Recette pour 8 charlottes individuelles réalisées dans des moules silicone "Silikomart".

Composition:

  • Biscuit amande
  • Compotée abricot
  • Crème légère abricot
  • Mousse mascarpone
  • Glaçage abricot
  • Décor: pralin en grains, amande, abricot moelleux et frais

Pour la réalisation de l'insert, à faire la veille

Pour la compotée d'abricot

Ingrédients:

  1. Abricot frais                               100 gr.
  2. Pâte d'amande à 50%                  25 gr.
  3. Beurre                                           12 gr.
  4. Sucre semoule 1                          12 gr.
  5. Vanille en poudre                           1 gr.
  6. Purée d'abricot                             25 gr.
  7. Sucre semoule 2                          10 gr.
  8. Pectine NH                                      1 gr.

Préparation:

Tailler les abricots frais en cubes, réserver.

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Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sucre semoule 1 et la vanille en poudre. Incorporer les abricots en dés.

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Laisser compoter quelques minutes, puis émietter la pâte d'amande dessus.

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Mélanger le tout puis mixer au mixeur plongeant. Incorporer le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH. et la purée d'abricot.

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Cuire à ébullition, puis débarrasser dans un saladier.

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Répartir cette compotée d'abricot dans 8 empreintes silicone de 4 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                  32 gr.
  2. Oeuf entier                     20 gr.
  3. Sucre semoule 1            32 gr.
  4. Sucre inverti                     4 gr.
  5. Blanc d'oeuf                   46 gr.
  6. Sucre semoule 2            16 gr.
  7. Poudre d'amandes         60 gr.
  8. Beurre fondu                  20 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position ventilé à 175°C.

Au fouet monter les quatre premiers ingrédients jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 2, puis incorporer 1/3 de ces blancs montés dans l'appareil précédent.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser les poudres tamisées dessus.

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Mélanger à nouveau, incorporer le beurre fondu tiède et terminer par le reste des blancs montés. Mélanger délicatement.

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Etaler sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 12 à 15 minutes environ.

Refroidir sur une grille après cuisson.

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Après refroidissement détailler à l'emporte-pièce 8 fonds de 4 cm de diamètre, et 8 fonds de 6 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

Pour la crème légère abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                        50 gr.
  2. Beurre                                      20 gr.
  3. Oeuf entier                              45 gr.
  4. Sucre semoule                        40 gr.
  5. Gélatine                                     2 gr.
  6. Crème liquide entière             75 gr.
  7. Liqueur d'abricot                      7 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la purée d'abricot avec le beurre, puis la verser sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer le tout au mixeur plongeant et refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème montée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage de l'insert

 Prendre le moule à charlotte, puis pocher une couche de crème légère abricot.

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Incruster le palet congelé de compotée d'abricot et appuyer légèrement.

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Déposer un fond de biscuit de 4 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Lait entier                                 35 gr.
  2. Gousse de vanille                1 pièce.
  3. Jaune d'oeuf                           30 gr.
  4. Sucre semoule                        25 gr.
  5. Mascarpone                             80 gr.
  6. Amaretto                                  20 gr.
  7. Gélatine                                      4 gr.
  8. Crème entière liquide            165 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir pendant une dizaine de minutes environ.

Détendre le mascarpone avec l'Amaretto, réserver à température ambiante.

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Chauffer le lait avec la vanille, puis blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mixer le tout au mixeur plongeant.

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Refroidir à 30°C avant d'incorporer le mascarpone aromatisé.

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Puis la crème liquide fouettée.

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Reserver pour le montage.

Pour le montage des charlottes

Prendre le moule silicone et pocher jusqu'à la moitié de la mousse mascarpone.

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Après les avoir démoulés, appliquer les inserts congelés.

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Appuyer légèrement, puis pocher à nouveau de la mousse mascarpone jusqu'à 2 mm du bord. Terminer par les fonds de biscuit de 6 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage abricot

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     180 gr.
  2. Eau                                        100 gr.
  3. Purée d'abricot                      50 gr.
  4. Maïzena                                  10 gr.
  5. Crème liquide entière         150 gr.
  6. Gélatine                                    5 gr.
  7. Nappage neutre                     75 gr.
  8. Colorant orange                       QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis décuire avec l'eau chauffée avec la purée d'abricot. Réserver.

A froid, mélanger au fouet la maïzena avec la crème liquide froide, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet. Incorporer le caramel refroidi, la gélatine ramollie et essorée, puis, terminer par le nappage neutre. Colorer en orange et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Recouvrir de film alimentaire et stocker au froid jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Chauffer le glaçage abricot à 40°C, et le tempérer à 24°C pour glacer.

Démouler les petits gâteaux et les poser sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement les charlottes avec le glaçage tempéré.

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Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. Appliquer du pralin en grains tout autour des charlottes ainsi que des dés d'abricots moelleux et déposer sur un carton doré.

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Pour la finition

Déposer un quartier d'abricot frais, une amande coupée en deux, tige de bergrass et fleur en pâte à sucre. Réserver au frais avant de déguster.

 

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