Recette pour 6 sucettes de 3,5 x 8 cm

Composition

  • Crêpes natures
  • Caramel orange Grand Marnier
  • Crème diplomate Suzette
  • Confit orange
  • Sablé croustillant
  • Nappage neutre, suprêmes d'oranges, motif chocolat

A faire la veille

Pour le caramel orange Grand Marnier

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                           32 gr.
  2. Crème liquide entière                 20 gr.
  3. Jus d'orange frais                      12 gr.
  4. Beurre                                        30 gr.
  5. Fleur de sel                           1 pincée.
  6. Gélatine                                     1,3 gr.
  7. Grand Marnier                              7 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule dans une casserole, puis le décuire avec la crème liquide chaude, le jus d'orange et le sel. Recuire le tout à 110°C. Débarrasser dans un saladier.

Refroidir à 40°C, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, le beurre coupé en dés et enfin le Grand Marnier.

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Mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Couler ce caramel dans un carré en inox de 8 cm et posé sur une feuille guitare.

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Réserver au frais pendant 2 à 3 heures le temps que le caramel gélifie, puis une fois cristallisé, découper 6 bandes de caramel de taille égale.

Réserver au congélateur pour le montage.

Pour les crêpes natures

Réaliser 4 crêpes natures, puis les laisser refroidir légèrement. Prendre 6 tubes en pvc de 3,5x8 cm et chemiser l'intérieur de feuille guitare aux mêmes dimensions que le tube.

Détailler des rectangles dans les crêpes cuites, puis 16 pastilles de 3,5 cm de diamètre qui serviront à obturer les sucettes.

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Insérer les rectangles de crêpes dans les tubes, puis déposer au fond les pastilles de crêpe.

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Réserver pour le montage.

Pour la crème diplomate Suzette

Pour la crème pâtissière de base

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                       38 gr.
  2. Beurre                                    12 gr.
  3. Lait entier                               60 gr.
  4. Zeste d'orange                    1 pièce.
  5. Jus d'orange frais                  75 gr.
  6. Jaune d'oeuf                          30 gr.
  7. Maïzena                                   9 gr.

Préparation:

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec le lait entier chauffé avec le beurre et le zeste d'orange.

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Verser le caramel sur le mélange jaunes d'oeufs et maïzena, puis ajouter le jus d'orange. Mélanger.

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Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un saladier.

Pour la crème diplomate

Ingrédients:

  1. Crème pâtissière de base               128 gr.
  2. Crème liquide entière                     128 gr.
  3. Sucre glace                                      12 gr.
  4. Grand Marnier                                   7 gr.
  5. Gélatine                                             2 gr.
  6. Vanille liquide                                   1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes, puis l'incorporer dans la crème pâtissière de base chaude. Mixer rapidement à l'aide d'un mixeur plongeant. Refroidir à 30°C.

Monter la crème liquide entière avec le sucre glace et la vanille liquide.

Incorporer le Grand Marnier dans la crème pâtissière, puis la crème fouettée. 

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Réserver pour le montage.

Pour le montage des sucettes

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de crème diplomate. Garnir chaque tube jusqu'à la moitié.

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Insérer à présent la bande de caramel et l'enfoncer jusqu'au fond du tube.

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Déposer un bâton de sucette, et garnir de crème diplomate à ras.

Fermer le tube par une pastille de crêpe.

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Réserver au congélateur. 

Pour le confit d'orange

Ingrédients:

  1. Purée d'orange                80 gr.
  2. Purée de passion            20 gr.
  3. Sucre semoule                12 gr.
  4. Pectine NH                        2 gr.
  5. Gélatine                         2,5 gr.
  6. Jus d'orange                     2 gr.
  7. Grand Marnier                   2 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits à 40°C, puis, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire 1 minute. Débarrasser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le jus d'orange et le Grand Marnier.

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Couler dans un rectangle de 8x12 cm. Réserver au congélateur.

Pour le sablé croustillant

Ingrédients:

  1. Farine T55                          50 gr.
  2. Sucre glace                        30 gr.
  3. Poudre d'amandes              20 gr.
  4. Sucre vanillé                        2 gr.
  5. Fleur de sel                          1 gr.
  6. Beurre                                 40 gr.
  7. Jaune d'oeuf                       15 gr.
  8. Orange zestée               3/4 pièce.

Préparation: 

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre coupé en dés.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Préchauffer le four position ventilé à 160°C.

Détailler 6 rectangles de 3,5 x 8,5 cm. Les placer sur une toile silicone perforée.

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Cuire pendant 15 minutes environ à 160°C.

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Réserver sur une grille.

Pour la finition

Sortir le rectangle de confit du congélateur et détailler 6 bandes de 2 cm de large sur 8 cm de long.

Démouler les sucettes et retirer les feuilles de papier guitare.

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Les glacer entièrement avec un peu de nappage neutre chauffé et déposer les sucettes sur un sablé croustillant.

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Sortir le confit d'orange du froid et déposer une bande de confit sur chaque sucette, comme illustré ci-dessous.

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Pour le décor, déposer un suprême d'orange, une volute de chocolat noir, une fleur en pâte à sucre et une tige de bergrass.

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