A l'approche de la Saint Valentin, voici un petit coeur à partager...

Recette pour 1 moule coeur 

Composition

  • Biscuit chocolat
  • Sirop framboise
  • Compotée framboise
  • Crème brûlée framboise
  • Mousse chocolat thé fruits rouges
  • Streusel cacao
  • Glaçage miroir

A faire la veille

Pour l'infusion au thé fruits rouges

Ingrédients:

  1. Lait                                          40 gr.
  2. Crème liquide entière              40 gr.
  3. Thé aux fruits rouges                8 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients à froid, filmer et stocker au réfrigérateur pendant 12 heures. Réserver pour réaliser la mousse chocolat.

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Pour le streusel cacao

Ingrédients:

  1. Beurre                               15 gr.
  2. Cassonade                        15 gr.
  3. Farine                               13 gr.
  4. Cacao en poudre                 2 gr.
  5. Poudre d'amandes            12 gr.
  6. Praliné                               3 gr.
  7. Fleur de sel                 1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson.

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Détailler à l'aide de l'emporte-pièce en forme de coeur, puis réserver au frais pendant 1 heure 30.

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Passé le temps de repos, poser le fond de streusel sur une toile "silpain" et cuire à 160°C au four ventilé pendant 15 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille. Réserver pour le montage.

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Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                       25 gr.
  2. Sucre semoule 1                 22 gr.
  3. Cacao en poudre                   9 gr.
  4. Farine T55                           12 gr.
  5. Blanc d'oeuf                        25 gr.
  6. Sucre semoule 2                   6 gr.
  7. Beurre fondu                       10 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Au fouet et au batteur, monter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule 1, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer 1/3 des blancs montés avec le sucre semoule 2.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, puis ajouter les poudres tamisées. Ajouter le reste des blancs montés.

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Mélanger délicatement.

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Prélever une petite partie de biscuit, et la mélanger avec le beurre fondu. Cette opération permet un mélange homogène du biscuit.

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Verser dans la pâte à biscuit et mélanger délicatement.

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Etaler le biscuit dans un tapis silicone.

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Cuire pendant 12 minutes. Refroidir et laisser refroidir sur une grille.

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Une fois le biscuit froid, détailler deux coeurs à l'aide de l'emporte-pièce.

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Réserver.

Pour le sirop framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise             21 gr.
  2. Eau                                       6 gr.
  3. Sucre semoule                    18 gr.
  4. Liqueur de framboise            4 gr.

Préparation:

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter ensuite la purée de framboise et la liqueur. Réserver.

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Pour la compotée de framboise

Ingrédients:

  1. Sucre inverti                                               15 gr.
  2. Brisures de framboises surgelées              60 gr.
  3. Purée de framboise                                    15 gr.
  4. Jus de citron jaune                                      8 gr.
  5. Sucre semoule                                           10 gr.
  6. Pectine NH                                                   2 gr.
  7. Gélatine                                                    1,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole, mettre le sucre inverti, les brisures de framboise, la purée de framboise et le jus de citron à chauffer à 40°C.

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Verser le sucre semoule et la pectine mélangés ensemble.

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Porter à ébullition et cuire pendant une minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger et laisser refroidir quelques minutes.

Prendre les deux fonds de biscuit chocolat, les imbiber de sirop framboise.

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Etaler la compotée de framboises dessus en partageant équitablement.

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Reserver au froid jusqu'au montage.

Pour la crème brûlée framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise                   50 gr.
  2. Crème liquide entière                32 gr.
  3. Jaune d'oeuf                             24 gr.
  4. Sucre semoule                          20 gr.
  5. Pectine X58                                2 gr.
  6. Gélatine                                   1,6 gr.
  7. Liqueur de framboise                16 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Porter à ébullition la purée de framboise avec la crème liquide. Parallèlement, mélanger le sucre semoule avec la pectine, puis incorporer les jaunes d'oeufs. Verser le liquide bouillant dessus et mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à frémissement sans cesser de fouetter. Débarrasser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorrée et la liqueur de framboise. Mixer le tout.

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Poser l'emporte-pièce en forme de coeur sur le biscuit chocolat recouvert de compotée, et pocher la crème framboise dessus.

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Réserver au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour la mousse chocolat thé

Ingrédients:

  1. Infusion thé                     80 gr.
  2. Jaune d'oeuf                    20 gr.
  3. Sucre semoule                  8 gr.
  4. Couverture noire            110 gr.
  5. Crème fouettée               140 gr.

Préparation:

Monter au fouet la crème liquide et réserver au réfrigérateur.

Filtrer l'infusion au thé réalisée précédemment, puis porter à ébullition.

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Verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre semoule, puis mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat noir haché et mélanger.

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Mixer légèrement au mixeur plongeant, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Garnir une poche à douille unie de mousse chocolat, puis, remplir le moule silicone jusqu'à la moitié.

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Après l'avoir démoulé, appliquer l'insert biscuit/compotée/crème brûlée sur la mousse chocolat et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une couche de mousse chocolat. Appliquer en suivant le second fond de biscuit chocolat et appuyer légèrement.

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Couler la mousse chocolat jusqu'à 2 mm du bord et terminer par le streusel.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                  180 gr.
  2. Eau                                                   100 gr.
  3. Purée de framboise                             50 gr.
  4. Crème liquide entière                        150 gr.
  5. Fécule                                                 10 gr.
  6. Gélatine                                                5 gr.
  7. Nappage neutre                                   75 gr.
  8. Colorant rouge hydrosoluble                 QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Cuire le sucre jusqu'au caramel, puis, le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de framboise. Réserver.

Dans une casserole, mélanger la crème liquide froide avec la fécule et porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter. Incorporer peu à peu le caramel réalisé précedemment, le nappage neutre et la gélatine ramollie et essorée.

Mixer légèrement en ajoutant le colorant. Chinoiser et filmer de film alimentaire. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Démouler l'entremet et le stocker au congélateur. 

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Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 24°C.

Lorsque le glaçage est à bonne température, déposer le coeur congelé sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un tapis silicone.

Glacer entièrement le gâteau, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. Déposer sur un carton doré.

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Pour la finition

Décorer d'un pétale de rose, motif en chocolat, framboises fraîches et tige de bergrass. Réserver au réfrigérateur et le sortir un peu avant  de déguster.

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