Recette pour 6 moules "Stone"  de 6,5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.

Composition:

  • Pain de gênes citron vert
  • Crémeux ananas mangue
  • Compotée confite d'ananas
  • Sirop rhum
  • Crème légère au rhum
  • Glaçage couleur
  • Streusel coco

A faire la veille

Pour le crémeux ananas mangue

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                      60 gr.
  2. Purée de mangue                  30 gr.
  3. Jaune d'oeuf                          25 gr.
  4. Oeuf entier                             35 gr.
  5. Sucre semoule                      25 gr.
  6. Gélatine                                 1,5 gr.
  7. Beurre                                    35 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, blanchir les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers et le sucre semoule, verser le liquide dessus et mélanger.

20170727_081419

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie.

20170727_081827

Laisser refroidir à 40°C avant de mixer avec le beurre.

20170727_083410

20170727_083706

Pocher le crémeux dans les moules en silicone.

20170727_084035

Réserver au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le sirop rhum

Ingrédients:

  • Sirop de sucre         24 gr.
  • Eau                             8 gr.
  • Rhum blanc               4 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.

Pour le pain de gênes au citron vert

Ingrédients:

  • Pâte d'amande à 50%          50 gr.
  • Vanille liquide                        1 gr.
  • Sel fin                                  0,5 gr.
  • Oeuf entier                          50 gr.
  • Farine                                    9 gr.
  • Fécule                                   9 gr.
  • Beurre fondu                      28 gr.
  • Zeste de citron vert     1/2 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Détendre la pâte d'amande avec l'oeuf entier pendant quelques minutes, puis monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. 

20170720_084611

Ajouter les poudres tamisées, la vanille liquide et le beurre fondu avec le zeste de citron vert. Mélanger à nouveau.

20170720_084921

Etaler sur tapis silicone et cuire pendant 14 minutes. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre 6 fonds.

20170727_091520

Pour la compotée confite d'ananas

Ingrédients:

  • Sucre semoule 1                   30 gr.
  • Jus de citron vert                  20 gr.
  • Vanille                           1/2 gousse.
  • Ananas frais                        165 gr.
  • Pectine NH                              2 gr.
  • Sucre semoule 2                  20 gr.
  • Rhum blanc                          15 gr.

Préparation:

Peler et détailler l'ananas en petits dés. Le mettre dans une casserole avec le sucre semoule 1, le jus de citron vert et la vanille grattée.

20170727_084236

Cuire le tout pendant quelques minutes (le temps de cuisson peut varier suivant la maturité du fruit), puis, ajouter le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH. 

20170727_085412

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes, flamber au rhum et débarrasser dans un saladier. 

20170727_085856

Laisser refroidir pendant 30 minutes environ, puis prendre les fonds de biscuit et les imbiber de sirop rhum.

20170727_091718

Etaler la compotée d'ananas dessus et lisser avec une petite palette.

20170727_092043

Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Pour la crème légère au rhum

Ingrédients:

  • Lait entier                                    60 gr.
  • Crème liquide entière                 60 gr.
  • Vanille                                   1 gousse.
  • Jaune d'oeuf                               40 gr.
  • Sucre semoule                            24 gr.
  • Gélatine                                         3 gr.
  • Rhum blanc                                   9 gr.
  • Crème liquide entière                 90 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait avec la crème liquide (60 grammes) et la vanille grattée. Parallèlement blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet.

20170727_124636

Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C.

Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

20170727_125021

Refroidir à 20°C et incorporer le rhum, puis délicatement la crème fouettée.

20170727_131922

20170727_132053

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de crème au rhum à l'intérieur des moules silicone.

20170727_132335

Après les avoir démoulés, appliquer les palets de crémeux ananas mangue dessus et appuyer légèrement.

20170727_132417

Garnir à nouveau d'une couche de crème, puis déposer le biscuit recouvert de compotée d'ananas, appuyer légèrement.

20170727_132544

20170727_132807

Réserver au congélateur pendant une nuit.

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  • Beurre                                  24 gr.
  • Cassonade                          24 gr.
  • Fleur de sel                   1 pincée.
  • Poudre d'amandes             15 gr.
  • Farine T55                           24 gr.
  • Coco en poudre                 15 gr.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble. Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

20170729_125553

Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

  • Sucre semoule                    180 gr.
  • Eau                                       100 gr.
  • Purée d'ananas                     50 gr.
  • Créme liquide entière         150 gr.
  • Maïzena                                  10 gr.
  • Gélatine                                    5 gr.
  • Nappage neutre                     75 gr.
  • Colorant jaune                          QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire avec l'eau chauffée avec la purée d'ananas. Refroidir légèrement.

A froid, mélanger la crème liquide avec la maïzena, puis porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Incorporer le caramel , la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre pour terminer. Mixer rapidement au mixeur plongeant en colorant en jaune.

20170728_104522

Recouvrir de film alimentaire et stocker au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Cuire les fonds de streusel au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

20170729_130803

Réserver pour la finition.

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser redescendre à une température de 24°C.

Poser les gâteaux sur une grille à pâtisserie.

20170729_135635

Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de glaçage, et le colorer en vert, puis glacer entièrement avec le glaçage tempéré, puis tapoter légèrement.

20170729_135745(0)

Remplir un cornet réalisé en papier sulfurisé de glaçage teinté en vert et dessiner des traits sur le côté du gâteau comme illustré ci-dessous. 

20170729_140049

Parsemer la base de coco en poudre et déposer sur le fond de streusel cuit.

20170729_140708

Pour la finition

Déposer une plume d'ananas et un copeaux de noix de coco fraîche. Réserver au frais avant de déguster.

20170729_144529

20170729_144647

20170729_144717