Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Caramel exotique
  • Biscuit joconde coco
  • Crème diplomate passion
  • Ganache montée coco
  • Choux craquelin 

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                   75 gr.
  2. Sel                                          3 gr.
  3. Sucre glace                           55 gr.
  4. Poudre d'amandes                 20 gr.
  5. Farine                                  135 gr.
  6. Oeuf entier                            30 gr.
  7. Vanille en poudre                    2 gr.

Préparation:

Sabler le beurre avec le sel, le sucre glace, la vanille en poudre et la poudre d'amandes, ajouter l'oeuf entier, puis incorporer la farine. Ne pas trop pétrir. Débarrasser et filmer de film alimentaire. Réserver jusqu'au lendemain.

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Pour la ganache montée coco

Ingrédients:

  1. Purée de noix de coco                        80 gr.
  2. Crème liquide entière 1                       10 gr.
  3. Glucose                                              10 gr.
  4. Couverture ivoire                              100 gr.
  5. Crème liquide entière 2                     180 gr.
  6. Liqueur de coco                                   8 gr.
  7. Vanille                                          1/2 pièce.

Préparation:

Chauffer la purée de coco avec la crème liquide 1, le glucose et la vanille grattée. Verser en trois fois sur la couverture ivoire. Mélanger à l'aide d'une spatule. Terminer par la crème liquide entière 2 et la liqueur de coco. Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

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Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour le craquelin (pour les choux)

Ingrédients:

  1. Beurre                       20 gr.
  2. Cassonade                25 gr.
  3. Farine                       25 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur jusqu'au dressage des choux.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer les cercles à tartelette de 8 cm, puis les poser sur une toile "Silpain" posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

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Remettre au froid pendant 1h30 environ.

Pour la crème diplomate passion

Ingrédients:

  1. Lait entier                                   75 gr.
  2. Purée de passion                      150 gr.
  3. Purée de mangue                        25 gr.
  4. Sucre semoule                            55 gr.
  5. Jaune d'oeuf                               50 gr.
  6. Poudre à crème                           20 gr.
  7. Beurre                                         15 gr.
  8. Vanille en gousse                  1/2 pièce.
  9. Gélatine                                         2 gr.
  10. Crème fouettée                           100 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ. Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, puis, incorporer le beurre et la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant.

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Refroidir au réfrigérateur, la crème fouettée sera incorporée avant le montage.

Pour la pâte à choux

Ingrédients:

  1. Eau                                    50 gr.
  2. Lait                                    50 gr.
  3. Beurre                                40 gr.
  4. Sel fin                                  2 gr.
  5. Sucre semoule                     2 gr.
  6. Farine T55                          60 gr.
  7. Oeuf entier                        100 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C position normale.

Dans l'abaisse de craquelin réalisée la veille, détailler des disques de 2,5 cm de diamètre environ. Stocker au congélateur.

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Dans une casserole, mettre le lait avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés.

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Porter le tout à ébullition, puis hors du feu ajouter la farine tamisée. Dessécher la pâte à choux quelques instants sur le feu et débarrasser dans un cul-de-poule.

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Incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant à chaque fois avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte fasse un bec d'oiseau.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de pâte à choux et pocher des petits choux de 2 à 2,5 cm de diamètre. Déposer les craquelins sur le dessus et appuyer légèrement.

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Cuire à 180°C pendant 25 minutes, puis entrouvrir la porte du four afin de faire échapper l'humidité, et poursuivre la cuisson à 170°C pendant 10 minutes environ.

A la sortie du four laisser refroidir. Réserver 24 choux pour le montage.

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Pour le biscuit joconde coco

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                       35 gr.
  2. Sucre glace                      20 gr.
  3. Poudre d'amandes            20 gr.
  4. Farine T55                          7 gr.
  5. Beurre fondu                      5 gr.
  6. Blanc d'oeuf                     40 gr.
  7. Sucre semoule                 10 gr.
  8. Noix de coco râpée             QS.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un cul-de-poule, monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau. Parallèlement, monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux appareils avec une spatule.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone et parsemer de noix de coco râpée,  cuire au four ventilé pendant 10 à 12 minutes environ.

Une fois le biscuit refroidi détailler à l'aide d'un emporte-pièce des fonds de 6 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

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Cuire les fonds de tartelette au four en position four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ.

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Pour le caramel exotique

Ingrédients:

  1. Sucre cristal                               60 gr.
  2. Glucose                                      25 gr.
  3. Crème liquide entière                 20 gr.
  4. Vanille grattée                         1 pièce.
  5. Purée de passion                        60 gr.
  6. Purée de mangue                        20 gr.
  7. Beurre                                         40 gr.

Préparation:

Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire ce caramel avec la crème chauffée avec les purées de fruits et la vanille grattée. Recuire le tout à 105°C et débarrasser dans un saladier.

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Refroidir à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dés.

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Pour le montage

Répartir le caramel exotique dans chaque tartelette.

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Appliquer le fond de biscuit joconde coco sur le dessus et appuyer légèrement.

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Réserver au réfrigérateur.

Sortir la crème diplomate passion du froid, la lisser au fouet et incorporer délicatement la crème fouettée.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie et dresser une couche de crème sur les fonds de tartelette, lisser à la spatule. Parsemer de noix de coco râpée sur la bordure des tartelettes.

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Remettre au froid.

Percer 18 choux et les remplir de crème diplomate passion, puis les glacer au fondant coloré en orange, le fondant doit être utilisé à 35°C environ. On peut également glacer avec du glaçage miroir. Mettre les choux au froid pendant 30 minutes environ.

Pour la finition

Au fouet monter la ganache montée coco.

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Réserver au frais.

Déposer 3 choux sur chaque tartelette.

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Pocher de la crème diplomate passion entre les choux.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de ganache montée et pocher entre chaque choux.

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Couper les 6 choux restants en leur moitié et ne garder que la partie craquelin. Dresser une rosace de ganache montée à l'intérieur, puis déposer le chou sur le sommet de chaque tartelette.

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Déposer un quartier de fruit de la passion, tige de bergrass et fleur en pâte à sucre. Réserver au frais avant de déguster.

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