Recette pour 1 cercle inox de 14 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur

Composition

  • Biscuit cuillère cacao
  • Compotée poires marrons glacés
  • Mousse poire
  • Sirop à la poire
  • Poires pochées
  • Tuile croustillante poire

A faire la veille

Pour la compotée de poires marrons glacés

Ingrédients:

  1. Liqueur de poire                                      4 gr.
  2. Poire fraîche                                          80 gr.
  3. Brisure de marrons glacés                     26 gr.
  4. Sucre semoule                                       13 gr.
  5. Purée de poire                                       33 gr.
  6. Glucose                                                   5 gr.
  7. Pectine NH                                               2 gr.
  8. Sucre semoule 2                                      8 gr.
  9. Vanille en poudre                              1 pincée.

Préparation:

Peler et couper les poires fraîches en cube. Les faire poêler avec le sucre semoule et la vanille en poudre.

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Verser la purée de poire, le glucose, et chauffer à 40°C.

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Ajouter le sucre semoule et la pectine NH mélangés ensemble. Cuire à ébullition pendant  1 minute, puis incorporer la liqueur de poire et les brisures de marrons glacés.

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Mélanger et débarrasser.

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Chemiser deux cercles inox de 10 cm de diamètre avec du film alimentaire, puis étaler la compotée de poires à l'intérieur.

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Mettre au congélateur pendant 1 heure.

Pour les biscuits cuillère cacao

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                         74 gr.
  2. Sucre semoule                     74 gr.
  3. Jaune d'oeuf                        54 gr.
  4. Farine T55                            34 gr.
  5. Fécule                                  34 gr.
  6. Cacao en poudre                    7 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C pendant une dizaine de minutes environ.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Verser les jaunes et fouetter rapidement.

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Incorporer les poudres tamisées.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson, dresser à la poche à douille unie N°10, deux cercles de biscuit de 12 cm de diamètre.

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Saupoudrer de sucre glace et laisser à température ambiante pendant 10 minutes.

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Sur une autre plaque, dresser des biscuits de 6 cm de longueur et saupoudrer également de sucre glace.

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Après 10 minutes de repos, saupoudrer de nouveau les disques et les biscuits de sucre glace. 

Cuire pendant 10 à 12 minutes au four en position normale. Laisser refroidir sur une grille.

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Une fois les biscuits refroidis, prendre un disque de 10 cm et y étaler une fine couche de chocolat noir fondu.

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Réserver au froid jusqu'au montage de la charlotte.

Pour le sirop

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                 25 gr.
  2. Eau                                  30 gr.
  3. Liqueur de poire                5 gr.

Préparation:

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule, puis, hors du feu ajouter la liqueur. Réserver pour le montage.

Pour la mousse poire

Ingrédients:

  1. Lait entier                             33 gr.
  2. Sucre semoule                     12 gr.
  3. Jaune d'oeuf                         15 gr.
  4. Gélatine                                 5 gr.
  5. Purée de poire                    125 gr.
  6. Crème fouettée                   125 gr.
  7. Liqueur de poire                    6 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait entier, puis le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Débarrasser dans un saladier. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Incorporer la purée de poire tempérée et mélanger.

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Refroidir jusqu'à 30°C, puis incorporer la liqueur de poire et la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Poser le cercle inox sur un carton, appliquer à l'intérieur du cercle et sur les parois, une bande de papier cuisson aux dimensions du cercle, cela permettra de démouler la charlotte sans abîmer les biscuits. Détailler la base des biscuits cuillère à une hauteur de 6 cm.

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Placer chaque biscuit contre les parois du cercle.

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Déposer le disque de biscuit avec le fond chocolaté dans le cercle, côté chocolat contre le carton.

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Imbiber le biscuit avec le sirop poire.

Couler une couche de mousse poire à l'intérieur.

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Appliquer un palet de compotée poire/marron, puis recouvrir d'une fine couche de mousse. Déposer le second disque de biscuit et l'imbiber également de sirop à la poire.

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Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse, déposer le second palet de compotée. Terminer par une couche de mousse.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain

Pour les poires pochées

Ingrédients:

  1. Poire fraîche                       3 pièces.
  2. Eau                                        400 gr.
  3. Sucre semoule                       160 gr.
  4. Jus d'orange                            20 gr.
  5. Liqueur de poire                      20 gr.
  6. Gousse de vanille                 1 pièce.

Préparation:

Cuire le sucre semoule au caramel blond, le décuire avec l'eau chauffée, ajouter le jus d'orange, la gousse de vanille grattée.

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Peler les poires, puis en détailler 2 en quartier (12 quartiers dans chaque poire), puis pour la dernière poire, la couper au 3/4 de sa hauteur et l'évider en prenant soin de ne pas l'abîmer. Mettre le tout à pocher dans le sirop.

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Le temps de cuisson peut dépendre de la maturité des fruits, les quartiers doivent rester entiers et tendres. Incorporer la liqueur de poire dans le sirop et laisser le tout refroidir avec les poires dedans. Réserver.

Pour les tuiles croustillantes

Ingrédients:

  1. Beurre                          5 gr.
  2. Purée de poire             5 gr.
  3. Sucre glace                13 gr.
  4. Farine                        1,5 gr.

Préparation:

Faire fondre le beurre, puis incorporer dans l'ordre la purée de poire, le sucre glace et la farine tamisée.

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Mettre au frais pendant 20 minutes, puis étaler sur une toile silicone en petits ronds.

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Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration, puis laisser refroidir sur une plaque. Réserver au sec.

Pour la finition

Sortir la charlotte du congélateur et la démouler.

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Egoutter les poires froides, puis les placer sur la charlotte.

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Napper les poires avec un peu de nappage abricot additionné de vanille en poudre.

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Parsemer de débris de marrons glacés, de tuiles croustillantes à la poire et réserver au froid jusqu'à déguster.

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