Bonjour à tous,

L'automne s'installe doucement apportant avec lui ses fruits de saison qui m'ont inspirés pour réaliser ces tartelettes poire/raisin.

Recette pour 4 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Moelleux amande
  • Raisins macérés
  • Compotée de poires
  • Mousse poire
  • Amandes sablées, raisins, poires

A faire la veille

Pour la mousse poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire                100 gr.
  2. Jaune d'oeuf                    32 gr.
  3. Sucre semoule                 20 gr.
  4. Gélatine                              2 gr.
  5. Crème fouettée                60 gr.
  6. Liqueur de poire              10 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire bouillir la purée de poire, puis la verser dans les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule. Mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale, chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis ajouter la liqueur de poire et la crème fouettée. Mélanger délicatement.

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Pocher la mousse poire dans les moules "doony's" en silicone de chez Silikomart.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                            140 gr.
  2. Sel fin                                2 gr.
  3. Vanille en poudre             2 gr.
  4. Sucre glace                     75 gr.
  5. Poudre d'amandes         25 gr.
  6. Oeuf entier                      40 gr.
  7. Farine T55                      200gr.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients, puis incorporer l'oeuf entier et la farine en dernier. Ne pas trop pétrir une fois la farine ajoutée pour ne pas corser la pâte. Envelopper de film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.

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Pour les raisins macérés

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                 25 gr.
  2. Eau                                    15 gr.
  3. Raisin blond sec              35 gr.
  4. Liqueur de poire                5 gr.

Préparation:

Mettre les raisins blonds secs dans une casserole avec de l'eau. Porter à ébullition, puis égoutter.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre semoule, porter à ébullition et verser ce sirop sur les raisins blonds. Ajouter la liqueur de poire et laisser macérer jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer les cercles à tartelette de 8 cm , et les déposer sur une toile "silpain" posée sur une plaque perforée.

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour les amandes sablées

Ingrédients:

  1. Amande hachée             50 gr.
  2. Sirop de sucre                10 gr.
  3. Sucre semoule                 3 gr.

Préparation:

Mélanger les amandes hachées avec le sirop de sucre. Etaler sur une toile silicone et parsemer de sucre semoule.

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Cuire au four ventile à 160°C pendant 10 à 15 minutes environ en remuant souvent.

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Laisser refroidir et réserver au sec.

Pour le moelleux amandes

Ingrédients:

  1. Beurre                            28 gr.
  2. Blanc d'oeuf                  36 gr.
  3. Poudre d'amandes       28 gr.
  4. Sucre glace                   56 gr.
  5. Farine                             20 gr.
  6. Vanille liquide                 2 gr.

Préparation:

Faire fondre le beurre noisette, réserver.

Mélanger tous les ingrédients restants dans un saladier.

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Ajouter la vanille liquide, puis le beurre noisette pour terminer.

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Réserver pour le montage.

Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Brunoise de poire                 160 gr.
  2. Sucre semoule                         12 gr.
  3. Vanille en poudre               1 pincée.
  4. Purée de poire                          40 gr.
  5. Sucre semoule                           6 gr.
  6. Glucose                                       4 gr.
  7. Sucre semoule                            3gr.
  8. Pectine NH                                   1gr.
  9. Liqueur de poire                         9 gr.

Préparation:

Cuire légèrement la brunoise de poire avec la première partie du sucre semoule et la vanille.

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Dans une casserole, rassembler la purée de poire, la seconde partie du sucre semoule et le glucose. Chauffer à 40°C et verser le sucre semoule restant mélangé à la pectine NH.

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Ajouter les cubes de poires égouttés et porter le tout à ébullition.

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Cuire pendant deux minutes et flamber avec la liqueur de poire. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir et réserver pour le montage

Pour le montage

Dans un four préchauffer à 160°C en position four ventilé précuire les fonds de tartelette pendant 10 minutes environ. Répartir le moelleux aux amandes à l'intérieur des tartelettes.

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Parsemer de raisins macérés égouttés.

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Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ à 160°C.

A la sortie du four, laisser refroidir et décercler. Réserver.

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Pour la finition

Etaler la compotée de poire sur chaque tartelette. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

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Après les avoir démoulées, glacer chaque couronne de mousse à la poire de glaçage neutre, puis les déposer sur chaque tartelette. Parsemer autour de la mousse des amandes hachées sablées réalisées précédemment.

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Garnir l'intérieur de la cavité de lamelles de poires fraîches, de raisins de deux couleurs, d'un grain de groseille....

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Réserver au frais jusqu'à la dégustation. 

Tartelette poire raisin

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