Recette pour 6 moules "fashion éclair" de chez Silikomart

Composition:

  • Crème d'amande Limoncello
  • Caramel mou vanille
  • Crémeux ivoire citron
  • Crumble citron
  • Chantilly limoncello
  • Glaçage miroir jaune
  • Bâtonnets de meringue coco

A faire la veille

Pour la crème d'amande Limoncello

Ingrédients:

  1. Beurre pommade               45 gr.
  2. Sucre semoule                   45 gr.
  3. Poudre d'amandes            45 gr.
  4. Oeuf entier                         45 gr.
  5. Vanille en poudre                1 gr.
  6. Zeste de citron                     1/4.
  7. Limoncello                        12 gr.

Préparation

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Crémer le beurre pommade avec le sucre semoule, puis incorporer les ingrédients restants.

20170925_170448

Verser cette crème dans un cadre beurré de 14x14 cm, posé sur un tapis silicone. Lisser légèrement à l'aide d'une spatule coudée.

20170925_171057

Cuire au four ventilé pendant 15 minutes environ. Après cuisson, retirer le cadre inox et laisser refroidir.

Pour le caramel mou vanille

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        64 gr.
  2. Crème liquide entière             64 gr.
  3. Vanille en gousse            1/2 pièce.
  4. Beurre                                     50 gr.
  5. Fleur de sel                      1 pincée.

Préparation:

Caraméliser le sucre semoule à sec, décuire avec la crème liquide chauffée avec la vanille grattée. Recuire le tout à 108°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer le beurre en trois fois, et pour terminer la fleur de sel.

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 4 heures.

20170928_155146

Réserver pour le montage.

Pour le montage de l'insert

A l'aide du découpoir fourni avec le moule, côté le plus petit, détailler délicatement 6 fonds de crème d'amande.

20170925_180643

Pocher le caramel cristallisé sur chaque fond de crème d'amande.

20170928_155851

Réserver au congélateur jusqu'au montage final du gâteau.

Pour le crémeux ivoire citron

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune                       125 gr.
  2. Zeste de citron jaune               1/2 pièce.
  3. Sucre semoule                                 40 gr.
  4. Oeuf entier                                     125 gr.
  5. Chocolat blanc                              100 gr.
  6. Beurre de cacao                              25 gr.
  7. Vanille en gousse                     1/2 pièce.

Préparation:

Dans une casserole, rassembler le jus et le zeste de citron jaune, porter à ébullition.

20170928_173232

Verser ce liquide sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule, ajouter la vanille et mélanger.

20170928_173716

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer le chocolat blanc ainsi que le beurre de cacao. Mixer au mixeur plongeant.

20170928_174403(0)

Réserver pour le montage

Pour le montage

Pocher le crémeux dans les empreintes silicone.

20170928_174731

Appliquer le fond de crème d'amande/caramel mou sur le crémeux et appuyer légèrement.

20170928_175218

Lisser avec une palette et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                   100 gr.
  2. Sucre semoule                                200 gr.
  3. Glucose                                            200 gr.
  4. Lait concentré                                 135 gr.
  5. Gélatine                                             10 gr.
  6. Colorant jaune hydrosoluble              QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 106°C, puis verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en jaune et mixer avec le mixeur plongeant.

20170929_162625

Filmer au contact et stocker au froid jusqu'au lendemain.

Pour la chantilly Limoncello

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière               15 gr.
  2. Gélatine                                    0.5 gr.
  3. Zeste de citron                   1/4 pièce.
  4. Sucre semoule                          10 gr.
  5. Vanille en gousse              1/2 pièce.
  6. Crème liquide entière              60 gr.
  7. Mascarpone                              25 gr.
  8. Limoncello                                  3 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la première partie de la crème liquide avec la vanille, le citron zesté et le sucre semoule.

20170929_162850

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger. Verser sur le reste des ingrédients et mixer l'ensemble au mixeur plongeant.

20170929_163714(0)

Filmer avec du film alimentaire et stocker au refrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le crumble citron

Ingrédients:

  1. Beurre                            50 gr.
  2. Poudre d'amandes        50 gr.
  3. Cassonade                     50 gr.
  4. Farine                             50 gr.
  5. Citron zesté            1/4 pièce.
  6. Fleur de sel                     1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients sans trop pétrir.

20170928_181325

Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur environ. Mettre au froid pendant 2 heures.

Détailler ensuite avec le découpoir (côté le plus grand) 6 fonds de crumble. Les déposer sur une toile "silpain".

20170929_164013

Remettre au froid pendant 1 heure, puis les cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

20170930_091139

Réserver pour la finition.

Pour les bâtonnets de meringue coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                25 gr.
  2. Sucre semoule            25 gr.
  3. Sucre glace                 25 gr.

Préparation:

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer le sucre glace tamisé. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°4. Dresser des bâtonnets de meringue sur un tapis silicone et parsemer de noix de coco râpée.

20170930_095217

Laisser sécher au four à 90°C pendant 1 heure 30.

Réserver pour le décor.

Pour la finition

Après les avoir démoulés, réserver les gâteaux au congélateur.

20170930_111502(0)

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C.

Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie.

20170930_113310

Les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.

20170930_113501(0)

Tapoter légèrement.

Parsemer la base du finger de noix de coco râpée, puis les déposer sur les fonds de crumble citron.

20170930_114854

Réserver au réfrigérateur.

Monter la crème au Limocello réalisée la veille en chantilly.

20170930_125112(0)

20170930_125553

La mettre dans une poche à douille munie d'une petite douille à Saint Honoré, et réaliser des vagues sur les fingers.

Pour le décor

Déposer deux bâtonnets de meringue, quelques feuilles de verveine citron et une fleur.

Comme une tarte au citron

 

20170930_132255

20170930_132137

20170930_132242

20170930_132912