Recette pour 2 moules de 18 cm de diamètre "Universo"

Composition:

  • Biscuit fraise citron
  • Compotée fruits rouges
  • Crémeux mascarpone
  • Mousse fraise
  • Streusel vanille
  • Glaçage rose

A faire deux jours avant

Pour le crémeux mascarpone

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière               240 gr.
  2. Gousse de vanille                3  pièces.
  3. Jaune d'oeuf                              50 gr.
  4. Sucre semoule                           55 gr.
  5. Gélatine                                       5 gr.
  6. Mascarpone                             240 gr.

Préparation:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Réaliser une crème anglaise classique avec la crème liquide, la vanille, les jaunes et le sucre semoule.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis mixer le tout. Verser dans un récipient, recouvrir de film alimentaire et stocker au froid jusqu'au lendemain.

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Pour le streusel vanille

Ingrédients:

  1. Farine                               60 gr.
  2. Beurre                               60 gr.
  3. Cassonade                        60 gr.
  4. Poudre d'amandes            60 gr.
  5. Vanille en poudre               4 gr.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, puis stocker au froid jusqu'au lendemain.

A faire la veille

Pour le biscuit fraise citron

Ingrédients:

  1. Oeuf blanc                        80 gr.
  2. Sucre semoule                  60 gr.
  3. Poudre d'amandes            60 gr.
  4. Sucre glace                       40 gr.
  5. Farine                                20 gr.
  6. Purée de fraise                  60 gr.
  7. Thé au citron                      4 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position normale à 175°C.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

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Ajouter les poudres tamisées, et le thé.

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Mélanger délicatement et incorporer la purée de fraise.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°9 de biscuit et pocher deux cercles de 16 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace.

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Cuire pendant 18 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille.

Pour la compotée de fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges                60 gr.
  2. Fraise                                         60 gr.
  3. Sucre semoule 1                        66 gr.
  4. Glucose                                     18 gr.
  5. Sucre semoule 2                        22 gr.
  6. Pectine NH                                   2 gr.

Préparation:

Tailler les fraises en petits cubes. Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre semoule 1 et le glucose. Ajouter le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

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Porter le tout à ébullition, puis incorporer les fraises taillées. Débarrasser dans un saladier.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le montage de l'insert

Placer un fond de biscuit fraise citron retourné dans chaque cercle inox de 16 cm.

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Répartir la compotée de fruits rouges sur le biscuit.

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Réserver au froid.

Dans la cuve du batteur, placer le mascarpone et le détendre avec le fouet, puis, incorporer peu à peu la crème anglaise froide.

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Pocher le crémeux dans chaque cercle sur la compotée de fruits rouges, puis remplir 4 empreintes "quenelle'' silicone.

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Placer au congélateur pendant 4 heures environ.

Sortir le streusel du réfrigérateur et détailler deux disques de 16 cm de diamètre. Les déposer sur une toile "silpain".

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Les cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Réserver à température ambiante.

Pour la mousse fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                375 gr.
  2. Blanc d'oeuf                      25 gr.
  3. Sucre semoule                  25 gr.
  4. Sucre inverti                     25 gr.
  5. Glucose                            10 gr.
  6. Gélatine                              9 gr.
  7. Crème fouettée                335 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise, puis la mettre à chauffer. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir.

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Dans un cul-de-poule, rassembler les blancs d'oeufs avec le sucre inverti et le glucose, monter le tout au fouet en incorporant le sucre semoule.

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Incorporer cette meringue à la purée de fraise gélifiée tempérée à 25°C, et mélanger délicatement.

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Ajouter la crème fouettée et mélanger à nouveau.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher la mousse fraise jusqu'à la moitié du moule et faire remonter la mousse sur les parois.

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Après l'avoir démoulé, appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse fraise et terminer par le disque de streusel vanille.

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Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage rose

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        360 gr.
  2. Eau                                         200 gr. 
  3. Purée de fraise                        100 gr.
  4. Crème liquide entière              300 gr.
  5. Maïzena                                    20 gr.
  6. Gélatine                                    10 gr.
  7. Nappage neutre                       150 gr.
  8. Colorant rose                               QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fraise.

Parallèlement mélanger à froid la crème liquide avec la maïzena et porter le tout à ébullition, tout en fouettant. Incorporer le caramel peu à peu, la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre. Colorer en rose, puis, mixer légèrement avec un mixeur plongeant.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

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Réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Une fois le glaçage tempéré, déposer l'entremet congelé sur une grille à pâtisserie, posée elle-même sur un tapis silicone.

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Glacer entièrement l'entremet, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Déposer le gâteau sur un carton doré. Appliquer une ceinture de chocolat blanc, réalisé précédemment, sur la base de l'entremet.

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Après les avoir démoulées et pulvérisées avec un spray velours blanc, déposer 2 quenelles par entremet.

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Pour la finition

Décorer de fraises coupées en deux, de pastilles de chocolat, tige de bergrass.

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