Bonjour à tous, aujourd'hui on n'oublie pas les papas qui ont aussi leur fête !!! Alors bonne fête des pères!

Recette pour un moule "universo" de 18 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur et un moule "pillow" petit modèle

Composition:

  • Biscuit amande
  • Sirop fraise
  • Compotée fraise vanille
  • Crème légère fraise
  • Fond de streusel aux dragées
  • Mousse aux dragées roses
  • Glaçage miroir

A faire deux jours avant

Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                      40 gr.
  2. Oeuf entier                         25 gr.
  3. Sucre semoule 1                40 gr.
  4. Sucre inverti                        5 gr.
  5. Blanc d'oeuf                      60 gr.
  6. Sucre semoule 2                20 gr.
  7. Poudre d'amandes             75 gr.
  8. Farine T55                          10 gr.
  9. Beurre                                25 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Dans un cul-de-poule, monter au fouet les jaunes avec les oeufs entiers, le sucre semoule 1 et le sucre inverti.

20170527_195053

20170527_195335

Parallèlement monter les blancs en neige avec le sucre semoule 2, puis, incorporer 1/3 des blancs au mélange précédent.

20170527_195726

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

20170527_195834

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

20170527_195920

Incorporer le beurre fondu tiède, mélanger à nouveau.

Terminer par les blancs restants, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

20170527_200257

Etaler le biscuit sur un tapis silicone, puis cuire 12 minutes à 170°C.

20170527_200653

20170527_202027

Refroidir sur une grille, puis, détailler 2 cercles de 16 cm et 2 fonds oblong pour le moule 'pillow".

20170528_095717

Pour le sirop fraise

Ingrédients:

  1. Eau                                  40 gr.
  2. Sucre semoule                30 gr.
  3. Sucre inverti                    10 gr.
  4. Liqueur de fraise             12 gr.

Préparation:

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter hors du feu la liqueur de fraise. Réserver.

Pour la compotée fraise vanille

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                            36 gr.
  2. Eau                                             10 gr.
  3. Purée de fraise                            32 gr.
  4. Gélatine                                        4 gr.
  5. Fraise fraîche                            240 gr.
  6. Vanille                                1/2 gousse.

Préparation:

Tailler les fraises fraîches en petits dés. Réserver. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

20170528_102358

Cuire le sucre semoule avec l'eau à 125°C. Verser la purée de fraise dedans et recuire le tout à 105°C.

20170528_103340

Puis hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur les fraises taillées.

20170528_103758

Mélanger le tout.

Prendre un cercle inox de 16 cm de diamètre, le poser sur une plaque à pâtisserie. Imbiber de sirop.

20170528_104118

Répartir la compotée de fraise à l'intérieur du cercle sur une hauteur de 0.5 cm environ.

20170528_104258

Couler la compotée restante dans le moule silicone "pillow" et fermer par un fond de biscuit amande imbibé également.

20170528_104455

Mettre le tout au congélateur pendant 3 heures environ.

Pour la crème légère fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                160 gr.
  2. Jaune d'oeuf                    35 gr.
  3. Sucre semoule                 35 gr.
  4. Poudre à crème                15 gr.
  5. Beurre                              15 gr.
  6. Gélatine                             3 gr.
  7. Crème fouettée                 80 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Réaliser ensuite une crème pâtissière classique, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée, et le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

20170528_144023

20170528_144318

Refroidir à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée.

20170528_150828

20170528_151003

Sur le second disque de biscuit amande, l'imbiber de sirop fraise, et pocher une couche de crème fraise dessus.

20170528_151402

20170528_151525

Déposer le palet de compotée de fraise congelé sur la crème fraise. Appuyer légèrement.

20170529_082838

Faire de même pour le fond de biscuit oblong.

20170528_151722

Poser le palet congelé sur le dessus.

