Pour un réveillon festif, voici une bûche praliné noisette!

Recette pour 1 bûche de 25 cm de long

Composition

  • Biscuit noisette
  • Compotée poire caramel
  • Crémeux noisette
  • Croustillant streusel
  • Mousse praliné noisette
  • Crémeux praliné pour décor

A faire la veille

Pour la compotée poire caramel

Ingrédients:

  1. Poire fraîche                          105 gr.
  2. Beurre                                       7 gr.
  3. Sucre semoule                        23 gr.
  4. Crème liquide entière              10 gr.
  5. Gélatine                                    1 gr.
  6. Liqueur de poire                       4 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Peler et couper les poires en dés.

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Les poêler dans du beurre, puis les mettre à égoutter.

Mettre le sucre semoule dans une casserole et le faire caraméliser. Décuire avec le beurre, ainsi qu'avec la crème liquide chauffée préalablement.

20161217_112821Ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et les dés de poires égouttés.

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Reporter à ébullition, puis couler la compotée dans le moule afin de réaliser un insert. Ici j'ai posé à l'intérieur du moule deux morceaux de carton enveloppés de film alimentaire de chaque côté des parois afin d'avoir un insert final de forme triangle.

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Mettre au congélateur le temps de continuer les préparations.

Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                    30 gr.
  2. Oeuf entier                       20 gr.
  3. Sucre semoule 1              30 gr.
  4. Sucre inverti                      4 gr.
  5. Blanc d'oeuf                     44 gr.
  6. Sucre semoule 2              14 gr.
  7. Poudre d'amandes            30 gr.
  8. Poudre de noisettes          30 gr.
  9. Farine                                8 gr.
  10. Beurre fondu                    18 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position ventilé à 190°C.

Mélanger dans un cul-de-poule les jaunes avec les oeufs entiers, le sucre semoule 1 et le sucre inverti. Monter au fouet jusqu'au ruban.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 2, et les incorporer au mélange précédent.

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Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.

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Prélever un peu de pâte et la mélanger au beurre fondu, cette étape permet un meilleur mélange au final.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone et cuire pendant 10 à 12 minutes environ.

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Refroidir sur une grille, et détailler une bande de 5 cm sur 25 cm de long et une autre de 7 cm sur 25 cm de long. Réserver.

Pour le crémeux noisette

Ingrédients:

  1. Gélatine                      1,5 gr.
  2. Lait entier                    90 gr.
  3. Jaune d'oeuf                10 gr.
  4. Sucre semoule            30 gr.
  5. Praliné noisette           26 gr.
  6. Pâte de noisette          26 gr.
  7. Beurre                         45 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait entier, puis le verser sur le mélange jaune d'oeuf et sucre semoule, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 85°C tout en remuant à l'aide d'une spatule, puis chinoiser sur le praliné et la pâte de noisette. Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre.

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Couler le crémeux sur la compotée de poires congelée.

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Appliquer la bande de biscuit noisette de 5 cm de large et placer le tout au congélateur pendant 4 heures environ.

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Pour le croustillant streusel

Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                              50 gr.
  2. Cassonade                       50 gr.
  3. Poudre de noisettes         52 gr.
  4. Farine                              50 gr.
  5. Fleur de sel                     0,5 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais pendant 2 heures.

Passé ce temps cuire le streusel à 160°C position four ventilé pendant 15 à 20 minutes environ. Refroidir sur une grille.

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Pour le croustillant

Ingrédients:

  1. Chocolat au lait                           33 gr.
  2. Beurre de cacao                            5 gr.
  3. Praliné noisette                           24 gr.
  4. Pâte de noisette                           27 gr.
  5. Streusel cuit concassé               100 gr.
  6. Noisette hachée grillée                18 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu avec le beurre de cacao et étaler sur papier cuisson en rectangle de 8,5x24,5 cm.

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 Réserver au frais.

Pour la mousse praliné noisette

Ingrédients:

  1. Lait entier                        500 gr.
  2. Vanille en poudre               1 gr.
  3. Sucre semoule                  60 gr.
  4. Poudre à crème                 40 gr.
  5. Jaune d'oeuf                     80 gr.
  6. Gélatine                              4 gr.
  7. Beurre                               25 gr.
  8. Praliné noisette               110 gr.
  9. Pâte de noisette                40 gr.
  10. Crème fouettée                250 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Mettre le lait à bouillir avec la vanille en poudre. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la poudre à crème. Verser le lait bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes après ébullition sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine ramollie et essorée, le praliné et la pâte de noisette.

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 Ajouter le beurre et mixer légèrement. Refroidir à 30°C et incorporer la crème fouettée.

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Pour le montage de la bûche

Garnir le moule à bûche jusqu'à la moitié de mousse praliné noisette, puis faire remonter sur les parois à l'aide d'une spatule comme illustré ci-dessous.

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Insérer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une couche de mousse, puis placer la seconde bande de biscuit noisette.

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Terminer par la mousse praliné, lisser légèrement et fermer par le fond croustillant. Appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour même

Pour le crémeux praliné

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière          51 gr.
  2. Praliné                                78 gr.
  3. Gélatine                                3 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le praliné et mélanger.

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Réserver au frais.

Pour la finition

Démouler la bûche et la pulvériser avec un spray velours chocolat.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à vermicelle et la remplir de crémeux praliné froid mais encore souple. Puis, le dresser sur la bûche.

Pour le décor

Plaquette de chocolat transfert, sapin et motif en chocolat.

Réserver au frais.

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