Recette pour 1 tarte de 16 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande colorée
  • Moelleux amandes et thé
  • Confit de fraise
  • Crème légère au thé, menthe et basilic
  • Fraises fraîches

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande colorée

Ingrédients:

  1. Beurre                            140 gr.
  2. Sel                                     2 gr.
  3. Sucre glace                      75 gr.
  4. Poudre d'amandes            25 gr.
  5. Vanille en poudre               2 gr.
  6. Oeuf entier                        40 gr.
  7. Fraine T55                       200 gr.
  8. Colorant rouge                     QS.

Préparation:

Au batteur, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Pétrir sans trop corser. Filmer et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur, puis l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle à tarte de 16 cm.

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Poser sur une toile silicone"Silpain" et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour le moelleux amande et thé

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 60%               70 gr.
  2. Oeuf entier                              35 gr.
  3. Fécule                                       5 gr.
  4. Blanc d'oeuf                            20 gr.
  5. Beurre fondu                           25 gr.
  6. Thé vert                                     2 gr.
  7. Citron jaune zesté             1/2 pièce.

Préparation:

Détendre la pâte d'amande avec les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en les versant petit à petit.

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Ajouter le citron zesté et le thé vert.

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Mélanger, puis incorporer la fécule, puis le beurre fondu. 

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Reserver.

Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

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Verser l'appareil moelleux amande à l'intérieur.

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Poursuivre la cuisson à 165°C four ventilé pendant 15 minutes.

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Laisser refroidir.

Pour la crème légère

Pour la crème de base

Ingrédients:

  1. Lait entier                             90 gr.
  2. Thé vert à la menthe               2 gr.
  3. Sucre semoule                     15 gr.
  4. Jaune d'oeuf                        25 gr.
  5. Maîzena                                 8 gr.
  6. Gélatine                                 2 gr.
  7. Sucre inverti                          6 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Bouillir le lait entier avec le sucre inverti, puis, y mettre le thé à infuser pendant 10 minutes.

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Filtrer ensuite sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule/maïzena blanchis ensemble.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir à 25°C.

Pour la crème finale

Ingrédients:

  1. Crème pâtissière de base                   130 gr.
  2. Menthe fraîche                                    1,5 gr.
  3. Basilic frais                                        1,5 gr.
  4. Crème fouettée                                    50 gr.

Préparation:

Incorporer les herbes ciselées finement dans la crème pâtissière tempérée. Mélanger.

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Incorporer la crème fouettée, mélanger au fouet délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le confit de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                      75 gr.
  2. Sucre semoule 1                   10 gr.
  3. Glucose                                  3 gr.
  4. Pectine NH                              1 gr.
  5. Sucre semoule 2                     3 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de fraise à 40°C avec le glucose et le sucre semoule 1. Verser la pectine NH et le sucre semoule 2 mélangés ensemble.

Donner un bouillon, puis débarrasser dans une coupelle. Réserver pour le montage.

Pour le montage

Etaler le confit de fraise sur le fond de tarte cuit.

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Laisser gélifier légèrement au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes environ.

Pocher la crème légère sur le confit de fraise.

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Parsemer la bordure de la tarte de noix de coco râpée.

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Pour la finition

Disposer les fraises taillées en deux en rosace, quelques pluches de menthe fraîches et de basilic, 3 fraises au caramel rougi et fleurs en pâte à sucre.

Pour les fraises au caramel, les piquer avec une pique en bois et les tremper dans du caramel coloré en rouge, puis les retourner afin de laisser le caramel s'effiler légèrement. Laisser refroidir.

Poser les fraises au caramel juste avant de déguster, au dernier moment.

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