Recette pour un moule oblong en inox de 18x10x4,5 cm

Composition:

  • Biscuit amande coco
  • Sirop rhum blanc citron
  • Mousse coco mascarpone
  • Mousse citron jaune
  • Croustillant streusel
  • Glaçage jaune
  • Décor: guimauve coco citron, opaline coco

A faire la veille

Pour la réalisation de l'insert

Pour le biscuit amande coco

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                               16 gr.
  2. Oeuf  entier                                10 gr.
  3. Sucre semoule 1                        16 gr.
  4. Sucre inverti                                2 gr.
  5. Blanc d'oeuf                               24 gr.
  6. Sucre semoule 2                          8 gr.
  7. Poudre d'amandes                     30 gr.
  8. Farine T55                                    4 gr.
  9. Beurre                                        10 gr.
  10. Zeste de citron                     1/4 pièce.
  11. Coco râpée                                   QS.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Au fouet et au batteur, monter les 4 premiers ingrédients, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule 2 , puis, prélever 1/3 des blancs et les incorporer délicatement au mélange précédent.

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Mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisée. Terminer par le beurre fondu.

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Ajouter le reste de blanc monté ainsi que le zeste de citron jaune et mélanger délicatement.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone en forme de rectangle de 20x12 cm environ. Parsemer de noix de coco râpée.

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Mettre à cuire pendant 12 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille, puis détailler en forme oblong de 16x7 cm.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le sirop rhum citron

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre                  30 gr.
  2. Eau                                    5 gr.
  3. Rhum                                 7 gr.
  4. Jus de citron jaune            3 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Pour la mousse coco mascarpone

Ingrédients:

  1. Purée de coco                              85 gr.
  2. Vanille en gousse                   1/2 pièce.
  3. Jaune d'oeuf                                20 gr.
  4. Sucre semoule                             18 gr.
  5. Gélatine                                         2 gr.
  6. Mascarpone                                 85 gr.
  7. Crème liquide entière                   85 gr.
  8. Rhum blanc                                 10 gr.
  9. Noix de coco torréfiée                   5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Torréfier la coco râpée au four à 160°C jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Réserver.

Monter au fouet la crème liquide avec le mascarpone. Réserver au froid.

Réaliser une crème anglaise avec la purée de coco, la vanille grattée, les jaunes et le sucre semoule. Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer légèrement.

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Laisser refroidir jusqu'à 25 °C et incorporer la coco torréfiée.

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Ajouter le rhum blanc, puis la crème montée avec le mascarpone.

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Laisser cette mousse gélifier légèrement au réfrigérateur, puis remplir une poche à douille, munie d'une douille unie N°8.

Prendre un moule de forme "quenelle" en silicone et remplir 3 cavités de mousse coco.

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Pour le montage de l'insert

Reprendre le biscuit amande coco et l'imbiber de sirop rhum citron. Pocher la mousse dessus comme illustré ci-dessous.

20170503_180806Mettre au congélateur pendant 2 heures minimum.

Pour le croustillant streusel

Pour le streusel de base

Ingrédients:

  1. Beurre                                    30 gr.
  2. Cassonade                             30 gr.
  3. Farine                                    30 gr.
  4. Coco râpée                             15 gr.
  5. Poudre d'amandes                 15 gr.
  6. Fleur de sel                      1 pincée.
  7. Zeste de citron                 1/4 pièce.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte homogène.

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Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur et mettre au froid pendant 1h30 environ, puis cuire à 160°C four ventilé pendant 15 à 20 minutes. Déposer sur une grille à pâtisserie.

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Concasser le streusel et réserver pour le croustillant.

Pour le croustillant final

Ingrédients:

  1. Streusel cuit                      90 gr.
  2. Beurre fondu                     18 gr.
  3. Cassonade                          9 gr.
  4. Chocolat blanc                  27 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat blanc fondu. Etaler finement à la forme du cercle inox. Réserver au froid jusqu'au montage.

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Pour la mousse citron

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune                 80 gr.
  2. Citron jaune zesté               1 pièce.
  3. Beurre                                    60 gr.
  4. Oeuf entier                             60 gr.
  5. Sucre semoule                       88 gr.
  6. Gélatine                                   1 gr.
  7. Crème fouettée                     112 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes. 

Dans une casserole, rassembler le jus de citron avec le citron zesté et le beurre. Porter à ébullition. Verser sur les oeufs entiers blanchis avec le sucre semoule.

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Recuire le tout comme une crème pâtissière, puis débarrasser dans un cul-de-poule. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant.

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Refroidir jusqu'à 30°C, puis incorporer la crème fouettée.

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Réserver jusqu'au montage.

Pour le montage

Poser le cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare.

Pocher la mousse citron jusqu'au 1/3 et faire remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule.

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Déposer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une couche de mousse citron. Terminer par le croustillant streusel. Appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pendant une nuit. 

Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                   180 gr.
  2. Eau                                    100 gr.
  3. Purée exotique                    50 gr.
  4. Crème liquide                    150 gr.
  5. Fécule                                 10 gr.
  6. Gélatine                                5 gr.
  7. Nappage miroir                   75 gr.
  8. Colorant jaune                       QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée avec la purée de fruit. Réserver.

A froid, mélanger la crème liquide avec la fécule, puis porter à ébullition tout en fouettant. Incorporer peu à peu le caramel, la gélatine ramollie et essorée et le nappage miroir. Colorer et mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Filmer au contact et stocker au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Décercler l'entremet, réserver au congélateur.

Chauffer le glaçage jaune à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, déposer l'entremet sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement l'entremet, puis, tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Pour la finition

Déposer l'entremet sur un carton doré, coller sur toute la base des pastilles de guimauve citron coco.

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Après les avoir démoulées, pulvériser les 3 quenelles avec un spray velours blanc et les poser sur l'entremet.

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Déposer quelques brisures d'opaline coco, segments de citron jaune. Réserver au frais avant de déguster.

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