Recette pour 4 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée cacao
  • Crème d'amande ananas coco
  • Confit d'ananas
  • Chantilly coco
  • Sirop exotique
  • Ananas frais, zestes de citron vert.

A faire la veille

Pour la pâte sablée cacao

Ingrédients:

  1. Beurre                               120 gr.
  2. Sel fin                                   1 gr.
  3. Sucre glace                         60 gr.
  4. Poudre d'amandes              80 gr.
  5. Oeuf entier                          50 gr.
  6. Farine T55                         105 gr.
  7. Cacao en poudre                 20 gr.
  8. Levure chimique                   3 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans de l'ordre cité, sans corser la pâte. Envelopper de film alimentaire.

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Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pour le confit d'ananas

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                   60 gr.
  2. Glucose                              11 gr.
  3. Sucre semoule                     5 gr.
  4. Pectine NH                           2 gr.

Préparation:

Chauffer la purée d'ananas avec le glucose à 40°C.

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Verser le sucre semoule mélangé à la pectine.

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Reporter à ébullition sans cesser de fouetter.

Couler le confit dans 8 empreintes silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour la chantilly coco

Ingrédients:

  1. Purée de noix de coco                25 gr.
  2. Sucre semoule                            10 gr.
  3. Mascarpone                                50 gr.
  4. Crème liquide à 35%                 125 gr.
  5. Gélatine                                     1,5 gr.
  6. Malibu                                        15 gr.
  7. Vanille en gousse                 1/2 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule et la vanille grattée. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Travailler le mascarpone avec la liqueur de coco à l'aide d'une spatule.

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Verser la purée de coco dessus et mélanger.

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Terminer par la crème liquide froide et mélanger à nouveau, puis mixer le tout au mixeur plongeant.

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Filmer avec du film alimentaire et réserver au froid pendant 3 heures environ.

Pour le montage des sphères coco

Démouler les empreintes de confit ananas, les laisser au congélateur.

Sortir la chantilly coco du froid, et la monter au fouet.

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Pocher la chantilly coco dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre jusqu'à la moitié.

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Incruster le confit ananas congelé, appuyer légèrement.

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Lisser avec le reste de chantilly coco.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Abaisser la pâte sablée cacao à 2 mm d'épaisseur environ, puis foncer les cercles à tartelette de 8 cm de diamètre.

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Réserver au réfrigerateur pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande ananas coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                   20 gr.
  2. Sucre semoule                      20 gr.
  3. Oeuf entier                            20 gr.
  4. Poudre d'amandes                20 gr.
  5. Fécule                                     8 gr.
  6. Rhum blanc                             3 gr.
  7. Crème liquide                        22 gr.
  8. Purée d'ananas                      22 gr.
  9. Sucre glace                           12 gr.
  10. Purée de coco                         8 gr.

Préparation:

Réalisation classique d'une crème d'amande, puis la répartir dans les fonds de tartelette.

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Parsemer de julienne d'ananas frais (environ 20 grammes par tartelette).

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Cuire les tartelettes au four ventilé à 160°C pendant 25 minutes environ. Refroidir sur une grille. 

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Réserver.

Pour le sirop exotique

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        15 gr.
  2. Vanille en gousse             1/2 pièce.
  3. Zeste de citron vert           1/2 pièce.
  4. Rhum blanc                              8 gr.
  5. Eau                                         35 gr.

Préparation:

Bouillir l'eau avec le sucre semoule, ajouter la vanille, le zeste et le rhum hors du feu. Réserver.

Pour le montage des tartelettes

Tailler de fins bâtonnets d'ananas frais, les mélanger avec un peu de zeste de citron vert râpé, mélanger le tout. Réserver.

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Imbiber les tartelettes de sirop exotique.

Démouler les demi-sphères de mousse coco, puis les coller une à une. Les rouler dans de la noix de coco râpée.

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Déposer les sphères sur les tartelettes.

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Disposer la julienne d'ananas tout autour.

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Pour la finition

Déposer un segment de citron vert, pluche d'ananas et gousse de vanille. Réserver au frais avant de déguster.

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