Recette pour 8 moules " Stone"  et 8 moules "Quenelle" de chez Silikomart

Composition

  • Streusel coco
  • Crémeux passion
  • Confit de fraise
  • Sirop vanille
  • Biscuit madeleine vanille
  • Mousse vanille citron vert
  • Glaçage miroir

A faire la veille

Pour le crémeux passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion                                    100 gr.
  2. Purée de pina colada ou ananas               50 gr.
  3. Sucre semoule                                         24 gr.
  4. Maîzena                                                     4 gr.
  5. Pectine X58                                                2 gr.
  6. Beurre                                                      30 gr.
  7. Gélatine                                                   2,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine et à la Maîzena.

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Porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Donner un bouillon et débarrasser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et le beurre coupé en dés.

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Mixer le tout au mixeur plongeant pendant 1 mn 30 environ.

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Répartir le crémeux dans les empreintes silicone sur 0,5 cm d'épaisseur pour les moules "Stone" et répartir le reste dans les quenelles.

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Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Pour le biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                         100 gr.
  2. Sucre semoule                     70 gr.
  3. Sucre inverti                        10 gr.
  4. Farine T55                          100 gr.
  5. Levure chimique                    2 gr.
  6. Beurre                                  35 gr.
  7. Vanille gousse                  1 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four position normale à 170°C.

Au batteur et au fouet, monter les oeufs entiers avec le sucre semoule, le sucre inverti jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

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Incorporer le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0.5 cm environ. Cuire pendant 12 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre 8 fonds de biscuit. Réserver.

Pour le sirop vanille

Ingrédients:

  1. Sirop à 30°                           30 gr.
  2. Eau                                      10 gr.
  3. Extrait de vanille liquide        1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver pour le montage.

Pour le confit de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                                  88 gr.
  2. Sucre semoule                                  20 gr.
  3. Pectine NH                                          2 gr.
  4. Feuille de menthe fraîche             6 pièces.

Préparation:

Chauffer la purée de fraise à 40°C environ. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine.

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Donner un bon bouillon, puis débarrasser dans un saladier. Ajouter les feuilles de menthe fraîche ciselées.

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Laisser refroidir légèrement le confit, puis, reprendre les fonds de biscuit madeleine, les imbiber de sirop à la vanille et pocher le confit de fraise sur le dessus.

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Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse vanille citron vert

Ingrédients:

  1. Lait entier                              250 gr.
  2. Vanille en poudre                      2 gr.
  3. Zeste de citron vert              1 pièce.
  4. Sucre semoule                        65 gr.
  5. Poudre à crème                       20 gr.
  6. Jaune d'oeuf                           50 gr.
  7. Oeuf entier                              25 gr.
  8. Beurre                                     25 gr.
  9. Gélatine                                    6 gr.
  10. Crème fouettée                      150 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer le lait entier et y infuser la vanille et le citron vert zesté pendant 10 minutes.

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Réaliser ensuite une crème pâtissière classique, puis incorporer hors du feu le beurre et la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les crémeux passion et les réserver au congélateur.

Pocher la mousse vanille dans les empreintes silicone jusqu'à la moitié.

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Appliquer le disque de crémeux passion et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse vanille.

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Terminer par le fond de biscuit madeleine recouvert de confit de fraise.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pocher une fine couche de mousse dans les empreintes "Quenelle".

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Appliquer le crémeux passion et appuyer légèrement.

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Garnir jusqu'à hauteur de mousse vanille et lisser à l'aide d'une spatule. Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir

Recette Bellouet

Ingrédients:

  1. Eau                                                 75 gr.
  2. Sucre semoule                              150 gr.
  3. Glucose                                         150 gr.
  4. Lait concentré sucré                      100 gr.
  5. Gélatine                                           10 gr.
  6. Colorant orange                                 QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire l'eau avec le glucose et le sucre semoule à 107°C, puis verser sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.

Mixer en ajoutant le colorant sans incorporer de bulles d'air. Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Faire fondre un peu de chocolat blanc de couverture, puis l'étaler finement entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser et détailler 8 carrés de 5 cm de côté. Réserver pour la finition.

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                              50 gr.
  2. Cassonade                       50 gr.
  3. Poudre d'amandes           36 gr.
  4. Fleur de sel                     0,5 gr.
  5. Farine T55                        50 gr.
  6. Coco râpée                       20 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur environ. Réserver au frais pendant 1h30.

Détailler à l'aide d'un emporte-pièce des fonds de 6 cm et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Refroidir sur une grille et réserver pour la finition.

Pour la finition

Démouler les gâteaux ainsi que les quenelles, réserver au congélateur.

Chauffer la glaçage miroir à 40°C environ, puis le tempérer à 20°C/25°C pour glacer.

Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un tapis silicone.

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Glacer entièrement, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Parsemer la base du petit gâteau de noix de coco râpée, puis, les déposer sur chaque fond de streusel refroidi.

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Réserver au réfrigérateur.

Pulvériser chaque quenelle congelée avec un spray velours blanc, puis, les déposer sur chaque carré de chocolat blanc.

Déposer chaque quenelle sur le gâteau.

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Décorer de fleurs en pâte à sucre, tiges de bergrass.

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