Recette pour 1 moule "pilow jr" en silicone

Composition

  • Biscuit dacquoise pomme/citron
  • Coulis pomme granny
  • Mousse ivoire Limoncello
  • Streusel noisette
  • Gelée Limoncello (pour décor)
  • Glaçage vert

A faire la veille

Pour le biscuit dacquoise pomme/citron

Ingrédients:

  1. Sucre glace                                  39 gr.
  2. Poudre d'amandes                        20 gr.
  3. Poudre de noisettes                      20 gr.
  4. Farine T55                                    12 gr.
  5. Blanc d'oeuf                                 55 gr.
  6. Zeste de citron                       1/2 pièce.
  7. Pomme verte                               45 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position normale à 180°C.

Peler et tailler les pommes granny en brunoise, réserver.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

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Incorporer les poudres tamisées, puis le zeste de citron jaune.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°7, de biscuit, et pocher deux fonds de forme ovale, à la dimension du moule.

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Parsemer le biscuit de brunoise de pommes.

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Cuire au four pendant 15 à 20 minutes.

Refroidir sur une grille, réserver.

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Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                                         25 gr.
  2. Cassonade                                  25 gr.
  3. Poudre de noisettes                    30 gr.
  4. Farine                                         25 gr.
  5. Fleur de sel                            1 pincée.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, puis, étaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais pendant 1 heure 30 environ.

Pour le coulis de pomme granny

Ingrédients:

  1. Purée de pomme verte                             100 gr.
  2. Pomme granny                                          80 gr.
  3. Sucre semoule 1                                        20 gr.
  4. Gélatine                                                       3 gr.
  5. Beurre                                                          4 gr.
  6. Liqueur de citron                                         6 gr.
  7. Zeste de citron                                     1/4 pièce.
  8. Vanille en poudre                                 1 pincée.
  9. Sucre semoule 2                                         6 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Peler et tailler la pomme granny en brunoise, puis la poêler avec le beurre et les 6 grammes de sucre semoule.

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Déglacer avec la liqueur de citron et laisser refroidir quelques minutes.

Chauffer à 50°C la purée de pomme avec le sucre semoule 1, la vanille et le zeste de citron jaune.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger.

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Pour le montage de l'insert

Prendre le moule silicone, puis répartir les pommes poêlées à l'intérieur.

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Couler la gelée de pomme granny dessus.

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Appliquer un fond de biscuit dacquoise dessus, côté pommes contre la gelée.

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Placer au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pendant ce temps, détailler la pâte à la forme du moule et cuire le streusel à 160°C position four ventilé pendant 15 minutes environ. Réserver sur une grille.

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Pour la gelée Limoncello

Ingrédients:

  1. Purée de citron jaune                  15 gr.
  2. Eau                                             10 gr.
  3. Limoncello                                   7 gr.
  4. Sucre semoule                             5 gr.
  5. Glucose                                        2 gr.
  6. Gélatine                                        1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Chauffer l'eau avec la purée de citron, le sucre semoule et le glucose. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis verser le Limoncello.

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Couler cette gelée dans un rectangle inox chemisé de film alimentaire.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la mousse ivoire Limoncello

Inspiration S.Serveau

Ingrédients:

  1. Lait entier                                        90 gr.
  2. Zeste de citron jaune                    1 pièce.
  3. Vanille en gousse                      1/2 pièce.
  4. Jaune d'oeuf                                   35 gr.
  5. Sucre semoule                                  7 gr.
  6. Gélatine                                          4,5 gr.
  7. Couverture ivoire                           214 gr.
  8. Crème fouettée                              180 gr.
  9. Limoncello                                      15 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer le lait avec la vanille et le zeste de citron, laisser infuser pendant 10 minutes.

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Puis reporter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C à l'aide d'une spatule. Une fois la crème cuite, filtrer sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger et mixer rapidement à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Refroidir à 25°C, puis, incorporer le Limoncello ainsi que la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage de l'entremet

Après avoir démoulé l'insert gelée de pomme/biscuit, reprendre le moule silicone. Garnir jusqu'au tiers de mousse ivoire.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Couler à nouveau une couche de mousse ivoire, et déposer le second fond de biscuit dacquoise.

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Couler la mousse jusqu'à 2 mm du bord et tapoter légèrement. Poser le fond de streusel dessus. Appuyer pour le faire adhérer.

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Placer le moule au congélateur pendant une nuit.

Avec la mousse restante, la placer au réfrigérateur afin qu'elle durcisse jusqu'à obtenir une texture souple mais ferme. Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré, de mousse, et dresser sur une feuille de papier guitare une bande de 12/13 centimètres en forme de zigzag.

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Réserver au congélateur.

Pour le glaçage vert

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                      180 gr.
  2. Eau                                                       100 gr.
  3. Purée de pomme verte                           50 gr.
  4. Gélatine                                                    5 gr.
  5. Crème liquide à 35%                             150 gr.
  6. Maïzena                                                  10 gr.
  7. Nappage neutre                                      75 gr.
  8. Colorant vert                                             QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Caraméliser le sucre semoule, et le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de pomme verte.

A froid, mélanger la crème liquide avec la Maïzena et porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, le caramel réalisé précédemment et le nappage neutre. Mixer légèrement en incorporant le colorant vert.

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Filmer au contact avec du film alimentaire et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage vert à 40°C.

Poser le gâteau sur une grille, elle-même posée sur un tapis silicone. Glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 24°C.

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Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. Puis, poser le gâteau sur un carton doré.

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Pour la finition

Déposer une fine plaquette de couverture ivoire réalisée précédemment de 12x3 cm sur le sommet de l'entremet, puis, poser délicatement la bande de mousse en zigzag encore congelée.

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Déposer des dés de gelée Limoncello, bâtonnets de pomme granny, motif en couverture ivoire et une tige de bergrass.

Réserver au frais avant de déguster.

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