Recette pour 4 tartelettes rondes de 8 cm de diamètre.

Composition

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande aux oranges confites
  • Crémeux mandarine Cointreau
  • Coulis gélifié mandarine
  • Suprêmes d'oranges semi-confits

A faire la veille

Pour les suprêmes d'oranges semi-confits

Ingrédients:

  1. Eau                                  60 gr.
  2. Sucre semoule               100 gr.
  3. Cointreau                           8 gr.
  4. Orange                        2 pièces.

Préparation:

Peler les oranges et prélever les suprêmes. Réserver.

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, ajouter le Cointreau et verser sur les suprêmes d'oranges. Recouvrir de film alimentaire et mettre au froid pendant 12 heures.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                        75 gr.
  2. Sucre glace                55 gr.
  3. Sel fin                          3 gr.
  4. Poudre d'amandes      20 gr.
  5. Vanille en poudre        2 gr.
  6. Oeuf entier                 20 gr.
  7. Farine T55                135 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité sans trop pétrir, puis réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Pour le coulis gélifié mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine                 100 gr.
  2. Sucre semoule                           20 gr.
  3. Gélatine                                       3 gr.
  4. Cointreau                                     8 gr.
  5. Vanille en poudre                      0,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Sortir les suprêmes d'oranges réalisés la veille et les mettre à égoutter, puis les répartir dans les quatre moules en silicone"stone" de 6 cm.

Garder le sirop qui servira à imbiber légèrement la tarte.

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Faire chauffer la purée de mandarine avec le sucre semoule et la vanille en poudre. Verser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Répartir le coulis dans les empreintes silicone sur les suprêmes d'oranges.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Sortir la pâte du froid et l'étaler à 2 mm d'épaisseur.

Prendre les cercles de 8 cm et les foncer avec la pâte sablée.

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Remettre au froid pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande aux oranges confites

Ingrédients:

  1. Beurre ramolli                             20 gr.
  2. Sucre semoule                            26 gr.
  3. Oeuf entier                                  15 gr.
  4. Poudre d'amandes                       26 gr.
  5. Fécule                                           2 gr.
  6. Crème liquide à 35%                   22 gr.
  7. Purée de mandarine                    16 gr.
  8. Cointreau                                      6 gr.
  9. Orange confite en dés                 10 gr.
  10. Zeste de mandarine                1/4 pièce.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, réserver.

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Pour le crémeux mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine                     100 gr.
  2. Zeste de mandarine                  1/2 pièce.
  3. Beurre 1                                          12 gr.
  4. Maïzena                                            5 gr.
  5. Sucre semoule                                35 gr.
  6. Jaune d'oeuf                                   15 gr.
  7. Beurre 2                                          85 gr.
  8. Cointreau                                         5 gr.
  9. Gélatine                                           1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir pendant une dizaine de minutes environ.

Dans une casserole mettre la purée de mandarine avec le zeste et le beurre 1. Porter à ébullition.

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Verser sur le mélange jaune/sucre semoule et fécule mélangés ensemble.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée, le beurre coupé en dés et le Cointreau.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 1mn30.

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Réserver au réfrigérateur pour le dressage.

Pour le montage 

Préchauffer le four en position four ventilé à 160°C pendant dix minutes environ.

Précuire les fonds de tartelette pendant 15 minutes environ à 160°C.

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Garnir ensuite d'une couche de crème d'amande dans chaque fond précuit.

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Poursuivre la cuisson pendant 12 à 15 minutes, toujours à 160°C. Puis refroidir sur une grille et retirer les cercles.

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Laisser refroidir complètement.

Pour le dressage

Napper légèrement chaque tartelette de sirop restant (celui qui a servi à confire les suprêmes d'oranges).

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Pocher un peu de crémeux mandarine jusqu'à hauteur et lisser avec une palette.

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Remettre au froid.

Sortir les coulis gélifiés mandarine et les démouler sur une grille. Les napper de gelée neutre colorée légèrement avec un colorant orange, puis les déposer au centre de chaque tartelette.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6 et dresser des boules tout autour du coulis gélifié.

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Pour la finition

Poser les tartelettes sur un carton doré, déposer un motif en chocolat et un quartier de mandarine. Réserver au frais avant de déguster.

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