Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre

Composition

  • Pâte à sablé breton
  • Compotée fruits rouges
  • Crème vanille menthe
  • Croustillant amande
  • Fruits rouges frais

A faire la veille

Pâte à sablé breton

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes               30 gr.
  2. Sucre semoule                     84 gr.
  3. Beurre                                100 gr.
  4. Fleur de sel                            2 gr.
  5. Farine T55                          125 gr.
  6. Levure chimique                    8 gr.
  7. Jaune d'oeuf                         45 gr.

Préparation:

Dans la cuve du batteur, sabler à l'aide de la feuille le beurre coupé en dés, le sucre semoule, la fleur de sel et la poudre d'amandes. Ajouter la farine tamisée avec la levure, puis les jaunes d'oeufs. Bouler.

20170505_160512Mettre la pâte entre deux feuilles guitare et l'etaler à 0,8 mm d'épaisseur environ. 

20170505_161052

Réserver au frais pendant une nuit.

Le jour même

Préchauffer le four en position four ventilé à 160°C.

Sortir la pâte à sablé breton du froid et détailler un cercle de 18 cm de diamètre, placer ce fond de pâte à l'intérieur d'un cercle beurré de 18 cm et poser sur une toile de cuisson en silicone.

20170505_183630

Cuire pendant 20 à 25 minutes environ.

Une fois le sablé breton cuit, retirer le cercle inox et mettre à refroidir sur une grille. Réserver pour le montage.

20170506_084536

Pour la crème vanille menthe

Ingrédients:

  1. Lait entier                                     185 gr.
  2. Vanille en gousse                      3 pièces.
  3. Jaune d'oeuf                                  30 gr.
  4. Sucre semoule                               15 gr.
  5. Maïzena                                          15 gr.
  6. Feuille de menthe fraîche               11 gr.
  7. Gélatine                                        1,5 gr.
  8. Crème liquide entière                     90 gr.
  9. Mascarpone                                   90 gr.
  10. Sucre glace                                     7 gr.

Préparation:

Mettre le lait entier à bouillir puis y faire infuser à couvert les feuilles de menthe et la vanille pendant 20 minutes.

20170505_170449

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Filtrer le lait infusé et le remettre à chauffer. Puis, le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la maïzena. Mélanger au fouet.

20170505_173418

Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière, débarrasser dans un saladier, ajouter le gélatine ramollie et essorée.

20170505_173838

Laisser refroidir cette crème jusqu'à 20°C environ. Parallèllement monter au fouet la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Mélanger délicatement les deux appareils et réserver au frais jusqu'au montage.

20170506_101116

20170506_101229

Pour la compotée de fruits rouges

Ingrédients:

  1. Mélange de fruits rouges              50 gr.
  2. Purée de fruits rouges                  25 gr.
  3. Sucre semoule 1                          40 gr.
  4. Glucose                                         8 gr.
  5. Sucre semoule 2                          10 gr.
  6. Pectine NH                                     1 gr.

Préparation:

Dans une casserole rassembler le mélange de fruits rouges, la purée de fruits, le sucre semoule 1 et le glucose.

20170506_093419

Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

20170506_093657

Donner un bon bouillon puis débarrasser dans un saladier et refroidir légèrement.

20170506_094004

Réserver pour le montage.

Pour le croquant amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                 22 gr.
  2. Sucre semoule                    30 gr.
  3. Pectine NH                         0,5 gr.
  4. Lait                                     10 gr.
  5. Glucose                              10 gr.
  6. Amande effillée                   30 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position normale à 170°C.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf les amandes. Cuire à 110°C.

20170506_104453

Verser les amandes effillées dans ce sucre cuit et étaler aussitôt sur une toile silicone. Mettre à cuire pendant 8 minutes environ, puis dès la sortie du four, détailler un cercle de 16 cm de diamètre ajouré au centre avec un cercle de 14 cm, comme illustré ci-dessous.

20170506_131623Réserver pour le montage.

Pour le montage

Saupoudrer toute la bordure du sablé avec du sucre glace ou du sucre décor.

20170506_100222

Etaler la compotée de fruits rouges jusqu'à 2 cm du bord.

20170506_100416

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème vanille menthe et pocher de belles boules de crème sur le tour, puis garnir également l'intérieur de crème.

20170506_101945

Déposer le croquant aux amandes dessus.

20170506_131709

Garnir de fruits rouges frais, de bergrass, feuilles de menthe.

20170506_134824

20170506_164417

20170506_164604