Recette pour un cercle inox de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

Composition:

  • Dacquoise aux amandes
  • Compotée aux fruits 
  • Crémeux à la pêche
  • Mousse pêche
  • Glaçage couleur
  • Guimauve pêche

A réaliser la veille

Pour la dacquoise aux amandes

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                   60 gr.
  2. Sucre semoule               45 gr.
  3. Sucre glace                    30 gr.
  4. Poudre d'amandes        45 gr.
  5. Farine                             15 gr.
  6. Pistaches hachées           QS.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule. Verser les poudres tamisées dessus.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, pocher deux disques de biscuit1 de 14 cm et 16 cm sur une feuille de papier cuisson. Parsemer de pistaches hachées, et saupoudrer de sucre glace.

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Cuire pendant 18 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

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Réserver.

Pour la compotée aux fruits

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                40 gr.
  2. Purée de pêche               55 gr.
  3. Purée de framboise        20 gr.
  4. Sucre semoule                21 gr.
  5. Pectine NH                         2 gr.
  6. Liqueur de pêche              5 gr.
  7. Pêche au sirop                35 gr.

Préparation:

Faire chauffer les purées de fruits à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition, puis ajouter les dés de pêche au sirop. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir quelques minutes.

Prendre un cercle inox de 14 cm, et y déposer un fond de biscuit dacquoise à l'intérieur. Etaler la compotée dessus.

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Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Pour le crémeux à la pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche             55 gr.
  2. Oeuf entier                     50 gr.
  3. Sucre semoule              45 gr.
  4. Gélatine                           1 gr.
  5. Beurre                            75 gr.
  6. Liqueur de pêche         10 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche, puis la verser sur l'oeuf blanchi avec le sucre.

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Remettre le tout dans la casserole et donner un bouillon sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant d'ajouter la liqueur de pêche et de mixer avec le beurre.

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Couler le crémeux sur la compotée de fruits congelée.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la mousse pêche

Ingrédients:

  • Purée de pêche             140 gr.
  • Sucre semoule                70 gr.
  • Jaune d'oeuf                   65 gr.
  • Gélatine                             7 gr.
  • Liqueur de pêche           14 gr.
  • Crème fouettée             210 gr.
  • Vanille                       1/2 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter la purée de pêche à ébullition avec la vanille grattée, verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer la liqueur de pêche, puis à 27°C incorporer la crème fouettée délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Poser une feuille guitare sur une plaque à pâtisserie, placer un cercle inox de 16 cm dessus. Pocher la mousse pêche à l'intérieur jusqu'à mi-hauteur, et faire remonter la mousse sur les parois du cercle.

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Après l'avoir décerclé, placer l'insert congelé à l'intérieur comme illustré ci-dessous, et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau de mousse pêche jusqu'à 3 à 4 mm  du bord.

Terminer par le disque de biscuit dacquoise.

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Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, remplir une empreinte silicone "Tourbillon" de chez Silikomart, et placer aussi au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la glacage couleur

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                 180 gr.
  2. Eau                                    100 gr.
  3. Purée de pêche                  50 gr.
  4. Crème liquide entière      150 gr.
  5. Maïzena                               10 gr.
  6. Gélatine                                 5 gr.
  7. Nappage neutre                  75 gr.
  8. Colorant orange                     QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule et le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de pêche. Réserver.

Mélanger à froid la crème liquide avec la maïzena, et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Ajouter peu à peu le caramel, la gélatine ramollie et essorée et enfin le nappage neutre. Colorer et mixer au mixeur plongeant. 

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Le jour même

Décercler l'entremet et le placer au congélateur jusqu'à la finition.

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 24°C.

Placer l'entremet congelé sur une grille à pâtisserie.

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Le glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 24°C.

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Pour la finition

Déposer l'entremet sur un carton doré, puis apposer des guimauves sur tout le tour.

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Après l'avoir démoulé délicatement, placer le tourbillon de mousse sur le dessus, et décorer de segments de pêches, fleurs et feuilles de verveine par exemple.

Le pêcher

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