L'automne nous offre différentes saveurs et j'ai choisi aujourd'hui une recette à base de marrons qui correspond bien à la météo de ce dimanche!

Recette pour 4 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition

  • Pâte sablée noisette
  • Biscuit financier aux myrtilles
  • Meringue française
  • Confit de myrtilles
  • Crème chantilly aux marrons
  • Crème onctueuse aux marrons et au rhum

Pour la pâte sablée noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                                75 gr.
  2. Sucre glace                        55 gr.
  3. Sel fin                                  3 gr.
  4. Poudre de noisette             20 gr.
  5. Vanille en poudre                2 gr.
  6. Oeufs entiers                     25 gr.
  7. Farine T55                        135 gr.

Préparation:

Dans la cuve du batteur et à l'aide de la feuille, sabler le beurre avec le sucre glace, le sel, ajouter la poudre de noisette, la vanille et les oeufs entiers. Mélanger, puis, incorporer la farine. Mélanger brièvement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Envelopper de film alimentaire et mettre au froid pendant 2 heures.

Pour la meringue française

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                     20 gr.
  2. Sucre semoule                    40 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 90°C.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6, de meringue et pocher 4 boules de 3 cm de diamètre environ et quelques pointes de meringue qui serviront pour le décor. Pocher le tout sur une toile silicone posée sur une plaque à pâtisserie.

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Cuire au four à 90°C pendant 1h30. Réserver.

Pour l'enrobage des boules de meringue

Ingrédients:

  1. Chocolat de couverture blanc                   20 gr.
  2. Beurre de cacao                                        20 gr.

Préparation:

Fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 40°C.

Une fois les meringues cuites, enrober les 4 boules du mélange chocolat/beurre de cacao et les mettre au froid afin que le chocolat cristallise.

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Cette étape permet d'isoler les meringues de l'humidité.

Pour la crème ontueuse au marron et au rhum

Ingrédients:

  1. Lait                                         45 gr.
  2. Crème de marron                  150 gr.
  3. Jaunes d'oeufs                       30 gr.
  4. Fécule                                      4 gr.
  5. Beurre                                   105 gr.
  6. Rhum brun                               5 gr.

Préparation:

Mettre le lait à chauffer avec la crème de marron.

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Mélanger les jaunes avec la fécule, puis verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet.

Remettre sur le feu et cuire comme une crème pâtissière pendant 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un cul-de-poule.

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Incorporer le beurre coupé en dés et le rhum brun. Mélanger au fouet.

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Filmer avec du film alimentaire et mettre au froid jusqu'au montage final.

Sortir la pâte sablée noisette du froid et l'étaler à 2 mm d'épaisseur environ, puis détailler 4 cercles et foncer chaque tartelette. Les poser sur une toile "silpain" elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

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Remettre au froid pour 2 heures environ.

Pour la cuisson des tartelettes

Préchauffer le four en position ventilé à 160°C pendant une dizaine de minutes, puis enfourner les tartelettes et les cuire pendant 15 minutes.

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Pendant la cuisson des tartelettes, préparer le biscuit financier.

Pour le biscuit financier aux myrtilles

Ingrédients:

  1. Beurre                                   24 gr.
  2. Blancs d'oeufs crus               30 gr.
  3. Poudre d'amandes                 24 gr.
  4. Sucre glace                           54 gr.
  5. Farine                                    18 gr.
  6. Myrtilles                           16 unités.

Préparation:

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine et les blancs d'oeufs crus.

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Cuire le beurre noisette et l'incorporer au mélange précédent.

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Mélanger à l'aide d'une spatule pendant quelques instants.

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Verser le biscuit dans les fonds de tartelette précuits et insérer 4 myrtilles, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à 170°C four ventilé.

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Après cuisson, mettre à refroidir et retirer les cercles inox.

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Réserver à température ambiante.

Pour le confit de myrtilles

Ingrédients:

  1. Purée de myrtille                   75 gr.
  2. Sucre semoule 1                   10 gr.
  3. Glucose ou miel                     3 gr.
  4. Pectine NH                              1 gr.
  5. Sucre semoule 2                     3 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de myrtille avec le glucose et le sucre semoule 1 à 40°C.

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Verser la pectine NH mélangée au sucre semoule 2.

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Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Débarrasser dans une coupelle.

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Laisser refroidir légèrement, puis répartir le confit sur chaque tartelette froide.

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Réserver au froid avant le montage.

Pour la crème chantilly au marron

Ingrédients:

  1. Crème de marron                     80 gr.
  2. Gélatine                                     2 gr.
  3. Rhum brun                                2 gr.
  4. Crème fouettée                       100 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Monter la crème liquide en chantilly. Réserver au froid.

Détendre la crème de marron avec le rhum, puis incorporer la gélatine ramollie, essorée et fondue au micro-ondes.

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Incorporer délicatement la crème fouettée et mélanger.

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Réserver au froid avant le montage.

Pour le montage des tartelettes

Sortir les tartelettes du froid et déposer au centre une boule de meringue.

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Remplir une poche à douille avec une douille unie N°6 de chantilly au marron, et la disposer autour et sur la meringue comme illustré ci-dessous.

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A l'aide d'une palette, lisser la chantilly en léger cône.

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Mettre au congélateur pendant 20 minutes afin de gélifier la chantilly rapidement.

Sortir la crème onctueuse au marron du froid et la travailler avec une spatule souple.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6 de crème onctueuse au marron et la pocher tout autour du cône de chantilly.

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Pour la finition

Déposer sur un carton de présentation, et y apposer quelques meringues, myrtilles, brisures de marrons glacés et plaquettes en chocolat.

Réserver au frais avant de déguster.

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