Recette pour 6 tartelettes oblong de 12x4 cm

Composition:

  • Pâte sucrée amande
  • Crème d'amande abricot
  • Compotée nectarine
  • Ganache montée abricot
  • Brunoise d'abricot/nectarine

Pour la ganache montée abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                   35 gr.
  2. Crème liquide entière      200 gr.
  3. Glucose                                7 gr.
  4. Chocolat blanc                  35 gr.

Préparation:

Prélever 50 grammes de crème liquide des 200 gr. et la faire chauffer avec la purée d'abricot et le glucose. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et mélanger le tout. Incorporer la crème liquide restante et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid pendant 6 heures minimum.

Pour la pâte sucrée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                90 gr.
  2. Sel fin                                   1 gr.
  3. Sucre glace                        60 gr.
  4. Poudre d'amandes            20 gr.
  5. Vanille en poudre                2 gr.
  6. Oeuf entier                        30 gr.
  7. Farine T55                        150 gr.
  8. Farine T45                          40 gr.

Préparation:

Mélanger au batteur et à l'aide de la feuille le beurre avec le sel et le sucre glace, ajouter la vanille en poudre, les oeufs entiers, mélanger à nouveau.

Incorporer les farines tamisées et mélanger sans trop pétrir la pâte.

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Mettre en boule et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Passé ce temps de repos, abaisser la pâte sucrée à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles à tartelette graissés. Les poser sur une toile "Silpain"

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Réserver au frais pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande abricot

Ingrédients:

  1. Beurre                                  30 gr.
  2. Sucre semoule                    30 gr.
  3. Poudre d'amandes              30 gr.
  4. Oeuf entier                          30 gr.
  5. Maïzena                                 6 gr.
  6. Crème liquide entière         30 gr.
  7. Purée d'abricot                   27 gr.
  8. Liqueur d'abricot                  5 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Réserver.

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Préchauffer le four en position four ventilé à 160°C, pendant 10 minutes environ.

Enfourner les tartelettes et précuire à blanc pendant 10 minutes.

Tailler 1 nectarine en cubes, puis répartir dans les fonds de tartelette.

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Pocher la crème d'amande abricot dans chaque fond.

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Poursuivre la cuisson à 170°C four ventilé pendant 15 minutes.

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Retirer les cercles, puis laisser refroidir sur une grille. Réserver.

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Pour la compotée nectarine

Ingrédients:

  1. Nectarine                          75 gr.
  2. Sucre semoule 1               12 gr.
  3. Purée d'abricot                 22 gr.
  4. Vanille en poudre            0,5 gr.
  5. Sucre inverti                       4 gr.
  6. Sucre semoule 2                6 gr.
  7. Pectine NH                          1 gr.

Préparation:

Tailler la nectarine en petits dés. Les mettre dans une casserole avec le sucre semoule 1, le sucre inverti et la vanille.

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Chauffer à 40°C, puis incorporer la purée dabricot, le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

20170718_092211Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir légèrement. 

Pour la brunoise nectarine/abricot

Ingrédients:

  1. Abricot               1 pièce.
  2. Nectarine        1/2 pièce.

Préparation:

Tailler les fruits en brunoise (petits dés), et réserver pour le montage.

Pour le montage 

Couler la compotée de nectarine sur chaque tartelette, en prenant soin de garder la valeur d'une cuillère à soupe de compotée pour le décor.

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Placer au froid pendant 30 minutes.

Monter la ganache montée abricot au fouet, jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

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Répartir la ganache montée dans 2 poches à douilles munies pour une d'une douille cannelée N°16 et pour l'autre d'une douille cannelée N°14.

Réserver au froid pour le dressage.

Pour la finition

Saupoudrer de sucre décor ou de sucre glace sur la bordure des tartelettes, répartir la brunoise de fruit, et pocher à l'aide des poches à douilles cannelées, la ganache montée comme illustré ci-dessous.

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Dresser des petites pointes de compotée de façon irrégulière.

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Terminer par quelques segments de nectarine, pastilles en chocolat coloré. Réserver au frais.

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