Voici aujourd'hui une recette abordable pour tous, un moelleux amande framboise surmonté d'une ganache montée vanille citron vert. Recette  inspirée de celle de J.MARTIN.

Recette pour 5 cercles de 7 cm de diamètre.

Composition

  • Moelleux amande framboises
  • Ganache montée vanille citron vert
  • Framboises fraîches, bergrass, pétales de rose

Pour la ganache montée vanille citron vert

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 1                            50 gr.
  2. Gousse de vanille grattée                     1 pièce.
  3. Glucose                                                   10 gr.
  4. Gélatine                                                     1 gr.
  5. Chocolat de couverture ivoire                  45 gr.
  6. Crème liquide entière 2                          115 gr.
  7. Zeste de citron vert                            1/2 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer la crème liquide entière 1 avec la vanille grattée, le glucose et le citron vert râpé.

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Verser le liquide en trois fois sur le chocolat blanc haché et démarrer une émulsion à l'aide d'une maryse.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger le tout. Incorporer la crème liquide 2 froide et mixer rapidement l'ensemble.

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Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid pendant 12 heures.

Pour le moelleux amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                   75 gr.
  2. Sucre semoule 1                   45 gr.
  3. Jaune d'oeuf                         30 gr.
  4. Cassonade                            21 gr.
  5. Blanc d'oeuf                          48 gr.
  6. Sucre semoule 2                   12 gr.
  7. Farine T55                             75 gr.
  8. Levure chimique                     1 gr.
  9. Vanille en poudre                 1,5 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 165°C.

Beurrer les cercles inox de 7 cm de diamètre et saupoudrer l'intérieur de cassonade. Les poser sur une toile silicone.

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Dans un cul-de-poule, blanchir légèrement le beurre pommade avec le sucre semoule 1 et la vanille en poudre.

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Parallèlement blanchir les jaunes d'oeufs avec la cassonade, et l'ajouter au mélange précédent.

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Mélanger le tout.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 2, puis les incorporer à l'appareil précédent.

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Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Remplir une poche à douille unie avec cet appareil et garnir les cercles à moitié.

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Insérer 3 framboises au centre et appuyer légèrement.

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Enfourner pour 15 à 20 minutes à 165°C.

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Démouler les petits gâteaux encore chauds et laisser refroidir sur une grille.

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Pour le montage

Monter la ganache froide au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille canelée de ganache montée. Réserver. 

Saupoudrer les moelleux de sucre glace.

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Réaliser une belle rosace de ganache montée sur le moelleux.

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Pour la finition

Déposer une framboise fraîche, un pétale de rose et une tige de bergrass. Réserver au frais avant de déguster.

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