Recette pour 5 cercles de 7 cm de diamètre

Composition

  • Biscuit japonais
  • Compotée framboise griotte
  • Mousse ivoire vanille Kirsch
  • Glaçage miroir

A faire la veille

Pour la compotée framboises griottes

Ingrédients:

  1. Framboise surgelée                40 gr.
  2. Cerise amarena                      25 gr.
  3. Sucre semoule 1                      8 gr.
  4. Purée de griotte                     16 gr.
  5. Sucre inverti                            6 gr.
  6. Sucre semoule 2                      5 gr.
  7. Pectine NH                               1 gr.

Préparation:

Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre semole 1 et poêler le tout pendant 2 minutes.

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Ajouter le sucre inverti et la purée de griotte.

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Chauffer le tout et verser le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

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Cuire pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier.

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Pocher la compotée dans 5 empreintes de 2 cm de diamètre.

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Faire de même avec 5 empreintes de 4 cm de diamètre.

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Réserver au congélateur pour le montage.

Pour le biscuit japonais

Ingrédients:

  1. Lait                                  70 gr.
  2. Beurre                              50 gr.
  3. Farine T55                        70 gr.
  4. Jaune d'oeuf                    85 gr.
  5. Oeuf entier                       50 gr.
  6. Blanc d'oeuf                   125 gr.
  7. Sucre semoule                 60 gr.
  8. Colorant rouge                   1 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans une casserole, verser le lait et le beurre coupé en dés. Porter à ébullition, puis hors du feu ajouter la farine tamisée. Dessécher quelques instants sur le feu, puis débarrasser dans un saladier.

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Ajouter les oeufs entiers et les jaunes petit à petit en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule.

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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule, ajouter le colorant rouge.

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Incorporer les blancs dans la pâte à choux et mélanger délicatement avec une spatule souple.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 12 minutes environ. Après cuisson, laisser complétement refroidir sur une grille, puis retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson.

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Détailler des bandes de biscuit de 3,5 cm de largeur, puis chemiser les cercles de 7 cm d'une bande de rhodoïd et placer les bandes de biscuit à l'intérieur. Ici le modèle utilisé est un moule multiflex silicone. 

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A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 5 fonds de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

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Pour la mousse ivoire kirsch

Pour la crème anglaise de base

Ingrédients:

  1. Lait                                        50 gr.
  2. Crème liquide à 35%              50 gr.
  3. Jaune d'oeuf                          20 gr.
  4. Sucre semoule                       10 gr.

Préparation:

Faire bouillir le lait et la crème liquide puis verser sur les jaunes légèrement blanchis avec le sucre semoule. Verser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C. Réserver pour la mousse.

Pour la mousse finale

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc                               150 gr.
  2. Crème anglaise de base                   90 gr.
  3. Gélatine                                             2 gr.
  4. Kirsch                                              12 gr.
  5. Gousse de vanille grattée          1/2 pièce.
  6. Crème fouettée                               135 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Verser la crème anglaise chaude en deux fois sur le chocolat blanc et démarrer une émulsion à l'aide d'une spatule souple.

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Ajouter la gélatine ramollie, essorée et fondue au micro-ondes. Incorporer la vanille grattée.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant d'incorporer le Kirsch et la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Déposer dans chaque moule un fond de biscuit japonais.

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Pocher une couche de mousse ivoire Kirsch.

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Déposer une demi-sphère de compotée framboises griottes (prendre celles pochées dans le moule de 5 cm)

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Appuyer légèrement et couler à nouveau de la mousse ivoire Kirsch jusqu'à hauteur.

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Placer au congélateur pendant la nuit.

Répartir la mousse restante dans des empreintes silicone de 6 cm de diamètre.

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Appliquer les demi-sphères de 2 cm et appuyer légèrement.

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Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                     45 gr.
  2. Sucre semoule                                    90 gr.
  3. Glucose                                              90 gr.
  4. Lait concentré                                     60 gr.
  5. Gélatine                                                6 gr.
  6. Chocolat blanc de couverture              90 gr.
  7. Colorant rouge liposoluble                    QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C. Verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée.

Laisser fondre le chocolat pendant une minute. Colorer et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. Filmer et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Tempérer un peu de chocolat blanc de couverture, et étaler finement sur une feuille guitare. Une fois cristallisé, détailler 5 pastilles de 5 cm de diamètre.

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Réserver pour le montage.

Démouler les petits gâteaux ainsi que les demi-sphères de mousse.

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Déposer les petits gâteaux sur des cartons dorés de 8 cm. Remettre les demi-sphères au congélateur.

20170318_085934Poser les pastilles de chocolat blanc sur le dessus.

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Réserver au froid pour la finition.

Tempérer le glaçage miroir à 30°C/35°C.

Déposer les demi-sphères sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement avec le glaçage et tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Sur le pourtour des demi-sphères, appliquer de la noix de coco râpée, puis les déposer sur chaque petit gâteau.

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Pour la finition

Déposer une framboise trempée dans du sucre glace, une fleur en pâte à sucre et une tige de bergrass. Réserver au frais avant de déguster.

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