Recette pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Biscuit amande framboise
  • Confit framboise
  • Mousse coco
  • Framboises fraîches/copeaux de noix de coco

A réaliser la veille

Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                8 gr.
  2. Purée de coco                               50 gr.
  3. Gélatine                                           2 gr.
  4. Crème fouettée                             75 gr.
  5. Liqueur de coco                             5 gr.
  6. Noix de coco râpée torréfiée         8 gr.

Préparation:

Torréfier la noix de coco au four à 160°C pendant quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Réserver.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la purée de noix de coco avec le sucre semoule, puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Laisser refroidir à 25°C avant d'incorporer la liqueur de coco, la coco torréfiée.

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Terminer par la crème fouettée, mélanger délicatement à l'aide d'un fouet.

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Poser un cercle inox de 14 cm sur le moule "tourbillon" en silicone et pocher la mousse , tapoter légèrement afin de chasser les bulles d'air.

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Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                       140 gr.
  2. Sel fin                            2 gr.
  3. Sucre glace                 75 gr.
  4. Poudre d'amandes     25 gr.
  5. Vanille                           2 gr.
  6. Oeuf entier                  40 gr.
  7. Farine T55                 200 gr.

Préparation:

Réalisation classique et mélanger sans trop pétrir. Envelopper de film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer un cercle de 18 cm. Poser l'ensemble sur une toile "silpain".

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Remettre au froid pendant 2 heures.

Pour le biscuit amande framboise

Ingrédients:

  1. Farine                                          16 gr.
  2. Sucre glace                                90 gr.
  3. Poudre d'amandes                    42 gr.
  4. Blanc d'oeuf                              56 gr.
  5. Noix de coco râpée                   28 gr.
  6. Beurre fondu                              44 gr.
  7. Brisures de framboises            80 gr.
  8. Vanille liquide                               2gr.

Préparation:

Cuire le beurre noisette, réserver.

Mélanger la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, la vanille et les blancs d'oeufs crus. Terminer par le beurre fondu.

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Réserver.

Précuire le fond de tarte à 160°C four ventilé pendant 10 minutes, puis pocher le biscuit à l'intérieur.

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Garnir de framboises et appuyer légèrement.

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Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes à 160°C. 

Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes, puis retirer le cercle et réserver sur une grille à pâtisserie.

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Pour le confit framboise

Ingrédients:

  1. Framboise                           35 gr.
  2. Purée de framboise            40 gr.
  3. Sucre semoule                   10 gr.
  4. Pectine NH                            1 gr.

Préparation:

Faire chauffer à 40°C les framboises avec la purée de fruit, puis incorporer le mélange sucre semoule/pectine et donner un bouillon. Débarrasser dans un saladier. Laisser refroidir.

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Pour le montage de la tarte

Réserver la valeur d'une bonne cuillère à soupe de confit pour le décor, puis, étaler le reste sur la tarte refroidie. Lisser à l'aide d'une spatule.

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Garnir les framboises fraîches de confit à l'aide d'un cornet, réserver pour la finition.

Saupoudrer la bordure de sucre glace ou codineige.

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Après l'avoir démoulé, placer le tourbillon de mousse coco au centre de la tarte, et placer les framboises tout autour, en intercalant framboises côté confit dessus et dessous, copeaux de noix de coco,  comme illustré ci-dessous.

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