Je vous souhaite une bonne année à tous !!!!!

1er janvier, 1er gâteau ! Et pour garder les bonnes habitudes, voici un petit dessert pour le jour de l'an.

Recette pour 4 moules silicone "GEM" de chez Silikomart

Composition

  • Compotée banane passion
  • Crémeux passion
  • Biscuit joconde coco
  • Sirop menthe citron vert
  • Crème légère vanille
  • Glaçage blanc
  • Streusel coco

A faire la veille

Pour la compotée banane passion

Ingrédients:

  1. Purée de fruits de la passion                20 gr.
  2. Purée pabana                                       12 gr.
  3. Sucre semoule 1                                   10 gr.
  4. Glucose                                                  8 gr.
  5. Banane fraîche                                      90 gr.
  6. Zeste de citron vert                            1 pièce.
  7. Sucre semoule 2                                     4 gr.
  8. Pectine NH                                              2 gr.
  9. Jus de citron vert                                    3 gr.

Préparation:

Chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule 1, le glucose et le zeste de citron vert. Ajouter les bananes taillées en dés.

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Porter à ébullition, puis verser le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

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Redonner un bouillon et répartir dans les 4 empreintes silicone.

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Mettre au congélateur.

Pour le crémeux passion

Ingrédients:

  1. Lait entier                             15 gr.
  2. Oeuf entier                           25 gr.
  3. Sucre semoule                     20 gr.
  4. Purée de passion                 23 gr.
  5. Chocolat blanc                     10 gr.
  6. Beurre                                  37 gr.

Préparation:

Chauffer le lait avec la purée de passion. 

Mélanger le sucre semoule avec l'oeuf entier, puis verser le liquide bouillant dessus.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier, et incorporer le chocolat blanc.

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Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre coupé en dés.

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Verser le crémeux sur la compotée congelée.

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Remettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le glaçage blanc

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% 1               76 gr.
  2. Poudre de lait                            36 gr.
  3. Eau                                            36 gr.
  4. Sucre semoule                         144 gr.
  5. Crème liquide à 35% 2               80 gr.
  6. Glucose                                     48 gr.
  7. Nappage                                    24 gr.
  8. Gélatine                                      4 gr.
  9. Oxyde de titane                           4 gr.
  10. Vanille en poudre                       1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Hydrater la poudre de lait avec la crème liquide 1, pendant 30 minutes. Puis cuire l'eau avec le sucre semoule à 120°C. Verser ce sirop sur la poudre de lait hydratée, le glucose, le nappage, la vanille en poudre et la crème liquide 2.

20161229_180049Chauffer l'ensemble à 60°C, puis débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Colorer avec l'oxyde de titane, mixer à nouveau.

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Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pour le biscuit joconde noix de coco

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                           35 gr.
  2. Sucre glace                          20 gr.
  3. Poudre d'amandes               20 gr.
  4. Farine T55                              7 gr.
  5. Beurre fondu                          5 gr.
  6. Blanc d'oeuf                          40 gr.
  7. Sucre semoule                      10 gr.
  8. Noix de coco râpée                  QS.

Préparation:

Préchauffer le four en position normale à 200°C.

Dans un cul-de-poule, mettre l'oeuf entier avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Monter le tout au fouet. Incorporer le beurre fondu et mélanger.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Saupoudrer de noix de coco râpée.

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Mettre à cuire pendant 7 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le sirop menthe citron vert

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        9 gr.
  2. Eau                                       20 gr.
  3. Jus de citron vert                    5 gr.
  4. Rhum blanc                            5 gr.
  5. Menthe fraîche                        2 gr.

Préparation:

Faire bouillir le sucre semoule avec l'eau, le jus de citron vert et les feuilles de menthe. Laisser infuser 10 minutes, puis incorporer le rhum blanc. Réserver.

Pour la crème légère vanille

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                          37 gr.
  2. Eau                                           12 gr.
  3. Jaune d'oeuf                             30 gr.
  4. Gousse de vanille grattée          1/2 pièce.
  5. Mascarpone                               55 gr.
  6. Gélatine                                      3 gr.
  7. Crème fouettée                         130 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre à bouillir, puis verser sur les jaunes d'oeufs.

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Poser le récipient sur un bain-marie et cuire à 85°C tout en fouettant.

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Retirer du feu et monter au batteur jusqu'au complet refroidissement.

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Travailler le mascarpone avec la vanille grattée. 

Incorporer la gélatine ramollie, essorée et fondue au micro-ondes dans la pâte à bombe (jaunes d'oeuf et sirop de sucre réalisé précédemment) et mélanger au fouet. Ajouter le mascarpone vanillé, puis la crème fouettée.

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Pour le montage

Garnir les moules silicone de mousse jusqu'à la moitié et faire remonter la mousse sur les parois du moule.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Garnir d'une couche de mousse.

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Terminer par un fond de biscuit joconde taillé en carré de 5,5 cm, et l'imbiber de sirop menthe citron vert.

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Mettre au congélateur pour 1 nuit.

Le lendemain

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                  30 gr.
  2. Cassonade                           28 gr.
  3. Farine                                  28 gr.
  4. Poudre d'amandes                8 gr.
  5. Noix de coco râpée              20 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Réserver au frais pendant 1h30 environ.

Puis détailler 4 carrés de 6,5 cm de côté et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Pour la finition

Chauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 20°C/22°C.

Démouler les petits gâteaux et les placer sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 20°C/22°C, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Tremper la base de chaque gâteau dans de la noix de coco râpée et les poser sur un fond de streusel.

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Pour le décor

Déposer un motif en chocolat en forme de cône, une boule et un flocon en pâte à sucre. Réserver au frais.

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