A l'approche des fêtes, voici quelques douceurs d'une série gourmande qui va nous faire patienter jusqu'à Noël.

 Composition

  • Pâte de fruit abricot/passion
  • Pâte de fruit pêche
  • Pâte de fruit griotte
  • Pâte de fruit ananas
  • Nougat tendre aux fruits secs
  • Caramel au café

Pâtes de fruits

Le même procédé s'applique à toutes les réalisations, il est possible de couler les pâtes de fruits dans un cadre ou bien dans des empreintes silicone de formes variées pour obtenir plus d'effet.

Pour les pâtes de fruits abricot/passion

Ingrédients:

  1. Acide citrique                          3 gr.
  2. Eau                                          1 gr.
  3. Sucre cristal 1                        30 gr.
  4. Pectine jaune                           6 gr.
  5. Purée d'abricot                     150 gr.
  6. Purée de passion                  125 gr.
  7. Sucre cristal 2                       300 gr.
  8. Glucose                                  70 gr.

Préparation:

Mélanger l'acide citrique avec l'eau tiède, réserver.

Chauffer les purées à 40°C, y incorporer la pectine jaune mélangée au sucre cristal 1.

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Porter à ébullition une première fois, puis ajouter le sucre cristal 2 et le glucose.

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Cuire à 107°C tout en remuant avec le thermomètre, puis, ajouter la solution acide sans cesser de remuer.

Couler immédiatement en cadre de 16x16 cm sur 1,5 cm de hauteur, puis couler le reste dans des empreintes silicone de formes différentes.

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Laisser gélifier puis détailler en carré de 3 cm environ et rouler dans du sucre cristal.

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Laisser sécher à température ambiante.

Pour les pâtes de fruit à la pêche

Ingrédients:

  1. Acide citrique                        3 gr.
  2. Eau                                       1 gr.
  3. Sucre cristal 1                     30 gr.
  4. Pectine jaune                        7 gr.
  5. Purée de pêche                 275 gr.
  6. Sucre cristal 2                   300 gr.
  7. Glucose                              70 gr.
  8. Liqueur de pêche                  7 gr.

Préparation:

Idem Pâte de fruit abricot/passion, cuire à 106°C et incorporer la liqueur en fin de cuisson et hors du feu. Couler rapidement dans un cadre ou dans des empreintes silicone.

Pâte de fruit griotte

Ingrédients:

  1. Acide citrique                            2 gr.
  2. Eau                                            2 gr.
  3. Sucre cristal 1                          30 gr.
  4. Pectine jaune                             7 gr.
  5. Purée de griotte                      225 gr.
  6. Sucre cristal 2                         300 gr.
  7. Glucose                                    70 gr.

Préparation:

Même procédé que pour les pâtes de fruits précédentes et cuire à 107°C. Couler rapidement dans des empreintes ou dans un cadre.

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Même opération, une fois gélifiée rouler dans le sucre cristal.

Pâte de fruit ananas

Ingrédients:

  1. Acide citrique                      3 gr.
  2. Eau                                      1 gr.
  3. Sucre cristal 1                    30 gr.
  4. Pectine jaune                       7 gr.
  5. Purée d'ananas                 275 gr.
  6. Sucre cristal 2                   300 gr.
  7. Glucose                              70 gr.

Préparation:

Idem et cuire à 107°C.

Pour le nougat tendre aux fruits secs

Recette pour un cadre de 20x20 cmx2 cm.

Ingrédients:

  1. Feuille d'azyme                     2 carrés de 20x20 cm.
  2. Sucre semoule 1                                           300 gr.
  3. Glucose                                                          65 gr.
  4. Eau                                                                 75 gr.
  5. Miel                                                               235 gr.
  6. Blanc d'oeuf                                                   50 gr.
  7. Amandes                                                      125 gr.
  8. Noisettes                                                      125 gr.
  9. Pistaches                                                       50 gr.
  10. Beurre de cacao                                           100 gr.

Préparation:

Placer une feuille d'azyme au fond du cadre carré.

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Cuire le sucre semoule 1 avec l'eau et le glucose à 156°C.

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Dans une autre casserole cuire le miel à 121°C.

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Préchauffer le four à 180°C et y mettre les amandes, les pistaches et les noisettes à torréfier pendant 6 à 7 minutes. Réserver au chaud.

Quand le miel commence à bouillir monter les blancs en neige dans la cuve du batteur en vitesse lente au départ, puis ensuite en pleine vitesse. Dès que les blancs sont montés incorporer le sucre semoule 2 pour les serrer. Lorsque le miel est à 121°C, le verser sur les blancs montés en vitesse moyenne, laisser monter le temps que le sucre cuit arrive à 156°C, puis verser le sirop en filet sur les blancs. Laisser monter en vitesse modérée le temps de poursuivre les opérations.

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Mettre le beurre de cacao à fondre à feu doux.

Retirer le fouet du batteur et remplacer par la feuille. Ajouter les fruits secs grillés chauds.

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Laisser mélanger en vitesse lente, puis verser le beurre de cacao fondu. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Verser le nougat à l'intérieur du cadre et étaler à l'aide d'une spatule coudée.

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Recouvrir le nougat avec la seconde feuille d'azyme et passer le rouleau dessus afin d'aplanir légèrement le nougat. Laisser refroidir pendant 2 à 3  heures environ avant de le détailler en bande puis en carré.

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Envelopper chaque nougat dans un papier transparent spécial confiserie et réserver au sec.

Pour le caramel au café

Recette pour un rectangle de 28x11 cm

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière              300 gr.
  2. Sucre semoule                        225 gr.
  3. Miel                                          30 gr.
  4. Glucose                                  210 gr.
  5. Café soluble                               3 gr.
  6. Beurre                                        9 gr.
  7. Beurre de cacao                          3 gr.
  8. Vanille en poudre                    0,5 gr.

Préparation:

Cuire le sucre semoule avec le miel, la crème liquide, le glucose et le café soluble à 120°C.

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Incorporer le beurre et le beurre de cacao et lisser au fouet. Verser dans le cadre posé sur une toile silicone.

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Laisser refroidir pendant une heure, puis retirer le cadre et détailler des carrés. Les envelopper également dans du papier à confiserie.

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