Recette pour 6 petits gâteaux de 13x4xcm.

Composition:

  • Streusel amande
  • Biscuit amande léger
  • Confit de framboise
  • Ganache montée verveine
  • Glaçage rocher rose
  • Framboises fraîches

A faire la veille

Pour la ganache montée verveine

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière              51 gr.
  2. Verveine fraîche                      1,5 gr.
  3. Vanille                             1/2 gousse.
  4. Glucose                                      6 gr.
  5. Sucre inverti                              6 gr.
  6. Chocolat ivoire                        87 gr.
  7. Crème liquide entière           147 gr.
  8. Gélatine                                   0,5 gr.

Préparation:

Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée, puis y ajouter la verveine fraîche.

20170902_185426

Recouvrir de film alimentaire et laisser infuser pendant 20 minutes.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Passer la crème infusée au travers d'une passoire fine et presser au maximum afin de récupérer le plus de liquide. Repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide pour arriver au poids initial. Refaire chauffer cette crème en y ajoutant le glucose et le sucre inverti.

20170902_192002

Verser sur le chocolat blanc en trois fois et démarrer une émulsion à l'aide d'une maryse.

20170902_192202

20170902_192303

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis pour terminer la crème liquide entière froide restante.

20170902_192514

Mixer légèrement.

20170902_192618

Filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Beurre                             32 gr.
  2. Cassonade                     32 gr.
  3. Poudre d'amandes        40 gr.
  4. Farine                             32 gr.
  5. Fleur de sel              1 pincée.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients, puis réaliser des petits morceaux de streusel. Les répartir dans les 6 cercles inox posés sur une toile silicone.

20170902_162312

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure, puis les cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. 

Retirer les cercles inox, puis les chemiser d'une bande de papier cuisson de 3 cm de largeur. Beurrer et saupoudrer de sucre cassonade ces bandes de papier. Replacer les cercles sur le streusel précuit comme illustré ci-dessous.

20170902_172517

Réserver pour la suite.

Pour le biscuit amande léger

Ingrédients:

  1. Sucre glace                         110 gr.
  2. Poudre d'amandes               40 gr.
  3. Sucre inverti                         10 gr.
  4. Vanille liquide                         2 gr.
  5. Farine                                    45 gr.
  6. Levure chimique                    1 gr.
  7. Blanc d'oeuf                       100 gr.
  8. Beurre                                   60 gr.
  9. Framboise fraîche        24 pièces.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Fondre le beurre noisette, réserver.

Tamiser toutes les poudres ensemble, ajouter le sucre inverti et la vanille liquide. Monter les blancs en neige au fouet.

Incorporer les blancs montés au mélange précédent.

20170902_172849

Mélanger délicatement avec une maryse.

20170902_173212(0)

Répartir le biscuit dans les cercles. Insérer 4 framboises par cercle.

20170902_173728

Cuire au four ventilé pendant 15 minutes environ.

20170902_175440

Retirer les cercles ainsi que les papiers et laisser refroidir sur une grille.

20170902_180300

Réserver pour le montage

Pour le confit de framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise            43 gr.
  2. Framboise                           17 gr.
  3. Sucre inverti                       13 gr.
  4. Sucre semoule                     4 gr.
  5. Pectine NH                           2 gr.
  6. Gélatine                                1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée avec les framboises et le sucre inverti à 40°C. Incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

20170903_082036

Porter à ébullition, puis débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger, et laisser refroidir.

20170903_082723

Réserver pour le montage.

Pour le glaçage rocher rose

Ingrédients:

  1. Chocolat de couverture ivoire         210 gr.
  2. Huile de pépins de raisin                  60 gr.
  3. Amandes hachées grillées                60 gr.
  4. Colorant liposoluble rose                     QS.

Préparation:

Faire fondre le chocolat ivoire à 40°C, puis incorporer l'huile, les amandes hachées grillées et colorer légèrement en rose.

Réserver pour le montage.

20170903_075749

Pour le montage

Monter la ganache réalisée la veille au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.

20170903_091420

Réserver au froid jusquà la finition.

Tempérer le glaçage rocher à 25°C environ, puis enrober chaque biscuit d'une fine couche de chocolat. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. Poser sur une feuille de papier guitare.

20170903_080558

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie dresser un cordon de confit framboise. Garder une cuillère à soupe de confit pour la finition.

20170903_083633

Remplir une poche à douille, munie d'une douille mini St Honoré de ganache montée verveine et la pocher en formant des zigzags.

20170903_091618

Pour la finition

Déposer une tige en chocolat coloré en vert, deux framboises fraîches remplies de confit de framboise restant.

20170903_101746(0)

Terminer par des feuilles de verveine fraîche et une fleur en pâte à sucre.

Finger food framboise verveine

20170903_110323

20170903_110418

20170903_110546