Recette pour 1 cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

Composition

  • Biscuit joconde coco
  • Sirop passion
  • Crémeux fraises
  • Compotée de fraises
  • Mousse mascarpone
  • Streusel coco
  • Glaçage blanc

A faire la veille

Pour le sirop passion

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                  10 gr.
  2. Eau                                   20 gr.
  3. purée de passion              20 gr.

Préparation:

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule, puis ajouter la purée de passion. Réserver.

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Pour le biscuit joconde coco

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                             70 gr.
  2. Sucre glace                            40 gr.
  3. Poudre d'amandes                 40 gr.
  4. Farine T55                              14 gr.
  5. Beurre fondu                          10 gr.
  6. Blanc d'oeuf                           80 gr.
  7. Sucre semoule                       20 gr.
  8. Noix de coco râpée                   QS.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un cul-de-poule, mettre les oeufs entiers, puis le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée.

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Monter le tout au fouet pendant quelques minutes.

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Incorporer le beurre fondu tiède et mélanger.

Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre semoule, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone à rebord, puis parsemer de noix de coco râpée.

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Cuire pendant 10 à 12 minutes environ.

Refroidir sur une grille après cuisson.

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Une fois refroidi, détailler dans le biscuit deux cercles de 14 cm de diamètre.

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Réserver pour le montage.

Pour la compotée de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                         34 gr.
  2. Fraise fraîche                            92 gr.
  3. Sucre semoule 1                       12 gr.
  4. Glucose                                      4 gr.
  5. Sucre semoule 2                        6 gr.
  6. Pectine NH                                 1 gr.
  7. Jus de citron jaune                    6 gr.
  8. Vanille en poudre                    0,5 gr.

Préparation:

Laver, équeuter les fraises et les tailler en petits dés afin d'obtenir 92 grammes de fraises au final.

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Dans une casserole, mettre la purée de fraise, le glucose, le sucre semoule 1 et la vanille.

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Ajouter les fraises taillées.

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Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH. Mélanger.

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Cuire à ébullition, puis, hors du feu, ajouter le jus de citron jaune.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Pour le crémeux fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise               88 gr.
  2. Liqueur de fraise            12 gr.
  3. Jaune d'oeuf                  50 gr.
  4. Sucre semoule               40 gr.
  5. Gélatine                           3 gr.
  6. Beurre                            50 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise avec la liqueur.

Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole, et cuire à la nappe à 85°C.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Refroidir à 35°C, et mixer avec le beurre coupé en dés.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage des inserts

Imbiber chaque fond de biscuit joconde de sirop passion.

Sur le premier fond, étaler la compotée de fraise à l'aide d'une spatule.

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Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Sur le second fond, placer un cercle inox de 14 cm, puis couler le crémeux à la fraise.

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Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                   25 gr.
  2. Cassonade                             25 gr.
  3. Poudre d'amandes                 18 gr.
  4. Farine T55                              25 gr.
  5. Noix de coco râpée                10 gr.
  6. Fleur de sel                       1 pincée.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un fond de 15 cm de diamètre.

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Réserver au froid pendant 1 heure, puis déposer sur une toile "silpain" ou toile silicone et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Après cuisson, refroidir sur une grille.

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Réserver pour le montage.
Pour la mousse mascarpone
Ingrédients:
  1. Jaune d'oeuf                         64 gr.
  2. Sirop de sucre                      80 gr.
  3. Mascarpone                        210 gr.
  4. Vanille en poudre                   1 gr.
  5. Crème liquide                       48 gr.
  6. Gélatine                                  4 gr.
  7. Crème fouettée                    160 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Dans un cul-de-poule, détendre le mascarpone avec la crème liquide et la vanille en poudre.

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Parallèlement, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sirop de sucre, et cuire le tout au bain-marie à 85°C tout en fouettant.

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Hors du feu, fouetter jusqu'au refroidissement complet de la pâte à bombe.

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Incorporer délicatement la pâte à bombe dans le mascarpone et mélanger.

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Ajouter la gélatine ramollie, essorée et fondue au micro-ondes, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Poser le cercle inox sur une feuille guitare posée sur une plaque à pâtisserie.

Garnir d'une couche de mousse mascarpone, et faire remonter sur les parois du cercle à l'aide d'une spatule.

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Appliquer l'insert biscuit/crémeux fraise et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse mascarpone, puis déposer l'insert de biscuit/compotée de fraise.

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Lisser avec une fine couche de mousse et terminer par le fond de streusel coco. Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage blanc

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 1                114 gr.
  2. Poudre de lait                                54 gr.
  3. Eau                                                54 gr.
  4. Sucre semoule                             216 gr.
  5. Crème liquide entière 2                120 gr.
  6. Glucose                                         72 gr.
  7. Nappage neutre                             36 gr.
  8. Gélatine                                          6 gr.
  9. Colorant blanc                                 QS.
  10. Vanille en poudre                           1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Mélanger la crème liquide 1 avec la poudre de lait et laisser gonfler pendant 30 minutes environ.

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Ensuite, cuire l'eau avec le sucre semoule à 120°C.

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Verser le sucre cuit sur le glucose, la crème liquide 2, le nappage neutre, la vanille en poudre et la poudre de lait hydratée dans la crème.

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Chauffer le tout à 60°C, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Colorer avec le colorant blanc et mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant, sans incorporer de bulles d'air.

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Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le lendemain

Chauffer le glaçage blanc à 40°C, puis le laisser refroidir à 20°C/22°C.

Après avoir retiré le cercle inox, placer l'entremet congelé sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement l'entremet avec le glaçage tempéré, tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Parsemer le pourtour de l'entremet de noix de coco râpée et le déposer sur un carton doré.

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Pour la finition

 Déposer sur le dessus de l'entremet un décor réalisé en chocolat coloré en rose.

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Garnir de fruits rouges frais, fleurs en pâte à sucre, bergrass.

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