Recette pour un cercle inox de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

Composition

  • Biscuit amande orange
  • Crémeux orange passion
  • Coulis gélifié orange
  • Sirop Cointreau
  • Croustillant praliné
  • Mousse passion orange
  • Glaçage miroir orange
  • Décor: segments d'oranges, motif chocolat blanc, guimauve

A faire la veille

Le matin

Pour le coulis gélifié orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais                 75 gr.
  2. Purée de passion                 12 gr.
  3. Cointreau                               6 gr.
  4. Gélatine                                 2 gr.
  5. Sucre semoule                      9 gr.
  6. Vanille en poudre               0,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Prendre un cercle inox de 14 cm de diamètre et le chemiser de film alimentaire, le poser sur une plaque à pâtisserie. Déposer au centre un autre cercle de 8 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur le temps de réaliser le coulis.

Dans une casserole, mettre la purée de passion, le jus d'orange frais, le sucre semoule et la vanille en poudre. Chauffer à 80°C.

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Débarrasser dans un saladier, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée ainsi que le Cointreau.

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Verser le coulis entre les deux cercles inox.

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Placer la plaque au congélateur pendant 2 heures environ, le temps qu'il congèle suffisamment.

Pour le biscuit amande orange

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                         32 gr.
  2. Oeuf entier                            20 gr.
  3. Sucre semoule 1                   32 gr.
  4. Sucre inverti                           4 gr.
  5. Blanc d'oeuf                          46 gr.
  6. Sucre semoule 2                   16 gr.
  7. Poudre d'amandes                 60 gr.
  8. Farine T55                              8 gr.
  9. Zeste d'orange                   1 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C four ventilé.

Au batteur et à l'aide du fouet, monter les jaunes et les oeufs entiers, le sucre semoule 1 et le sucre inverti, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Réserver.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 2.

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Mélanger délicatement les blancs montés à l'appareil précédent.

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Incorporer les poudres tamisées, et le zeste d'orange.

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Mélanger délicatement.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 15 minutes environ, puis laisser refroidir sur une grille.

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Une fois le biscuit refroidi, détailler deux cercles de 14 cm de diamètre, réserver.

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Pour le sirop Cointreau

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre de canne                30 gr.
  2. Cointreau                                         2 gr.
  3. Eau                                                  9 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.

En fin de matinée

Pour le crémeux passion orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais                   65 gr.
  2. Zeste d'orange                  1/2 pièce.
  3. Purée de passion                    65 gr.
  4. Maïzena                                  10 gr.
  5. Sucre semoule                       33 gr.
  6. Jaune d'oeuf                          25 gr.
  7. Beurre                                    40 gr.
  8. Gélatine                                 1,5 gr.
  9. Crème fouettée                       25 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, mettre la purée de passion, le jus et le zeste d'orange.

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Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la maïzena, puis verser le liquide bouillant dessus. Mélanger au fouet.

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Cuire et donner un bon bouillon. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre coupé en dés.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Laisser refroidir à 25°C, puis, incorporer la crème fouettée.

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Réserver.

Pour le montage de l'insert

Démouler le coulis gélifié réalisé précédemment, et le laisser au congélateur.

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Poser un cercle inox de 14 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare. Déposer à l'intérieur un fond de biscuit amande orange, l'imbiber de sirop Cointreau.

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Pocher une couche de crémeux orange passion.

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Appliquer le coulis gélifié dessus et appuyer légèrement.

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Couler à nouveau une fine couche de crémeux.

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Mettre le tout au congélateur pendant 3 heures minimum.

Pour le croustillant praliné

Ingrédients:

  1. Praliné                                     50 gr.
  2. Beurre de cacao                         6 gr.
  3. Gavottes concassées                16 gr.
  4. Noix de coco râpée                    8 gr.

Préparation:

Mélanger les gavottes et la coco râpée au praliné fondu avec le beurre de cacao.

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Etaler cette masse entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détailler un disque de 15 cm. Réserver au frais jusqu'au montage.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                 75 gr.
  2. Sucre semoule                              150 gr.
  3. Glucose                                        150 gr.
  4. Gélatine                                          10 gr.
  5. Lait concentré                               100 gr.
  6. Chocolat blanc                              150 gr.
  7. Colorant liposoluble orange              QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ. Cuire le sucre semoule avec l'eau et le glucose à 103°C. Verser sur la gélatine ramollie et essorée, le lait concentré et le chocolat blanc. Laisser fondre le tout pendant 1 minute, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air, colorer. Filmer au contact et stocker au froid jusqu'au lendemain.

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 En fin de journée

Pour la mousse passion orange

Ingrédients:

  1. Glucose                                  30 gr.
  2. Sucre semoule                        76 gr.
  3. Purée de passion                    80 gr.
  4. Jus d'orange                           28 gr.
  5. Gélatine                                 5,5 gr.
  6. Sirop à 30°                              44 gr.
  7. Jaune d'oeuf                          48 gr.
  8. Crème liquide à 35%             180 gr.
  9. Vanille en gousse             1/2 pièce.
  10. Zeste d'orange                    1 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'au caramel blond, puis le décuire avec la purée de passion chauffée avec le jus d'orange, la vanille et le zeste d'orange.

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Verser le caramel dans un saladier, puis laisser refroidir jusqu'à 60°C/70°C et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Réserver au froid positif.

Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d'oeufs avec le sirop à 30°C (pâte à bombe).

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Cuire au bain-marie tout en fouettant jusqu'à 85°C.

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Hors du feu, fouetter jusqu'au complet refroidissement.

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Monter la crème liquide, réserver au frais.

Sortir la base caramel réservé au frais, puis incorporer délicatement la pâte à bombe.

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Puis la crème liquide montée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage ( à l'envers)

Poser le cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare, et chemiser d'une bande de rhodoîd.

Garnir à moitié de mousse passion orange.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau d'une couche de mousse, puis déposer le second disque de biscuit orange amande. L'imbiber de sirop Cointreau.

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Lisser avec la mousse jusqu'à 2 mm du bord et terminer par le croustillant praliné.

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Mettre au congélateur pendant la nuit.

Le lendemain

Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

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Rechauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Une fois le glaçage tempéré, poser l'entremet sur une grille et napper entièrement le gâteau.

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Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage, puis déposer l'entremet sur un carton doré.

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Pour la finition

Poser quelques pastilles de guimauve sur le pourtour de l'entremet.

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Déposer quelques motifs réalisés en chocolat, des segments d'orange et des fleurs.

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