Recette pour un moule "Magia del tempo" petit modèle de chez Silikomart

Composition:

  • Biscuit pain de Gênes
  • Compotée de fruits rouges
  • Crémeux fruits rouges
  • Sirop cassis
  • Mousse vanille thé Ceylan
  • Glaçage rouge

A réaliser la veille

Pour le pain de Gênes

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50%           150 gr.
  2. Vanille liquide                           2 gr.
  3. Sel fin                                        1 gr.
  4. Oeuf entier                            100 gr.
  5. Farine                                      18 gr.
  6. Fécule                                     18 gr.
  7. Beurre                                     55 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Au batteur et à l'aide de la feuille, détendre la pâte d'amande en versant les oeufs petit à petit. Monter à grande vitesse pendant 5 bonnes minutes.

20170720_084609

Ajouter les poudres tamisées et mélanger le tout. Terminer par le beurre fondu tiède et la vanille liquide.

20170720_084926

Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

20170720_085228

Cuire pendant 14/15 minutes à 170°C. Après cuisson laisser refroidir et démouler sur une grille.

20170720_092308

A l'aide du découpoir se trouvant avec le moule, détailler deux cercles de biscuit, réserver.

20170720_112356

Pour le sirop cassis

Ingrédients:

  1. Purée de cassis              20 gr.
  2. Sucre semoule                 5 gr.
  3. Eau                                  15 gr.
  4. Liqueur de cassis            3 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de cassis avec le sucre semoule et l'eau, puis ajouter la liqueur de cassis. Réserver.

Pour le crémeux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de cassis                    50 gr.
  2. Purée de framboise              20 gr.
  3. Liqueur de cassis                 10 gr.
  4. Jaune d'oeuf                         40 gr.
  5. Sucre semoule                     33 gr.
  6. Gélatine                                2,5 gr.
  7. Beurre                                   40 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits avec la liqueur de cassis, puis verser le tout sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

20170720_111207

Remettre le tout dans la casserole et cuire l'ensemble à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre.

20170720_113004

Mixer au mixeur plongeant. Verser le crémeux dans le moule silicone comme illustré ci-dessous.

20170720_113720

Appliquer un biscuit pain de Gênes imbibé sur le crémeux et appuyer légèrement.

20170720_113806

Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la compotée de fruits rouges

Ingrédients:

  1. Mélange de fruits rouges           33 gr.
  2. Purée de cassis                           33 gr.
  3. Sucre semoule                              9 gr.
  4. Sucre inverti                                  9 gr.
  5. Pectine NH                                     1 gr.

Préparation:

Faire chauffer le mélange de fruits rouges avec la purée de cassis et le sucre inverti à 40°C.

20170720_133018

Verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.

20170720_140007

Laisser refroidir légèrement.

Prendre le second fond de biscuit et l'imbiber également.

20170720_142636

Etaler la compotée régulièrement dessus. Lisser à l'aide d'une spatule.

20170720_142959

Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse vanille thé Ceylan

Ingrédients:

  1. Thé Ceylan                                5 gr.
  2. Crème liquide entière           100 gr.
  3. Lait                                         100 gr.
  4. Vanille en poudre                      1 gr.
  5. Jaune d'oeuf                           50 gr.
  6. Sucre semoule                        50 gr.
  7. Gélatine                                     6 gr.
  8. Crème fouettée                     230 gr.

Préparation:

Mettre la crème liquide et le lait à chauffer, puis y mettre le thé et la vanille à infuser pendant 20 minutes à couvert.

20170720_161908

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chinoiser le liquide infusé et peser 170 grammes de liquide.

20170720_163649

Reporter à ébullition, puis, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

20170720_163910

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C, comme une crème anglaise. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.

20170720_164436

Laisser refroidir à 22°C avant d'incorporer la crème fouettée.

20170720_171459

Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet.

20170720_171738

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre le moule silicone et pocher une couche de mousse Ceylan vanille .

20170720_171945

Après l'avoir démoulé, appliquer l'insert congelé de crémeux fruits rouges. Appuyer légèrement, pocher à nouveau de la mousse Ceylan vanille, puis terminer par l'insert de compotée fruits rouges.

20170720_172301

20170720_172513

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage rouge

Ingrédients:

  • Sucre semoule                                  180 gr.
  • Eau                                                     100 gr.
  • Purée de fruits rouges                       50 gr.
  • Maîzena                                               10 gr.
  • Crème liquide entière                      150 gr.
  • Gélatine                                                5 gr.
  • Nappage neutre                                 75 gr.
  • Colorant rouge hydrosoluble              QS.

Préparation:

 Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser un caramel avec le sucre semoule, et le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fruits rouges. Réserver.

A froid, mélanger la maïzena et la crème liquide froide, porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel, la gélatine ramollie et essorée, et pour terminer le nappage neutre. Colorer en rouge et mixer légèrement au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler l'entremet et le laisser au congélateur.

Réchauffer le glaçage rouge à 40°C. Le laisser refroidir jusqu'à 24°C.

Placer la couronne sur une grille à pâtisserie, et la glacer entièrement avec le glaçage tempéré.

20170805_085822

Tapoter légèrement, puis déposer sur un carton doré.

20170805_091058

Pour la finition

Déposer un pétale de rose, une tige de bergrass, une grappe de groseille, un cassis et une fleur en pâte à sucre. Réserver au réfrigérateur.

thé cassis croquis

Présentation2

thé cassis