Pour fêter toutes les mamans, voici un entremet en forme de coeur, aux parfums conjugués de griotte et d'amande.

Recette pour 1 moule coeur en silicone de 20,5x18,6x5,4 cm

Composition

  • Biscuit amande
  • Compotée de griotte
  • Crème brûlée griotte
  • Mousse amande
  • Fond reconstitué cacao
  • Glaçage miroir couleur

A faire la veille

Pour le biscuit amande

Préparation:

  1. Blanc d'oeuf                        54 gr.
  2. Sucre semoule                     18 gr.
  3. Sucre glace                          48 gr.
  4. Poudre d'amandes               45 gr.
  5. Farine                                   12 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

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Verser les poudres tamisées dessus.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 et dresser un fond de biscuit en forme de coeur aux dimensions du moule.

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Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170°C pendant 18 minutes environ.

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Retailler le biscuit de taille inférieure au moule afin de réaliser l'insert, réserver sur grille.

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Pour la compotée de griotte

Ingrédients:

  1. Sucre inverti                   20 gr.
  2. Griotte                            20 gr.
  3. Purée de griotte              65 gr.
  4. Sucre semoule                 6 gr.
  5. Pectine NH                       2 gr.

Préparation:

Dans une casserole, chauffer la purée de griotte avec les griottes hachées et la purée de fruit.

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Ajouter le sucre mélangé à la pectine NH, puis donner un bouillon. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir légèrement, puis étaler la compotée sur le fond de biscuit retourné.

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Réserver au froid.

Pour la crème brûlée griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte                       45 gr.
  2. Crème liquide entière              60 gr.
  3. Jaune d'oeuf                           15 gr.
  4. Sucre semoule                        12 gr.
  5. Pectine X58                               2 gr.
  6. Beurre                                     10 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de griotte avec la crème liquide, mélanger le sucre semoule avec la pectine, puis verser sur les jaunes d'oeufs. Blanchir ce mélange au fouet. Verser le liquide chaud dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Verser directement dans un saladier, ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes environ, le temps que l'appareil cristallise légèrement.

Pocher l'appareil refroidi sur le fond de biscuit recouvert de compotée.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Pour le fond reconstitué

Pour le streusel de base

Ingrédients:

  1. Beurre                            30 gr.
  2. Cassonade                     30 gr.
  3. Poudre d'amandes         30 gr.
  4. Cacao en poudre             7 gr.
  5. Farine                            23 gr.
  6. Fleur de sel               1 pincée.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Passé ce temps de repos, cuire le streusel au four à 160°C position four ventilé pendant 15 minutes environ. Refroidir sur grille. Réserver.

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Pour le fond reconstitué final

Ingrédients:

  1. Streusel cuit                  90 gr.
  2. Cassonade                     30 gr.
  3. Beurre fondu                  20 gr.
  4. Chocolat ivoire               30 gr.

Préparation:

Concasser le streusel cuit, puis incorporer la cassonade.

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Incorporer à présent le beurre fondu et le chocolat ivoire fondu et mélanger. Dresser un coeur de taille inférieure au moule.

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Réserver au froid pour le montage.

Pour la mousse amande

Ingrédients:

  1. Lait entier                                     80 gr.
  2. Crème liquide entière                   80 gr.
  3. Pâte d'amande à 50%                   32 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                32 gr.
  5. Sucre semoule                             40 gr.
  6. Gélatine                                         4 gr.
  7. Amaretto                                      16 gr.
  8. Crème fouettée                           210 gr.
  9. Vanille                                   1 gousse.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la crème liquide entière et la vanille grattée, puis y faire fondre la pâte d'amande.

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Mixer le tout au mixeur plongeant et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, l'Amaretto et mixer le tout rapidement.

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Refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée. 

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre le moule en forme de coeur.

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Garnir de mousse amande jusqu'à la moitié.

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Appliquer l'insert congelé coté biscuit sur le dessus.

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Garnir à nouveau de mousse amande, puis déposer le fond de streusel reconstitué.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                     75 gr.
  2. Sucre semoule                                  150 gr.
  3. Glucose                                             150 gr.
  4. Lait concentré sucré                          100 gr.
  5. Gélatine                                               10 gr.
  6. Chocolat de couverture ivoire            150 gr.
  7. Colorant rouge cerise                             QS.

Préparation:

Cuire à 103°C, le sucre semoule avec l'eau et le glucose. Verser sur le chocolat ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre le tout pendant 1 minute et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Colorer au choix. Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le remixer à nouveau pendant 1 mn. Le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Après l'avoir démoulé, poser l'entremet sur une cercle, posé lui-même sur un tapis silicone.

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Le glacer entièrement, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. Puis poser l'entremet sur un carton de présentation et appliquer sur la base des perles craquantes en chocolat blanc.

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Décorer de pétales de roses, cerises, motif en chocolat. Réserver au froid.

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