Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sablée noisette
  • Fond moelleux
  • Pommes poêlées
  • Onctueux noisette
  • Mousse pomme cidre
  • Meringue noisette
  • Glaçage miroir

A faire la veille

Pour la mousse pomme cidre

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                                 20 gr.
  2. Sucre semoule                             30 gr.
  3. Eau                                               10 gr.
  4. Gélatine                                       4,5 gr.
  5. Cidre 1                                          10 gr.
  6. Cidre 2                                          50 gr.
  7. Manzana                                       10 gr.
  8. Purée de pomme verte                  72 gr.
  9. Crème liquide entière                    50 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire l'eau et le sucre semoule à 121°C, puis verser le sucre cuit sur les blancs montés afin de réaliser une meringue italienne classique. Monter au batteur jusqu'au complet refroidissement. Réserver.

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Monter la crème liquide au fouet, réserver au froid jusqu'au montage.

Chauffer les 10 grammes de cidre, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

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Verser sur le cidre restant et la purée de pomme verte. Mélanger l'ensemble.

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Incorporer délicatement la meringue italienne, puis la crème liquide montée.

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Pocher la mousse obtenue dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre.

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Réserver au congélateur jusqu'au lendemain. Il restera un peu de mousse car il est difficile de la réaliser en moindre quantité, le reste peut être pocher dans différentes formes en silicone et placer au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Pour la pâte sablée noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                              75 gr.
  2. Sel                                     3 gr.
  3. Sucre glace                      55 gr.
  4. Poudre de noisette           20 gr.
  5. Farine T55                      135 gr.
  6. Oeuf entier                       30 gr.
  7. Vanille en poudre              2 gr.

Préparation:

Sabler le beurre avec le sel, la vanille, le sucre glace, la poudre de noisette et la farine, puis incorporer l'oeuf entier. Ne pas trop pétrir.

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Envelopper de film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                             57 gr.
  2. Glucose                     114 gr.
  3. Sucre semoule          114 gr.
  4. Lait concentré             76 gr.
  5. Gélatine                        6 gr.
  6. Colorant vert                  QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 106°C, puis verser sur la gélatine ramollie et essorée et le lait concentré. Colorer avec le colorant vert et mixer légèrement au mixeur plongeant.

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Filmer avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur environ, puis foncer les cercles à tartelette.

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour la meringue noisette

Ingrédients:

  1. Eau                                      16 gr.
  2. Sucre semoule 1                  40 gr.
  3. Blanc d'oeuf                         40 gr.
  4. Sucre glace                          44 gr.
  5. Poudre de noisette               48 gr.
  6. Blanc d'oeuf cru                   40 gr.
  7. Sucre semoule 2                   32 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position ventilé à 140°C.

Cuire l'eau avec le sucre semoule 1 à 120°C, puis verser sur les blancs montés afin de réaliser une meringue italienne classique. Monter jusqu'au complet refroidissement. Incorporer le sucre glace et la poudre de noisette tamisée, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Remplir une poche à douille avec une douille unie de 8 mm et pocher des cylindres de meringue sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 30 minutes à 140°C. Après cuisson, laisser refroidir quelques minutes sur une grille.

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Couper la meringue en petits morceaux.

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Mélanger les blancs d'oeufs restants avec le sucre semoule 2 et y enrober les morceaux de biscuit. Etaler les débris de biscuit sur une toile silicone et repasser au four à 120°C en position four ventilé pendant 15 à 20 minutes environ.

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Réserver au sec pour la finition.

Pour le fond moelleux 

Ingrédients:

  1. Beurre                                 35 gr.
  2. Blanc d'oeuf cru                  45 gr.
  3. Poudre de noisette              35 gr.
  4. Sucre glace                         70 gr.
  5. Farine T55                           25 gr.
  6. Vanille liquide                      2 gr.

Préparation:

Cuire le beurre noisette, réserver.

Mélanger les poudres tamisées aux blancs crus.

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Ajouter la vanille liquide et le beurre noisette pour finir. Réserver.

Précuire les fonds de tartelette à 160°C au four ventilé pendant 15 minutes.

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Pocher le fond moelleux à moitié et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes.

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Après cuisson, refroidir sur grille, puis retirer les cercles. Réserver.

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Pour les pommes poêlées

Ingrédients:

  1. Pomme                             120 gr.
  2. Sucre semoule 1                10 gr.
  3. Pectine NH                           2 gr.
  4. Sucre semoule 2                  2 gr.
  5. Alcool de pomme                9 gr.

Préparation:

Peler et tailler les pommes en petits dés.

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Caraméliser le sucre semoule 1 à sec, puis verser les pommes taillées dessus. Laisser compoter quelques minutes et incorporer le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

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Mélanger le tout et porter à ébullition, flamber avec l'alcool de pomme. Débarrasser dans un saladier.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Etaler la poêlée de pommes sur les fonds de tartelette et mettre au froid pendant un quart d'heure environ.

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Pour l'onctueux noisette

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière             40 gr.
  2. Sucre inverti                            4 gr.
  3. Glucose                                 10 gr.
  4. Pâte de noisette                     40 gr.

Préparation:

Bouillir la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose, puis verser en deux fois sur la pâte de noisette. 

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Répartir l'onctueux sur les fonds de tartelette. Lisser à la spatule.

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Réserver au froid pendant 30 minutes.

Pour la finition

Tempérer le glaçage miroir à 20°C/25°C.

Après les avoir démoulées, placer les demi-sphères de mousse cidre sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un tapis silicone.

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Les glacer entièrement avec le glaçage miroir.

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Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

Déposer chaque demi-sphère sur une tartelette.

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Déposer à présent les débris de meringue noisette sur tout le tour.

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Décorer avec une queue de pomme réalisée en chocolat noir et réserver au réfrigérateur.

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