Recette pour 6 moules individuels "Samurai" de 70x35 mm et 6 empreintes "Quenelle" de chez Silikomart

Composition:

  • Biscuit caramel
  • Crémeux caramel lacté
  • Mousse "Toblerone" lacté
  • Croustillant streusel
  • Glaçage caramel

A faire la veille

Pour le crémeux caramel lacté

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                       70 gr.
  2. Glucose                                  10 gr.
  3. Crème liquide entière            50 gr.
  4. Couverture lactée                  12 gr.
  5. Beurre                                     30 gr.
  6. Fleur de sel            1 petite pincée.

Préparation:

Caraméliser le sucre semoule et le glucose, décuire avec la crème liquide chauffée. Mélanger le tout puis recuire à 103°C. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis, incorporer le chocolat de couverture au lait et la pincée de sel.

20170807_114038Puis le beurre coupé en dés.

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Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins pendant 1H/ 1H30.

Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                              50 gr.
  2. Poudre d'amandes         50 gr.
  3. Cassonade                      50 gr.
  4. Farine                              50 gr.
  5. Fleur de sel                       1 gr.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble, puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais pendant 2 heures.

Détailler ensuite 6 fonds de 6 cm de diamètre et les laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Réserver les chutes de streusel au frais également, pour le croustillant.

Pour le biscuit caramel

Ingrédients:

  1. Farine                               18 gr.
  2. Poudre d'amandes          28 gr.
  3. Sucre semoule                40 gr.
  4. Beurre                              16 gr.
  5. Eau                                   16 gr.
  6. Blanc d'oeuf                    30 gr.
  7. Sucre inverti                    30 gr.
  8. Jaune d'oeuf                   20 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis décuire avec l'eau chauffée et le beurre, débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Monter les blancs en neige avec le sucre inverti.

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Incorporer 1/3 des blancs montés dans le caramel refroidi et mélanger délicatement avec une maryse.

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Ajouter les poudres tamisées dessus.

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Mélanger à nouveau.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 12/15 minutes à 170°C. Après cuisson, mettre à refroidir sur une grille. Détailler ensuite 6 fonds de 5 cm de diamètre, et 6 fonds ovales à la dimension du moule "quenelle".

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Réserver.

Lorsque le crémeux caramel est cristallisé, le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°6, et le pocher sur chaque fond de biscuit.

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Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour le croustillant streusel

Ingrédients:

  1. Streusel cuit                      68 gr.
  2. Couverture lactée             18 gr.
  3. Beurre de cacao                  3 gr.
  4. Praliné                                14 gr.
  5. Pâte de noisette                 14 gr.

Préparation:

Cuire le streusel restant au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ, puis après cuisson laisser refroidir quelques minutes et le concasser.

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Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, ajouter le praliné, la pâte de noisette et le streusel. Mélanger le tout.

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Réaliser 6 fonds de croustillant de 5 cm sans trop tasser, réserver au réfrigérateur pour le montage.

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Pour la mousse ''Toblerone"

Ingrédients:

  1. Lait entier                                45 gr.
  2. Crème liquide entière             45 gr.
  3. Jaune d'oeuf                          40 gr.
  4. Sucre semoule                       10 gr.
  5. Gélatine                                  3,5 gr.
  6. "Toblerone"                          160 gr.
  7. Crème liquide entière          200 gr.
  8. Gousse de vanille              1 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Mettre le lait entier, la première partie de la crème liquide et la vanille grattée à bouillir. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule, mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Chinoiser sur le "Toblerone" concassé. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Laisser refroidir à 28°C/30°C et incorporer la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre le moule "Samurai" en silicone, garnir jusqu'à la moitié de mousse ''Toblerone''.

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Appliquer l'insert biscuit/crémeux caramel et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de mousse Toblerone et terminer par le disque de croustillant streusel.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain

Réaliser la même opération avec le moule "Quenelle", et mettre au congélateur également.

Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                         180 gr.
  2. Eau                                            150 gr.
  3. Crème liquide entière              150 gr.
  4. Maïzena                                      10 gr.
  5. Gélatine                                        5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre à sec, puis le décuire avec l'eau chauffée.

A froid, mélanger la crème liquide avec la maïzena et porter le tout à ébullition, incorporer le caramel, la gélatine ramollie et essorée. Mixer légèrement au mixeur plongeant.

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Filmer au contact avec du papier film alimentaire et stocker au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Avec un peu de chocolat au lait tempéré, réaliser 6 disques fins de 5 cm de diamètre. Réserver pour la finition.

Cuire les disques de streusel réalisés la veille au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Réserver pour la finition.

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Après les avoir démoulés, laisser les petits gâteaux au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis laisser redescendre la température à 24°C. 

Une fois le glaçage tempéré, placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement. Tapoter légèrement, puis, les déposer sur un fond de streusel.

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Déposer délicatement les pastilles de chocolat lacté.

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Réserver au réfrigérateur.

Pour la finition

Avec un spray velours chocolat lacté, pulvériser les quenelles congelées, puis les poser délicatement sur les pastilles au chocolat posées sur les gâteaux. Ajouter une petite fleur sur le côté.

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