
  3. Chocolat de couverture blanc                15 gr.

Préparation:

Pour cette recette, des meringues achetées dans le commerce font parfaitement l'affaire, il faut qu'elles fassent 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, il est possible de les retailler légèrement.

Faire fondre le chocolat de couverture avec le beurre de cacao et enrober chaque meringue de ce mélange. Cette étape permettra d'isoler les meringues de l'humidité.

20171030_110526

Réserver au froid jusqu'au montage.

Pour la mousse bavaroise vanille

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                 45 gr.
  2. Lait                                               45 gr.
  3. Jaune d'oeuf                               20 gr.
  4. Sucre semoule                            28 gr.
  5. Gélatine                                         2 gr.
  6. Extrait de vanille liquide              3 gr.
  7. Crème fouettée                           80 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait avec la crème liquide et l'extrait de vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

20171030_110917

Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

20171030_111238

Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

20171030_113824

20171030_114004

Prendre un moule demi-sphère de 5 cm de diamètre,puis pocher la mousse bavaroise jusqu'à la moitié.

20171030_114359

Insérer les meringues en appuyant légèrement afin qu'elles ne remontent pas.

20171030_114521

Lisser à nouveau avec de la mousse bavaroise et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

20171030_114742

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                  140 gr.
  2. Sel fin                                       2 gr.
  3. Vanille en poudre                    2 gr.
  4. Sucre glace                            75 gr.
  5. Poudre d'amandes                25 gr.
  6. Oeuf entier                             40 gr.
  7. Farine T55                             200gr.

Préparation:

Sabler les ingrédients dans l'ordre cité, puis filmer de film alimentaire.

20171030_113025

Réserver jusqu'au lendemain.

Pour la ganache montée vanille

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 1               60 gr.
  2. Sucre inverti                                   6 gr.
  3. Glucose                                           6 gr.
  4. Chocolat blanc                             20 gr.
  5. Beurre de cacao                             7 gr.
  6. Vanille                                              2 gr.
  7. Crème liquide entière 2                90 gr.

Préparation:

Chauffer la crème liquide 1, le sucre inverti et le glucose à 80°C environ, puis y mettre la vanille grattée à infuser pendant une dizaine de minutes environ.

20171031_125624(0)

Reporter à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.

20171031_130902

20171031_131049

Verser la crème liquide 2, puis mélanger à nouveau.

20171031_131131

20171031_131211

Mixer le tout au mixeur plongeant et filmer au conatct. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du froid, l'abaisser à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelette. Les poser sur une toile"silpain".

20171031_142359

Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour le biscuit vanille

Ingrédients:

  1. Sucre glace                             27 gr.
  2. Poudre d'amandes                 27 gr.
  3. Farine                                        7 gr.
  4. Oeuf entier                              36 gr.
  5. Blanc d'oeuf                           24 gr.
  6. Sucre semoule                         4 gr.
  7. Beurre fondu                            6 gr.
  8. Extrait de vanille liquide         2 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un cul-de-poule, monter au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

20170805_143115

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

20170805_143446

Ajouter le beurre fondu et la vanille, mélanger à nouveau.

20170805_144041

Etaler sur un tapis de cuisson et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

Refroidir sur une grille et détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre.

20171101_082248

Réserver pour le montage.

Mettre les tartelettes à cuire pendant 20 minutes environ à 165°C au four ventilé. Refroidir sur une grille.

20171101_074801

Réserver pour le montage.

Pour le caramel moelleux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                            72 gr.
  2. Crème liquide entière                 38 gr.
  3. Beurre                                          46 gr.
  4. Chocolat blanc                            16 gr.
  5. Extrait de vanille liquide              4 gr.

Préparation: 

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis décuire avec la crème liquide chauffée avec l'extrait de vanille. Ajouter le beurre en trois fois et mélanger au fouet sans arrêt. Ajouter le chocolat blanc et mélanger à nouveau.

20171101_080541

Pour le sirop vanille

Ingrédients:

  1. Sirop à 30°                  45 gr.
  2. Eau                              15 gr.
  3. Extrait de vanille          2 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver pour le montage.

Pour le montage

Monter la ganache réalisée la veille au fouet et réserver au réfrigérateur.

Pocher le caramel moelleux dans chaque fond de tartelette cuit.

20171101_082152

Puis déposer le biscuit vanille imbibé de sirop dessus et appuyer légèrement.

20171101_082600

Lisser à ras avec de la ganache montée.

20171101_085219

Réserver au réfrigérateur.

Après les avoir démoulées, enrober chaque demi-sphère de pralin en grains, puis les déposer sur chaque fond de tartelette comme illustré ci-dessous.

20171101_090059

Pour la finition

Remplir une poche à douille munie d'une douille mini saint-honoré de ganache montée, et dresser tout autour de la demi-sphère des flammes de crème.

20171101_093351

Déposer sur un carton doré, puis déposer sur le dôme deux tiges réalisées en chocolat blanc et une fleur en pâte à sucre.

Tartelette mystère

20171101_100847

20171101_100920

20171101_101240