Recette pour 6 petits gâteaux de 6 cm de diamètre

Composition:

Pour les demi-sphères chocolat lacté:

  • Biscuit amande
  • Crème brûlée chocolat lait
  • Mousse chocolat lacté
  • Glaçage gourmand

Pour les demi-sphères caramel:

  • Biscuit amande
  • Caramel moelleux
  • Crèmeux caramel
  • Crème onctueuse au caramel
  • Glaçage caramel

A faire la veille

Pour la crème brûlée chocolat

Ingrédients:

  1. Lait                                    39 gr.
  2. Crème UHT                        39 gr.
  3. Jaune d'oeuf                     15 gr.
  4. Sucre semoule                    6 gr.
  5. Chocolat au lait 40%          15 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 90°C.

Faire bouillir le lait avec la crème UHT, puis verser sur les jaunes mélangés avec le sucre semoule.

Verser le chocolat au lait et mélanger à nouveau.

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Verser l'appareil dans les moules demi-sphères de 5 cm de diamètre.

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Mettre au four et cuire pendant 15 à 20 minutes, le temps peut varier en fonction des fours.

Après cuisson, laisser refroidir légèrement et mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

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Pour le crèmeux au caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 1                     25 gr.
  2. Lait entier                                75 gr.
  3. Jaune d'oeuf                            15 gr.
  4. Sucre semoule 2                       5 gr.
  5. Fécule                                       6 gr.
  6. Gélatine                                  0,5 gr.
  7. Beurre                                      40 gr.
  8. Fleur de sel                             0,5 gr.
  9. Vanille en poudre                    0,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Caraméliser le sucre semoule 1 jusqu'au caramel blond, puis le décuire avec le lait chauffé avec la vanille en poudre.

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Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule 2 et la fécule, puis verser le lait caramel dessus.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à 50°C, puis incorporer le beurre coupé en dés.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Verser le crémeux dans les moules demi-sphères de 5 cm de diamètre et mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

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Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Sucre glace                   24 gr.
  2. Poudre d'amandes        24 gr.
  3. Oeuf entier                    20 gr.
  4. Jaune d'oeuf                 12 gr.
  5. Farine T55                     20 gr.
  6. Blanc d'oeuf                  44 gr.
  7. Sucre semoule              16 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un saladier, monter au fouet les quatre premiers ingrédients ensemble, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une maryse.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Incorporer les blancs à l'appareil précédent et mélanger délicatement.

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Etaler la pâte obtenue sur une toile silicone et enfourner pendant 12/14 minutes à 180°C.

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Laisser refroidir le biscuit quelques instants et détailler 12 fonds de 5 cm de diamètre. Réserver.

Pour le caramel moelleux

Ingrédients:

  1. Sucre semoule            52 gr.
  2. Crème UHT                  26 gr.
  3. Beurre                         31 gr.
  4. Vanille en gousse        1/2 pièce.

Préparation:

Cuire le sucre semoule jusqu'au caramel et le décuire avec la crème chauffée avec la vanille grattée. Mélanger à l'aide d'un fouet et bien lisser le tout. Verser dans un saladier.

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Incorporer le beurre en trois fois et mélanger.

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Laisser le caramel refroidir jusqu'à une texture souple, puis le mettre dans une poche à douille unie N°6, le pocher sur 6 fonds de biscuit précédemment détaillés.

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Dès que les inserts de crémeux caramel sont congelés, les déposer sur le caramel moelleux.

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Remettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolat lacté

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                      25 gr.
  2. Sucre semoule                   19 gr.
  3. Lait entier                           44 gr.
  4. Gélatine                             1,5 gr.
  5. Chocolat au lait                  75 gr.
  6. Crème fouettée                   75 gr.
  7. Vanille en gousse         1/2 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Chauffer le lait entier avec la vanille grattée, puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise. Passer au travers d'une passoire fine sur le chocolat au lait haché. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques secondes.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée.

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Prendre les moules demi-sphères de 6 cm de diamètre et garnir jusqu'à la moitié de mousse chocolat au lait.

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Après les avoir démouler, appliquer les crémeux chocolat au lait et appuyer légèrement.

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Garnir de mousse chocolat à nouveau.

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Déposer les fonds de biscuit de 5 cm et appuyer légèrement.

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Lisser et mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour la mousse caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     26 gr.
  2. Glucose                                16 gr.
  3. Beurre                                    6 gr.
  4. Crème UHT                           24 gr.
  5. Jaune d'oeuf                         19 gr.
  6. Sirop de sucre (30°)              16 gr.
  7. Gélatine                                  3 gr.
  8. Crème fouettée                     82 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Dans un cul-de-poule, mettre les jaunes d'oeuf et le sirop de sucre, chauffer au bain-marie jusqu'à 75°C sans cesser de fouetter, puis, retirer du bain-marie et fouetter au batteur jusqu'au refroidissement complet. Réserver.

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Cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'au caramel, puis, décuire avec le beurre et la crème chauffée. Bien lisser au fouet et débarrasser dans un cul-de-poule.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte à bombe (jaune monté avec le sirop de sucre).

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Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet. Incorporer maintenant la crème fouettée.

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Prendre les moules demi-sphères de 6 cm, garnir jusqu'à la moitié de mousse caramel.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Lisser et mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule            180 gr.
  2. Eau                              150 gr.
  3. Crème UHT                  150 gr.
  4. Fécule                           10 gr.
  5. Gélatine                          5 gr.
  6. Vanille liquide                 5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Caraméliser le sucre, puis décuire avec l'eau chauffée avec la vanille liquide. Réserver.

A part, mélanger à froid la crème liquide avec la fécule et porter à ébullition tout en fouettant.

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Incorporer le caramel réalisé précédemment petit à petit.

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Débarrasser dans un saladier et couvrir de film alimentaire. Réserver au froid pour une nuit.

Le lendemain

Démouler les demi-sphères chocolat et caramel, remettre au congélateur jusqu'à la finition.

Faire fondre un peu de chocolat au lait et l'étaler finement sur une feuille de papier guitare, puis, une fois le chocolat cristallisé, détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre, ajourés à l'intérieur d'un cercle de 5 cm de diamètre. Réserver.

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Pour le glaçage gourmand

Ingrédients:

  1. Amandes hachées                       50 gr.
  2. Sirop de sucre                            40 gr.
  3. Chocolat au lait                         200 gr.
  4. Beurre de cacao                          50 gr.

Préparation:

Mélanger les amandes avec le sirop de sucre et les étaler sur une toile silicone. Mettre au four à 150°C pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

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Faire fondre à 50°C le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter les amandes.

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Pour la finition

Prendre les demi-sphères de mousse chocolat, les piquer par le fond avec une pique en bois et les tremper dans le glaçage tempéré à 35°C.

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Poser sur une plaque, j'ai choisi ici de les placer sur un disque de pâte sucrée de 3 cm, cuit à 160°C pendant 15 minutes. Ceci reste facultatif, on peut les laisser sans la pâte sucrée ils seronts stables.

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Déposer l'anneau en chocolat au lait et réserver au froid.

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Chauffer le glaçage caramel à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Déposer les demi-sphères de mousse caramel sur une grille, posée sur une plaque.

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Les glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 24°C.

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Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. 

Poser délicatement la demi-sphère caramel sur la demi-sphère chocolat.

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Pour le décor

déposer une pastille de chocolat au lait sur la demi-sphère caramel, puis réserver au frais avant de déguster.

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