Recette pour 5 cercles de 7 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

Composition:

  • Biscuit noisette
  • Crémeux pomme manzana
  • Confit pomme verte
  • Mousse pomme manzana
  • Fond reconstitué spéculos
  • Glaçage vert
  • Décor:pomme verte, framboise,groseille.

A faire la veille

Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                      16 gr.
  2. Oeuf entier                          10 gr.
  3. Sucre semoule                   16 gr.
  4. Sucre inverti                         2 gr.
  5. Blanc d'oeuf                       24 gr.
  6. Sucre semoule                     8 gr.
  7. Poudre de noisette            30 gr.
  8. Farine                                    4 gr.
  9. Beurre fondu                      10 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Dans un cul-de-poule, rassembler les oeufs entiers, les jaunes, la première partie du sucre et le sucre inverti.

20170920_161652

Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

20170920_161929

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule restant, puis incorporer délicatement 1/3 des blancs montés dans le mélange précédent.

20170920_162153

Ajouter la poudre de noisette tamisée avec la farine, puis le beurre fondu. Mélanger le tout. Terminer par les blancs montés restants.

20170920_162456

20170920_162542

Etaler le biscuit noisette sur un tapis silicone.

20170920_162854

Cuire pendant 12 minutes environ, puis refroidir sur une grille.

20170920_170527

Une fois refroidi, détailler à l'aide d'un emporte-pièce des fonds de 5 cm de diamètre.

20170920_173611

Réserver pour le montage.

Pour le confit de pomme verte

Ingrédients:

  1. Pomme verte                                 105 gr.
  2. Sucre semoule                                12 gr.
  3. Purée de pomme verte                   35 gr.
  4. Sucre inverti                                      5 gr.
  5. Sucre semoule                                  8 gr.
  6. Pectine NH                                        2 gr.
  7. Manzana                                            4 gr. 
  8. Vanille en poudre                              QS.

Préparation:

 Tailler les pommes en brunoise.

20170920_172114(0)

Les faire compoter quelques minutes avec la première partie du sucre semoule, et la vanille en poudre.

20170920_172646

Ajouter le sucre inverti, puis le sucre restant mélangé à la pectine.

20170920_172701

Porter à ébullition et cuire pendant deux minutes, ajouter la Manzana. Débarrasser dans un saladier.

20170920_173255

Etaler une couche de confit de pomme sur chaque fond de biscuit noisette.

20170920_174231

Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le crémeux pomme verte

Ingrédients:

  1. Jus de citron                                 8 gr.
  2. Purée de pomme verte             110 gr.
  3. Crème liquide                              20 gr.
  4. Sucre semoule                            12 gr.
  5. Maïzena                                         8 gr.
  6. Beurre de cacao                           9 gr.
  7. Gélatine                                         2 gr.
  8. Manzana                                        6 gr.
  9. Vanille en poudre                  1 pincée.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pomme verte avec la crème liquide et la vanille en poudre.

20170920_180054(0)

Porter à ébullition et ajouter le sucre semoule mélangé à la maïzena.

20170920_180909

Porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, ajouter le beurre de cacao, la gélatine ramollie et essorée, puis pour terminer le jus de citron. Mixer le tout au mixeur plongeant.

20170920_181409(0)

Pocher le crémeux obtenu dans des empreintes silicone de 5 cm de diamètre.

20170920_181738

Fermer cet insert avec le biscuit noisette recouvert de confit pomme verte.

20170920_182032(0)

Réserver au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour le fond reconstitué spéculos

Ingrédients:

  1. Spéculos               48 gr.
  2. Cassonade            12 gr.
  3. Beurre                    16 gr.

Préparation:

Concasser grossièrement les spéculos, puis mélanger à la cassonade et au beurre fondu.

20170920_194340

Dresser 5 disques de croustillant de 6,5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.

20170921_171426

Réserver pour le montage.

Pour la mousse pomme Manzana

Ingrédients:

  1. Purée de pomme verte                 120 gr.
  2. Jaune d'oeuf                                    30 gr.
  3. Sucre semoule                                 20 gr.
  4. Manzana                                           30 gr.
  5. Gélatine                                           2,5 gr.
  6. Crème liquide                                150 gr.
  7. Mascarpone                                   150 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une crème anglaise classique avec la purée de pomme verte chauffée et verser sur les jaunes blanchis avec le sure semoule. Cuire le tout à la nappe à 82°C. Débarrasser dans un saladier.

20170921_172148(0)

Laisser refroidir jusqu'à 38 °C avant d'incorporer la Manzana et la crème fouettée avec le mascarpone.

20170921_173408(0)

20170921_173507

20170921_173642(0)

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les insert de biscuit noisette/confit et crémeux pomme, et les réserver au congélateur.

20170921_172729

Prendre le multiflex, ou bien 5 cercles inox, puis pocher à l'intérieur une couche de mousse à la pomme.

20170921_173832

Insérer l'insert congelé et appuyer légèrement.

20170921_173920

Garnir à nouveau d'une couche de mousse à la pomme, puis terminer par le fond reconstitué au spéculos.

20170921_174350

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage vert

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                               180 gr.
  2. Eau                                                  100 gr.
  3. Purée de pomme verte                    50 gr.
  4. Crème liquide entière                    150 gr.
  5. Fécule                                               10 gr.
  6. Gélatine                                               5 gr.
  7. Nappage neutre                                75 gr.
  8. Colorant hydrosoluble vert                QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée avec la purée de fruit. Réserver.

A froid, mélanger la crème liquide avec la fécule, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Incorporer le caramel, mélanger au fouet, incorporer la gélatine et le nappage neutre. Colorer en vert et mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer avec du film alimentaire

20170921_185507

Réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même

 Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.

20170922_154653

Réchauffer le glaçage vert à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C, pour glacer. 

Placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 24°C.

20170923_134719

Poser chaque gâteau sur un carton doré, puis entourer d'un cercle réalisé en chocolat blanc.

20170923_135618(0)

Poser une ellipse en pomme verte sur le dessus, une framboise, une groseille et une petite fleur.

Le green apple

20170923_143110

20170923_142922

20170923_143115