Recette pour 4 tartelettes triangle

Composition

  • Pâte sablée noisette
  • Crème noisette
  • Pommes semi-confites
  • Appareil amande
  • Quenelle mascarpone

A faire la veille

Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Gélatine                                    1 gr.
  2. Crème liquide entière              82 gr.
  3. Jaune d'oeuf                           20 gr.
  4. Sucre semoule                        20 gr.
  5. Mascarpone                           120 gr.
  6. Vanille                               1/2 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide avec la vanille grattée, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe comme une crème anglaise, débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sablée noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                                      140 gr.
  2. Sel fin                                          2 gr.
  3. Sucre glace                                75 gr.
  4. Poudre de noisette                     25 gr.
  5. Vanille en poudre                        2 gr.
  6. Oeuf entier                                 40 gr.
  7. Farine T55                                200 gr.

Préparation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, envelopper de film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.

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Le lendemain

Sortir la crème anglaise gélifiée du froid, incorporer le mascarpone et monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

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Remplir les empreintes silicone en forme de quenelle.

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Mettre au congélateur jusqu'à la finition.

Pour le fonçage des tartelettes

Abaisser la pâte sablée noisette à 2 mm d'épaisseur. Foncer les cercles triangle et les poser sur une toile silicone posée sur une plaque à pâtisserie.

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour les pommes semi-confites

Ingrédients:

  1. Pomme                                        160 gr.
  2. Epices à pain d'épice                1 pincée.
  3. Zeste d'orange                            1 pièce.
  4. Vanille en poudre                            1 gr.
  5. Jus d'orange                                  16 gr.
  6. Miel                                                16 gr.
  7. Sucre semoule                               19 gr.

Préparation:

Peler et tailler les pommes en cube de taille moyenne.

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Dans une casserole, mélanger le jus d'orange avec le miel, le sucre semoule, la vanille, le zeste et l'épice. Faire chauffer le tout.

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Verser les cubes de pommes dans ce sirop. Mélanger.

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Cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Débarrasser dans un saladier.

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Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir au froid.

Pour la crème noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                                  40 gr.
  2. Sucre glace                          40 gr.
  3. Poudre de noisette               40 gr.
  4. Oeuf entier                           25 gr.
  5. Maïzena                                 4 gr.
  6. Cointreau                               6 gr.
  7. Pâte de noisette                     6 gr.
  8. Crème liquide                      40 gr.

Préparation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité avec le beurre ramolli à l'aide d'une spatule. Réserver.

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Appareil amande

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                           50 gr.
  2. Sucre semoule                       50 gr.
  3. Amandes éffillées                   50 gr.
  4. Vanille en poudre                     1 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver pour le montage.

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Pour le montage des tartelettes

Mettre les pommes semi-confites à égoutter dans une passoire.

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Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C pendant une dizaine de minutes.

Garnir chaque tartelette de crème noisette.

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Répartir les pommes sur la crème noisette et appuyer légèrement.

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Verser l'appareil amande/blanc d'oeuf dessus.

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Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille et décercler.

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Pour la finition

Saupoudrer un côté de la tartelette de sucre glace.

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Démouler et déposer une quenelle de mousse sur la tartelette.

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Poser un motif en chocolat et une fleur.

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