Bonjour à tous, en ce dimanche de Pâques, je vous propose un gâteau en forme d'oeuf!!

Recette pour un moule "Zen" de 600 ml

Composition

  • Biscuit caramel
  • Crémeux caramel
  • Caramel tendre
  • Mousse chocolat lacté
  • Sablé reconstitué
  • Glaçage caramel

A faire la veille

Pour le sablé reconstitué

Ingrédients:

  1. Beurre                                  20 gr.
  2. Sucre glace                            9 gr.
  3. Fleur de sel                     1 pincée.
  4. Sucre semoule                       5 gr.
  5. Farine                                   23 gr.
  6. Vanille en poudre                 0,5 gr.
  7. Cassonade                            14 gr.
  8. Beurre pommade                  19 gr.

Préparation:

Sabler le beurre avec le sucre glace, le sel, le sucre semoule, la farine et la vanille en poudre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler la pâte à 2 mm d'épaissuer entre deux feuilles de papier cuisson et stocker au froid pendant 1 heure, puis, poser la pâte sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes environ.

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Laisser refroidir la pâte cuite, puis la concasser. Incorporer la cassonade et le beurre pommade. Mélanger le tout.

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A l'aide de l'emporte-pièce, réaliser un fond de sablé aux dimensions du moule.

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Réserver au froid jusqu'au montage de l'entremet.

Pour le biscuit caramel

recette JM Peruchon

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                 50 gr.
  2. Eau                                  20 gr.
  3. Beurre                              20 gr.
  4. Blanc d'oeuf                     40 gr.
  5. Sucre inverti                     40 gr.
  6. Jaune d'oeuf                     28 gr.
  7. Farine T 55                       25 gr.
  8. Poudre d'amandes           35 gr.

Préparation:

Réaliser un caramel avec le sucre semoule, puis le décuire avec l'eau chaude et le beurre. Refroidir.

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre inverti.

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Incorporer le caramel refroidi, puis les jaunes d'oeufs.

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Mélanger délicatement.

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Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau délicatement avec une maryse.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone. Cuire pendant 15 minutes environ. Refroidir sur une grille.

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Après refroidissement, retourner le biscuit et détailler deux fonds à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule.

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Réserver pour le montage des inserts.

Pour le crémeux caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule  1                      25 gr.
  2. Lait entier                                 75 gr.
  3. Vanille en poudre                    0,5 gr.
  4. Jaune d'oeuf                             15 gr.
  5. Sucre semoule 2                        5 gr.
  6. Fécule                                        6 gr.
  7. Gélatine                                   0,5 gr.
  8. Beurre                                       40 gr.
  9. Fleur de sel                          1 pincée.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule 1 , puis le décuire avec le lait entier chauffé avec la vanille en poudre.

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Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre semoule 2 et la fécule, puis verser le lait caramélisé dessus.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 minutes sans cessser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger.

Laisser refroidir à 40°C, et mixer avec le beurre coupé en dés et le sel.

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Réserver au réfrigerateur pendant 30 minutes environ afin qu'il gélifie légèrement pour pouvoir le pocher.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de crémeux, et le pocher sur un fond de biscuit caramel.

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Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Pour le caramel tendre

Ingrédients:

  1. Glucose                                             36 gr.
  2. Sucre semoule                                  80 gr.
  3. Beurre                                               24 gr.
  4. Crème liquide entière                       108 gr.
  5. Vanille en poudre                             0,5 gr.
  6. Fleur de sel                                   1 pincée.

Préparation:

Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec le beurre et la crème liquide chauffée avec la vanille en poudre. Recuire le caramel juqu'à 110°C. Ajouter la fleur de sel et débarrasser dans un saladier. 

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Laisser refroidir le caramel, puis le pocher à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°8 sur le second fond de biscuit caramel.

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Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Pour la mousse chocolat

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                     40 gr.
  2. Lait                                                40 gr.
  3. Jaune d'oeuf                                  15 gr.
  4. Sucre semoule                               18 gr.
  5. Chocolat au lait goût caramel         96 gr.
  6. Gélatine                                           2 gr.
  7. Crème fouettée                             150 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide quelques minutes.

Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, les jaunes et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Chinoiser sur le chocolat au lait et émulsionner le tout. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant, et laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.

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Pour le montage

Garnir une couche de mousse chocolat dans le moule silicone.

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Appliquer le palet de crémeux caramel et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une couche de mousse chocolat, puis, appliquer le caramel tendre et appuyer légèrement.

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Terminer de garnir par une fine couche de mousse et fermer avec le fond de sablé reconstitué.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Avec le reste de mousse chocolat, remplir une poche à douille munie d'une douille à nid et pocher une couronne de mousse en forme de nid, puis mettre au congélateur pendant une nuit.

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Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                       216 gr.
  2. Eau                                        180 gr.
  3. Crème liquide entière             180 gr.
  4. Fécule                                      12 gr.
  5. Gélatine                                     6 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chaude. Réserver.

A froid, mélanger la crème liquide et la fécule, porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Incorporer le caramel, puis la gélatine ramollie et essorée. Mixer légèrement au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Réchauffer le glaçage à 40°C. Déposer le gâteau congelé et démoulé sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une toile silicone à rebord, et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 24°C.

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Poser le gâteau sur un carton doré, puis déposer le nid congelé réalisé avec la mousse chocolat.

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Garnir l'intérieur du nid d'oeufs en chocolat. Réserver au frais avant de déguster.

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