Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sablée amande colorée
  • Biscuit framboise
  • Sirop fraise
  • Confit fraise au thé
  • Mousse fromage blanc

A réaliser la veille

Pour la mousse fromage blanc

Ingrédients:

  1. Eau                                         8 gr.
  2. Sucre semoule                      30 gr.
  3. Jaune d'oeuf                          20 gr.
  4. Gélatine                                  3 gr.
  5. Jus de citron vert                  10 gr.
  6. Fromage blanc                    100 gr.
  7. Crème fouettée                    100 gr.
  8. Vanille en poudre             1 pincée.
  9. Zeste de citron  vert           1 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Mélanger le fromage blanc avec la vanille en poudre et le citron vert zesté.

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Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis verser ce sirop sur les jaunes d'oeufs. Placer le récipient sur un bain-marie et cuire en fouettant jusqu'à 85°C ( pâte à bombe). Hors du feu continuer à fouetter jusqu'au refroidissement complet de l'appareil. Réserver.

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Chauffer légèrement le jus de citron vert, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le fromage blanc parfumé et mélanger le tout.

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Incorporer la pâte à bombe froide et mélanger délicatement. Terminer par la crème fouettée et mélanger délicatement.

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Pocher la mousse obtenue dans un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre.

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Tapoter légèrement et placer le moule au congélateur pendant une nuit.

Pour la pâte sablée

Ingrédients:

  1. Beurre                           140 gr.
  2. Sel                                    2 gr.
  3. Sucre glace                     75 gr.
  4. Poudre d'amandes           25 gr.
  5. Vanille en poudre              2 gr.
  6. Oeuf entier                       40 gr.
  7. Farine T55                      200 gr.
  8. Colorant rouge                   QS.

Préparation:

Sabler le sel, le sucre glace, la vanille et la poudre d'amandes avec le beurre, ajouter les oeufs entiers et la farine. Colorer et ne pas trop pétrir.

Débarrasser et envelopper de film alimentaire. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle inox perforé de 20 cm avec cette pâte.

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Réserver au froid pendant 2 heures, puis, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

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Pendant le temps de pré-cuisson de la tarte, préparer le biscuit framboise.

Pour le biscuit framboise

Ingrédients:

  1. Farine T55                                     18 gr.
  2. Sucre glace                                  100 gr.
  3. Poudre d'amandes                         48 gr.
  4. Blanc d'oeuf liquide                       63 gr.
  5. Noix de coco râpée                        31 gr.
  6. Beurre fondu                                 48 gr.
  7. Brisure de framboises                   90 gr.
  8. Vanille liquide                                 2 gr.

Préparation:

Dans un cul-de-poule rassembler les blancs d'oeufs liquides avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et la vanille liquide. Mélanger le tout. Verser le beurre fondu.

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Mélanger à nouveau.

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Réserver.

Après les 15 minutes de pré-cuisson de la pâte, la sortir du four et pocher à l'intérieur le biscuit framboise à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°10.

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Parsemer de brisures de framboises.

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Poursuivre la cuisson au four ventilé à 160°C pendant 25 à 30 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour le sirop fraise

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre                10 gr.
  2. Eau                                 15 gr.
  3. Purée de fraise                20 gr.
  4. Liqueur de fraise               5 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.

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Pour le confit de fraise au thé

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                     80 gr.
  2. Sucre inverti                         10 gr.
  3. Thé aux fruits rouges             2 gr.
  4. Sucre semoule                     10 gr.
  5. Pectine NH                             2 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de fraise avec le sucre inverti à 80°C environ, puis y mettre le thé à infuser pendant 5 minutes.

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Ensuite chinoiser le tout, puis remettre à chauffer à 40°C, verser en pluie le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.

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Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir légèrement.

Pour le montage de la tarte

Reprendre la tarte cuite et l'imbiber de sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.

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Etaler sur le dessus le confit à l'aide d'une spatule.

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Réserver au froid jusqu'à la finition.

Pour la finition

Après avoir démoulé le palet de mousse fromage blanc, le placer entre deux règles et le pulvériser avec un spray velour blanc.

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Poser délicatement la mousse pulvérisée sur le fond de tarte.

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Saupoudrer le pourtour de la tarte de sucre glace ou bien de neige décor.

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Disposer harmonieusement des fraises découpées en 4 ou 6 suivant leur taille et garnir tout le tour de la tarte, ainsi que le centre.

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Terminer par incruster des framboises, groseilles, tiges de bergrass et fleurs en pâte à sucre. Réserver au frais avant de déguster.

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