Recette pour 1 tarte de 18 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Dacquoise aux amandes
  • Confit de pêches
  • Ganache montée à la menthe
  • Pêches pochées/billes de melon

A faire la veille

Pour la ganache montée à la menthe

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%                              66 gr.
  2. Glucose                                                     6 gr.
  3. Feuille de menthe fraîche                        6 gr.
  4. Chocolat de couverture ivoire              90 gr.
  5. Crème liquide à 35%                            135 gr.
  6. Alcool de menthe                                     5 gr.

Préparation:

Faire chauffer la première partie de la crème liquide avec le glucose, y mettre les feuilles de menthe à infuser pendant 20 minutes à couvert.

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Réchauffer la crème mentholée et chinoiser. Verser en trois fois sur le chocolat blanc haché et démarrer une émulsion à l'aide d'une maryse.

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Incorporer l'alcool de menthe, puis la crème liquide restante.

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Mixer légèrement, puis filmer au contact avec du film alimentaire.

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Stocker au réfrigerateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                             140 gr.
  2. Vanille en poudre               2 gr.
  3. Sel fin                                  2 gr.
  4. Sucre glace                      75 gr.
  5. Poudre d'amandes          25 gr.
  6. Oeuf entier                       40 gr.
  7. Farine                              200 gr.

Préparation:

Réalisation classique et étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis détailler un disque de 18 cm de diamètre. Réserver au froid pendant 2 heures. Réserver le reste de pâte au congélateur pour une utilisation ultérieure.

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Pour le confit de pêches

Ingrédients:

  • Purée de pêche              108 gr.
  • Sucre semoule                 12 gr.
  • Pectine NH                         2 gr.
  • Pêche fraîche                   30 gr.
  • Liqueur de pêche              6 gr.

Préparation:

Peler et détailler la pêche fraîche en dés, réserver.

Chauffer la purée de pêche à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Ajouter les dés de pêches et mélanger.

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Porter le tout à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Ajouter la liqueur de pêche hors du feu.  Couler le confit dans un cercle de 14 cm de diamètre.

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Placer le cercle au congélateur pendant 2 heures.

Pour les pêches pochées

Ingrédients:

  1. Eau                                     500 gr.
  2. Sucre semoule                  200 gr.
  3. Vanille                           1 gousse.
  4. Menthe fraîche                    12 gr.
  5. Colorant rouge                       QS.
  6. Pêche fraîche                 3 pièces.

Préparation:

Porter à ébullition l'eau avec le sucre, ajouter la menthe et la gousse de vanille grattée. Tailler les pêches en deux sans les peler et les mettre dans le sirop chaud.

20170625_065904Retirer la casserole du feu et laisser pocher les pêches pendant 2 heures minimum.

Préchauffer le four en position four ventilé à 160°C, pendant une dizaine de minutes environ.

Placer le disque de pâte sablée sur une toile silicone "silpain" posée elle-même sur une plaque à pâtisserie. Précuire ce disque pendant 6 minutes environ. Laisser refroidir.

Pour la dacquoise amande

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                      50 gr.
  2. Sucre semoule                  50 gr.
  3. Sucre glace                       50 gr.
  4. Poudre d'amandes           40 gr.
  5. Farine                                10 gr.

Préparation:

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, ajouter les poudres tamisées.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°9 de biscuit dacquoise. Réserver.

Prendre un cercle inox de 18 cm, placer à l'intérieur une bande de papier cuisson de 5 cm de hauteur et placer le fond de pâte sablée cuit à l'intérieur.

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Sur ce fond de pâte sablée placer un autre cercle inox de 14 cm chemisé lui aussi de papier cuisson mais à l'exterieur du cercle.

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A l'aide de la poche à douille remplir l'intervalle entre les deux cercles inox de boules de dacquoise comme illustré ci-dessous.

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Pocher également un disque de 13 cm de diamètre et le cuire à 170°C four ventilé 15 minutes.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 20 minutes à 170°C four ventilé. Après cuisson démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille. 

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Monter la ganache à la menthe réalisée la veille au fouet.

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Remplir une poche à douille de ganache montée et garnir une couche dans le fond de tarte. 

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Déposer le disque de biscuit dacquoise dessus et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une fine couche de ganache, puis appliquer le palet de confit de pêches.

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Lisser légèrement avec la ganache montée.

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Egoutter les pêches pochées, les éplucher et détailler des quartiers. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de melon.

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Dresser harmonieusement les fruits sur la tarte. Réserver au frais avant de déguster.

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