Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande café
  • Sirop café
  • Ganache lactée
  • Crémeux noisette
  • Crémeux café
  • Glaçage café
  • Streusel café pour le décor

A faire la veille

Pour le glaçage café caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                         108 gr.
  2. Eau                                            90 gr.
  3. Crème liquide entière                 90 gr.
  4. Fécule                                          6 gr.
  5. Gélatine                                       3 gr.
  6. Extrait de café                              9 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Caraméliser le sucre à sec, puis décuire avec l'eau chauffée. Réserver ce caramel.

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Mélanger à froid la crème liquide avec la fécule, puis porter à ébullition tout en fouettant. Retirer du feu.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Incorporer à présent le caramel.

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Mixer brièvement et recouvrir de film alimentaire. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                            75 gr.
  2. Sucre glace                    55 gr.
  3. Sel fin                              3 gr.
  4. Poudre d'amandes         20 gr.
  5. Vanille en poudre             2 gr.
  6. Oeuf entier                      25 gr.
  7. Farine T55                     135 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène sans trop pétrir. Envelopper de film alimentaire et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pour le crémeux noisette

Ingrédients:

  1. Crème UHT                   95 gr.
  2. Lait                               40 gr.
  3. Jaune d'oeuf                 45 gr.
  4. Sucre inverti                 27 gr.
  5. Pâte de noisette            45 gr.
  6. Gélatine                       1,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Chauffer la crème UHT avec le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre inverti. Verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise classique. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Ajouter la pâte de noisette et mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Verser le crémeux dans un moule ou un cercle de 18 cm de diamètre, ici j'ai utilisé un moule en silicone bombé.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le crémeux café

Inspiré de S.Glacier

Ingrédients:

  1. Lait entier                     64 gr.
  2. Crème UHT                   64 gr.
  3. Jaune d'oeuf                36 gr.
  4. Sucre semoule             38 gr.
  5. Beurre                          28 gr.
  6. Chocolat au lait            26 gr.
  7. Extrait de café                6 gr.
  8. Gélatine                         2 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Bouillir le lait entier avec la crème liquide, puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre semoule. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise classique. Débarrasser dans un saladier, et incorporer le chocolat au lait ainsi que la gélatine ramollie et essorée.

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Ajouter l'extrait de café liquide, et mélanger.

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Laisser refroidir à 35°C avant de mixer avec le beurre coupé en dés.

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Prendre le moule bombé en silicone de 18 cm, puis couler la moitié du crémeux café à l'intérieur.

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Appliquer le palet de crémeux noisette congelé et appuyer légèrement.

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Couler le reste de crémeux café.

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Placer au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour le streusel café

Ingrédients:

  1. Beurre                             25 gr.
  2. Cassonade                      25 gr.
  3. Poudre d'amandes          25 gr.
  4. Farine                             25 gr.
  5. Café soluble                     2 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Former des petits grains et les poser sur une plaque à pâtisserie.

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Sortir la pâte sablée du froid, l'etaler à 2 mm d'épaisseur environ et foncer le cercle de 20 cm.

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Remettre au froid pendant 2 heures.

Passé ce temps, préchauffer le four en position ventilé à 170°C, pendant 10 minutes environ.

Pour la crème d'amande café

Ingrédients:

  1. Beurre pommade                    45 gr.
  2. Sucre glace                             60 gr.
  3. Oeuf entier                              35 gr.
  4. Poudre d'amandes                  60 gr.
  5. Fécule                                      6 gr.
  6. Rhum brun                               6 gr.
  7. Crème liquide                         45 gr.
  8. Extrait de café liquide               6 gr.

Préparation:

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les ingrédients restants dans l'ordre cité. Pocher dans le fond de tarte. 

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ. Décercler et laisser refroidir sur une grille.

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Une fois la tarte cuite, mettre le streusel à cuire pendant 15 minutes environ à 160°C toujours en position four ventilé. Laisser refroidir à température ambiante.

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Pour le sirop café

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre                       20 gr.
  2. Eau                                          8 gr.
  3. Extrait de café liquide           0,5 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver pour le montage.

Pour la ganache lactée

Ingrédients:

  1. Crème liquide UHT                    35 gr.
  2. Sucre inverti                               7 gr.
  3. Extrait de café liquide                 1 gr.
  4. Chocolat au lait                         48 gr.
  5. Beurre                                        9 gr.

Préparation:

Faire chauffer la crème liquide et le sucre inverti à 80°C, puis verser sur le chocolat au lait et l'extrait de café liquide.

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Mélanger, puis incorporer le beurre coupé en dés.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pour le montage de la tarte

Puncher la tarte de sirop café sur la crème d'amande.

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Couler la ganache dessus et lisser à l'aide d'une palette.

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Réserver au froid trente minutes le temps que la ganache durcisse.

Passé ce temps, chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C. Démouler et poser le palet de crémeux congelé sur un cercle, puis, napper entièrement le palet de glaçage tempéré à 24°C.

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Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage, puis poser le palet de crémeux sur la tarte.

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Pour la finition

Déposer autour du palet de crémeux, le streusel préalablement saupoudrer de sucre glace.

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Déposer quelques motifs en chocolat noir et réserver au frais. 

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