20170529_082910

Mettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

La veille

Pour le fond de streusel aux dragées

Ingrédients:

  1. Beurre                             30 gr.
  2. Cassonade                      30 gr.
  3. Poudre d'amandes          30 gr.
  4. Farine                             30 gr.
  5. Dragées roses                 25 gr.
  6. Fleur de sel                1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients cités avec les dragées concassées. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid pendant 2 heures.

20170529_081621

Une fois le temps de repos passé, cuire le streusel à 160°C pendant 15 minutes environ au four ventilé.

20170530_075616

Pour le fond final

Ingrédients:

Streusel de base             120 gr.
Beurre                              32 gr.
Cassonade                       36 gr.

Préparation:

Mélanger le streusel concassé avec la cassonade et le beurre fondu.

20170530_081939

20170530_082136

Dresser un fond de 17 cm de diamètre sans trop tasser, puis un fond oblong aux dimensions du moule.

20170530_083049

Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage. 

Pour la mousse dragées roses

Ingrédients:

  1. Lait entier                                            65 gr.
  2. Crème liquide entière                          65 gr.
  3. Dragée rose concassée                      160 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                        80 gr.
  5. Gélatine                                               12 gr.
  6. Amaretto                                              40 gr.
  7. Crème fouettée                                   650 gr.
  8. Vanille en gousse                             1 pièce.

Préparation:

Concasser les dragées roses, puis les mettre dans le lait entier chauffé avec la crème liquide et la vanille grattée, puis, laisser infuser pendant 1 heure environ.

20170531_155243

20170531_155308

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chinoiser l'infusion aux dragées ( garder les dragées pour le montage du gâteau) et reporter à ébullition, puis verser sur les jaunes et mélanger au fouet. 

20170531_165419

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C, comme une crème anglaise classique. Chinoiser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et mixer l'ensemble au mixeur plongeant.

20170531_170057

Refroidir à 25°C avant d'incorporer l'Amaretto et la crème fouettée.

20170531_171522

20170531_171820

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre les moules en silicone.

20170531_171025

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de mousse dragée. Remplir le moule "Universo" de mousse jusqu'au tiers. Puis, faire remonter la mousse sur les parois du moule à l'aide d'une spatule.

20170531_172217

Parsemer la mousse de dragées concassées ( celles qui ont été récupérées de l'infusion).

Déposer l'insert congelé , côté compotée de fraise vers le haut, et appuyer légèrement.

20170531_172323

Pocher une couche de mousse et lisser à l'aide d'une spatule.

20170531_172510(0)

Terminer par le fond de streusel aux dragées. Appuyer légèrement.

20170531_172852

Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le moule "Pillow" , même procédé.

Pocher la mousse restante dans le moule "Tourbillon" de 14 cm, puis placer également au congélateur pendant une nuit.

A l'aide d'une douille Saint honoré, réaliser des zigzags sur une feuille guitare, comme illustré ci-dessous et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

20170604_074013

Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                              432 gr.
  2. Eau                                               240 gr.
  3. Purée de fraise                              120 gr.
  4. Crème liquide                               360 gr.
  5. Fécule                                             24 gr.
  6. Gélatine                                          12 gr.
  7. Nappage neutre                             180 gr.
  8. Colorant rouge hydrosoluble             QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Réaliser un caramel avec le sucre semoule, puis, le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fraise. Réserver.

A froid, mélanger la crème liquide avec la fécule, et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Verser le caramel, la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage neutre. Colorer en rouge et mixer légèrement au mixeur plongeant. Filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

20170602_201754

Le jour même

Chauffer le nappage à 40°C.

Après les avoir démoulés, placer les entremets sur une grille à pâtisserie.

20170604_071943

Glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 25°C. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

20170604_072139

20170604_072155

Déposer les entremets sur un carton doré.

20170604_073112

Poser délicatement le tourbillon sur le gâteau ainsi que le décor réalisé à la poche à douille.

20170604_074236

Pour la finition

Parsemer de noix de coco râpée la base des gâteaux et décorer de fraises taillées, de dragées et réserver au frais.

20170604_082309

20170604_082313

20170604_082504