Recette pour 4 rectangles inox de 10 cm de long et 3 cm de hauteur.

Composition:

  • Biscuit citron vert
  • Confit mangue passion
  • Crémeux mangue passion
  • Mousse vanille rhum
  • Glaçage mangue

A faire la veille

Pour le biscuit citron vert

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                   40 gr.
  2. Sucre semoule                         20 gr.
  3. Sucre inverti                            12 gr.
  4. Oeuf entier                               90 gr.
  5. Farine                                         6 gr.
  6. Zeste de citron vert                       1.
  7. Beurre fondu                           10 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Monter les quatre premiers ingrédients au batteur à l'aide du fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu avec le zeste de citron vert rapé. 

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Verser dans un cadre inox posé sur un tapis silicone et cuire pendant 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

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Réserver pour le montage.

Pour le confit mangue passion

Ingrédients:

  1. Purée de mangue                50 gr.
  2. Purée de passion                25 gr.
  3. Sucre inverti                          5 gr.
  4. Glucose                                10 gr.
  5. Pectine NH                             1 gr.
  6. Sucre semoule                    10 gr.
  7. Gélatine                              1,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec le sucre inverti et le glucose jusqu'à 40°C. Incorporer le sucre mélangé avec la pectine NH.

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Donner une ébullition et débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger le tout.

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Pour le montage

Detailler 8 rectangles de 10x3 cm dans le biscuit citron vert.

Déposer 4 fonds dans les rectangles inox.

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Couler une couche de confit mangue passion sur les biscuits.

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Couler le confit restant dans un rectangle inox chemisé de film alimentaire, celui-ci servira pour le décor final.

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Mettre le tout au congélateur.

Pour le crémeux mangue passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion                40 gr.
  2. Purée de mangue                20 gr.
  3. Jaune d'oeuf                        25 gr.
  4. Sucre semoule                     18 gr.
  5. Gélatine                                  2 gr.
  6. Beurre                                   20 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Porter à ébullition les purées de fruits, puis, les verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Reverser dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise classique. Chinoiser dans un saladier , puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'incorporer le beurre. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Pocher le crémeux sur le confit mangue passion congelé.

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Recouvrir avec un second fond de biscuit citron vert et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour la mousse vanille rhum

Ingrédients:

  1. Lait                                    100 gr.
  2. Gélatine                                3 gr.
  3. Vanille                      1/2 gousse.
  4. Chocolat blanc                125 gr.
  5. Rhum blanc                        10 gr.
  6. Crème fouettée                140 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait et y mettre la gousse de vanille fendue et grattée à infuser pendant 20 minutes, puis, retirer la vanille et reporter légèrement à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et mélanger à l'aide d'une maryse.

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Ajouter le rhum, puis, mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée.

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Pocher la mousse dans les rectangles inox jusqu'à hauteur et lisser avec une spatule plate.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser la mousse restante au réfrigérateur afin qu'elle gélifie légèrement jusqu'à pouvoir la pocher en forme de vague avec une douille Saint honoré.

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Réserver également au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage mangue

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                  180 gr.
  2. Eau                                     100 gr.
  3. Purée de mangue               50 gr.
  4. Gélatine                                 5 gr.
  5. Crème liquide                   150 gr.
  6. Maîzena                               10 gr.
  7. Nappage neutre                  75 gr.
  8. Colorant orange                    QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de mangue.

A froid mélanger la crème liquide avec la maîzena et porter le tout à ébullition. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le caramel. Mélanger le tout au fouet. Ajouter le nappage neutre, colorer si besoin et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Réserver jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Faire chauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 24°C pour glacer.

Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur un tapis silicone.

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Napper entièrement de glaçage tempéré, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Pour la finition

Parsemer la base des gâteaux de noix de coco râpée et les déposer sur un carton doré.

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Déposer dessus la vague réalisée avec la mousse vanille rhum.

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Décorer de cubes de confit mangue/passion, pastilles de chocolat, quartiers de mangue fraîche, fleurs en pâte à sucre.

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