Voici une bûche un peu plus originale par sa forme et qui reste dans l'esprit de Noël!

Recette pour 2 moules triangles de 25x16 cmx3,5xcm

Composition

  1. Biscuit dacquois Amarena framboise
  2. Confit fruits rouges
  3. Crémeux griotte
  4. Mousse Cointreau
  5. Glaçage rouge

A faire la veille

Pour le confit fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de griotte                 100 gr.
  2. Purée de fraise                  100 gr.
  3. Sucre semoule                    24 gr.
  4. Pectine NH                            4 gr.
  5. Gélatine                                5 gr.
  6. Jus de citron vert                 4 gr.
  7. Cointreau                             4 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées de fruits à 40°C. Verser le sucre mélangé à la pectine et remuer au fouet.

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Donner un bon bouillon, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, le jus de citron vert et le Cointreau.

Verser dans un cadre de 16x16 cm chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie.

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Réserver au congélateur.

Pour le biscuit dacquois

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                   45 gr.
  2. Blanc d'oeuf                       70 gr.
  3. Farine                                 15 gr.
  4. Poudre d'amandes              20 gr.
  5. Noix de coco râpée             17 gr.
  6. Sucre glace                         25 gr.
  7. Amarena                             30 gr.
  8. Framboise                           30 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille N°7 de biscuit et pocher 2 triangles de 14x20 cm.

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Parsemer de cerises Amarena et de framboises. Saupoudrer de sucre glace.

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Cuire pendant 18 minutes environ, puis refroidir sur une grille.

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Réserver.

Pour le crémeux griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte               120 gr.
  2. Sucre semoule                  40 gr.
  3. Jaune d'oeuf                     40 gr.
  4. Oeuf entier                        50 gr.
  5. Gélatine                              3 gr.
  6. Beurre                               46 gr.
  7. Cerises Amarena                  QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de griotte. Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'oeuf entier et le sucre semoule. Mélanger les deux appareils ensemble.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un saladier.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.

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Réserver au froid le temps que le crémeux gélifie légèrement pour pouvoir le pocher.

Pour le montage de l'insert

Détailler deux triangles de taille inférieure au biscuit et les remettre au congélateur.

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A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°7, dresser le crémeux griotte.

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Parsemer de quelques cerises Amarena en dés et poser le triangle de confit fruits rouges congelé dessus et appuyer légèrement.

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Placer le tout au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour la mousse Cointreau

Inspiration JM.Perruchon

Ingrédients:

  1. Lait entier                              85 gr.
  2. Vanille en gousse              1 pièce.
  3. Jaune d'oeuf                         70 gr.
  4. Sucre semoule                      60 gr.
  5. Mascarpone                         200 gr.
  6. Cointreau                              50 gr.
  7. Gélatine                                10 gr.
  8. Crème fouettée                    410 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Porter le lait entier à ébullition et y mettre la vanille à infuser pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps mélanger le mascarpone avec le Cointreau. 

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Chauffer à nouveau le lait vanillé et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C à l'aide d'une spatule. Chinoiser, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Incorporer le mascarpone parfumé au Cointreau et mélanger au fouet.

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Ajouter ensuite la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage de la bûche

Déposer au fond des moules une feuille guitare au dimension du triangle afin de faciliter le démoulage.

Pocher dans le fond une couche de mousse Cointreau. Faire remonter la mousse sur les parois du moule à l'aide d'une spatule.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Placer au congélateur pendant une nuit.

Avec le reste de mousse, remplir une poche à douille munie d'une douille à St Honoré petit modèle. Dresser un triangle de 7x12 cm environ en formant des zigzags. Cela servira pour le décor final. Le placer également au congélateur.

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Pour le glaçage rouge

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                       270 gr.
  2. Eau                                        150 gr.
  3. Purée de griotte                       75 gr.
  4. Grenadine                                18 gr.
  5. Crème liquide entière             225 gr.
  6. Fécule                                      15 gr.
  7. Gélatine                                  7,5 gr.
  8. Nappage neutre                     115 gr.
  9. Colorant rouge                           QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Caraméliser le sucre à sec, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de griotte et la grenadine. Lisser l'ensemble, réserver.

Dans une casserole mélanger la fécule avec la crème liquide froide, porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Incorporer le caramel réalisé précédemment. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis le nappage neutre. Ajouter un peu de colorant rouge si besoin. Mixer légèrement et débarrasser dans un bac, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Pour la finition

Démouler les entremets et les réserver au congélateur.

Chauffer le glaçage à 40°C.

Placer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les napper avec le glaçage tempéré à 24°C. Tapoter légèrement pour retirer l'excédent de glaçage.

Placer sur un carton doré, déposer la crème pochée au milieu.

Poser le motif en chocolat et appuyer légèrement.

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Décorer de gouttes de confit de fruits rouges, de petits dés de pâtes de fruits,et de boules en chocolat.

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Réserver au frais avant de déguster.

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