Joyeux Noël à tous, pour terminer cette semaine gourmande, je vous propose une bûche à base de coco et d'ananas.

Recette pour 1 bûche de 25x8 cm

Composition

  • Biscuit vanille
  • Sirop ananas rhum
  • Marmelade d'ananas
  • Crémeux ananas citron vert
  • Croustillant coco
  • Mousse coco rhum
  • Glaçage jaune

A faire la veille

Pour la marmelade d'ananas

Ingrédients:

  1. Ananas frais                             280 gr.
  2. Sucre semoule 1                        24 gr.
  3. Jus d'orange frais                      16 gr.
  4. Gousse de vanille                1/2 pièce.
  5. Zeste de citron vert              1/2 pièce.
  6. Pectine NH                                   2 gr.
  7. Sucre semoule 2                          2 gr.
  8. Lait de coco                               24 gr.

Préparation:

Peler l'ananas et le détailler en petits cubes.

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Caraméliser le sucre semoule 1 à sec, puis le décuire avec le jus d'orange et la vanille .Laisser compoter pendant 5 à 10 minutes environ suivant la maturité du fruit.

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Ajouter le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

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Cuire pendant 2 minutes, et verser le lait de coco, le citron vert zesté. Mélanger.

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Verser dans le moule à bûche et placer au congélateur.

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Pour le sirop rhum ananas

Ingrédients:

  1. Eau                                     50 gr.
  2. Sucre semoule                    20 gr.
  3. Vanille en gousse         1/2 pièce.
  4. Rhum blanc                          3 gr.
  5. Purée d'ananas                     3 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients sauf le rhum et faire bouillir. Hors du feu incorporer le rhum. Réserver.

Pour le biscuit vanille

Ingrédients:

  1. Sucre glace                          23 gr.
  2. Poudre d'amandes               23 gr.
  3. Jaune d'oeuf                         12 gr.
  4. Oeuf entier                            20 gr.
  5. Blanc d'oeuf                          40 gr.
  6. Cassonade                            15 gr.
  7. Farine                                    18 gr.
  8. Vanille liquide                         2 gr.
  9. Citron vert zesté               1/4 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C en position four ventilé.

Dans un cul-de-poule, mettre les oeufs entiers avec les jaunes, ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes.

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Monter au fouet jusqu'au ruban, puis incorporer le zeste de citron vert, la vanille liquide puis, la farine tamisée.

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Monter les blancs d'oeufs avec la cassonade et les incorporer à l'appareil précédent.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

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Etaler le biscuit sur une toile silicone.

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Cuire pendant 10 à 12 minutes à 180°C. Refroidir sur une grille. Réserver.

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Pour le crémeux ananas citron vert

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                       90 gr.
  2. Jus de citron vert                    45 gr.
  3. Jaune d'oeuf                           45 gr.
  4. Oeuf entier                              55 gr.
  5. Sucre semoule                        45 gr.
  6. Beurre                                     56 gr.
  7. Rhum blanc                              4 gr.
  8. Gélatine                                    3 gr.
  9. Zeste de citron vert           1/4 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer la purée d'ananas avec le jus et le zeste de citron vert.

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Verser sur les oeufs blanchis avec les jaunes et le sucre semoule. Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Refroidir à 40°C puis, incorporer le rhum et le beurre coupé en dés. Mixer au mixeur plongeant.

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Couler le crémeux sur la marmelade d'ananas congelée.

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Déposer une bande de biscuit vanille et l'imbiber de sirop rhum ananas.

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Placer au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le croustillant coco

Pour la noix de coco sablée

Ingrédients:

  1. Noix de coco râpée             20 gr.
  2. Sirop à 30°                          16 gr.

Préparation:

Mélanger la noix de coco râpée avec le sirop et étaler sur un tapis silicone et mettre au four pendant 15 minutes à 160°C four ventilé.

Pour le croustillant

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc                       6 gr.
  2. Beurre de cacao                     4 gr.
  3. Praliné                                 28 gr.
  4. Coco sablée                         14 gr.
  5. Gavotte concassée               16 gr.
  6. Zeste de citron vert        1/4 pièce.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu avec le beurre de cacao.

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Etaler sur une feuille de papier cuisson et réserver au frais.

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Pour la mousse coco rhum

Ingrédients:

  1. Lait entier                          25 gr.
  2. Purée de coco                  125 gr.
  3. Sucre semoule                   38 gr.
  4. Jaune d'oeuf                      10 gr.
  5. Poudre à crème                    5 gr.
  6. Rhum blanc                        25 gr.
  7. Gélatine                                2 gr.
  8. Beurre                                 40 gr.
  9. Crème fouettée                   400 gr.
  10. Gousse de vanille             1 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Bouillir le lait avec la purée de coco et la vanille grattée. Mélanger les jaunes avec le sucre semoule et la poudre à crème. Verser le liquide dessus et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 1 minute 30 à ébullition. Débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le rhum et le beurre coupé en dés.

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Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage de la bûche

Garnir le moule à bûche de mousse coco jusqu'à la moitié, et faire remonter la mousse sur les parois du moule à l'aide d'une spatule

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Appliquer l'insert congelé à l'intérieur et appuyer légèrement.

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Couler une couche de mousse coco rhum.

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Parsemer de croustillant streusel, et lisser avec la mousse coco.

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Déposer la seconde bande de biscuit vanille, l'imbiber de sirop et placer au congélateur pendant une nuit.

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Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      180 gr.
  2. Eau                                       100 gr.
  3. Purée exotique                        50 gr.
  4. Crème liquide entière            150 gr.
  5. Fécule                                     10 gr.
  6. Gélatine                                    5 gr.
  7. Nappage neutre                       75 gr.
  8. Colorant jaune                           QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Caraméliser le sucre semoule, décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fruits exotiques, mélanger et réserver. Mélanger la fécule avec la crème liquide froide, puis porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Incorporer le caramel et mélanger à nouveau.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre et mixer l'ensemble en colorant légèrement.

Verser dans un bac, filmer de film alimentaire et stocker au froid pendant une nuit.

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Le lendemain

Chauffer le glaçage à 40°C.

Placer la bûche congelée sur une grille, et la glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 24°C. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. 

Déposer sur une semelle à bûche.

Pour le décor

Guimauve coco, plaquette chocolat, plumes d'ananas.

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