Aujourd'hui je vous propose une tarte alliant figues fraîches et caramel, suite à un défi gourmand lancé sur ma page Facebook par cuisineaddict, qui m'a demandé d'utiliser des blancs d'oeufs liquides dans la recette de mon choix.

https://www.cuisineaddict.com/achat-blanc-d-oeuf-liquide-pasteurise-500g-12803.htm

Composition

  • Biscuit dacquoise aux fruits secs
  • Crème légère au caramel
  • Croustillant feuillentine
  • Figues fraîches

Pour le biscuit dacquoise aux fruits secs

Ingrédients:

  1. Amande entière                       40 gr.
  2. Noisette entière                       20 gr.
  3. Noix                                          20 gr.
  4. Sucre glace                              68 gr.
  5. Farine                                       18 gr.
  6. Blanc d'oeuf liquide                90 gr.
  7. Sucre semoule                         20 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.

Au robot coupe, broyer légèrement les fruits secs, en gardant toutefois quelques grains.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Verser les poudres tamisées dessus.

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Ajouter les fruits secs.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°9 et dresser sur papier cuisson, un disque de 18 cm de diamètre et une couronne de 18 cm également, comme illustré ci-dessous.

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Saupoudrer de sucre glace.

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Cuire au four ventilé pendant 18 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant

Ingrédients:

  1. Praliné amande       15 gr.
  2. Chocolat lacté            6 gr.
  3. Gavotte                     15 gr.

Préparation:

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné. Incorporer les gavottes concassées finement. Etaler sur une feuille de papier cuisson et mettre au réfrigerateur.

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Réserver pour le montage.

Pour la crème légère caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                  105 gr.
  2. Lait entier                          250 gr.
  3. Gousse de vanille           1 pièce.
  4. Jaune d'oeuf                       45 gr.
  5. Sucre semoule                   15 gr.
  6. Maïzena                               22 gr.
  7. Gélatine                                 2 gr.
  8. Beurre                               125 gr.
  9. Fleur de sel                           1 gr.
  10. Crème fouettée                 105 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Caraméliser la première partie du sucre semoule ( 105 grammes), puis décuire ce caramel avec le lait chauffé avec la vanille grattée.

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Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule restant et la maïzena.

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Verser le lait caramélisé dessus et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter la gélatine ramollie et la fleur de sel.

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Lorsque la crème est à 45°C, ajouter le beurre coupé en dés, et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Laisser refroidir, puis incorporer la crème fouettée délicatement.

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Réserver au froid jusqu'au montage.

Pour le montage

Prendre le disque plein de biscuit dacquoise et le retourner.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de crème au caramel, puis pocher de belles rosaces tout autour et garnir l'intérieur.

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Concasser le croustillant praliné et parsemer à l'intérieur sur la crème caramel.

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Garnir à nouveau d'une fine couche de crème, puis déposer la couronne dessus.

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Garnir le centre de la couronne de figues fraîches taillées et nappées de nappage neutre, d'une tige de bergrass, de fleurs en pâte à sucre.

Tarte figue caramel

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