A l'occasion du passage à l'heure d'hiver, je vous propose aujourd'hui un petit gâteau qui prolongera l'été dans vos assiettes!

Recette pour 6 cercles de 7 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

Composition

  • Biscuit coco citron vert
  • Confit exotique
  • Crémeux citron vert
  • Mousse vanille rhum
  • Compotée mangue 

A faire la veille

Pour la compotée de mangue

Ingrédients:

  1. Mangue fraîche                   112 gr.
  2. Sucre semoule 1                   17 gr.
  3. Purée de mangue                 32 gr.
  4. Sucre inverti                          4 gr.
  5. Sucre semoule 2                    8 gr.
  6. Pectine NH                          1,5 gr.

Préparation:

Peler et tailler la mangue en dés.

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Réaliser un caramel blond avec le sucre semoule 1, puis, ajouter les dés de mangue.

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Mélanger puis incorporer la purée de mangue et le sucre inverti.

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Chauffer à 50°C environ et verser le mélange pectine NH/sucre semoule 2.

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Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir pendant 2 à 3 minutes et couler le confit dans les empreintes demi-sphères de 4 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le biscuit coco citron vert

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs                         44 gr.
  2. Sucre semoule 1                     14 gr.
  3. Farine                                     10 gr.
  4. Fécule                                     10 gr.
  5. Jaunes d'oeufs                        28 gr.
  6. Oeufs entiers                           12 gr.
  7. Sucre semoule 2                      28 gr.
  8. Poudre d'amandes                   40 gr.
  9. Noix de coco râpée                  12 gr.
  10. Purée de coco                          44 gr.
  11. Purée exotique                         16 gr.
  12. Zeste de citron vert             1/4 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs entiers avec les jaunes, verser le sucre semoule 2 et blanchir le mélange. Ajouter la poudre d'amandes et la noix de coco.

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Mélanger à nouveau. Verser la farine tamisée avec la fécule.

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Puis incorporer les purées de fruits tempérées et mélanger.

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Réserver.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule 1.

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Incorporer 1/3 des blancs montés, dans l'appareil précédent et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Incorporer les blancs restants et mélanger à nouveau. Ajouter le citron vert zesté.

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Etaler la pâte sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 15 minutes à 180°C. Four ventilé.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille, puis démouler.

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Une fois le biscuit froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce 6 fonds de 6 cm de diamètre et 6 fonds de 4 cm de diamètre. 

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Réserver.

Pour le confit exotique

Ingrédients:

  1. Purée de fruits de la passion                  12 gr.
  2. Purée de mangue                                   10 gr.
  3. Purée de coco                                        11 gr.
  4. Sucre semoule 1                                    13 gr.
  5. Glucose                                                   6 gr.
  6. Sucre semoule 2                                     4 gr.
  7. Pectine NH                                              1 gr.
  8. Jus de citron vert                                    3 gr.

Préparation:

Chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule 1 et le glucose à 50°C.

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Verser le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.

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Cuire à ébullition pendant 1 minute et débarrasser dans un saladier. Ajouter le jus de citron vert. Mélanger.

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Laisser le confit gélifier légèrement puis l'étaler sur chaque fond de biscuit de 6 cm.

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Réserver au froid pour le montage.

Pour le crémeux citron vert

Ingrédients:

  1. Jus de citron vert                       50 gr.
  2. Zeste de citron vert              1/4 pièce.
  3. Oeufs entiers                              32 gr.
  4. Sucre semoule                           30 gr.
  5. Beurre                                        30 gr.
  6. Gélatine                                       1 gr.
  7. Rhum blanc                                 5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir le jus avec le zeste de citron vert.

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Mélanger à l'aide du fouet les oeufs entiers avec le sucre, verser le jus bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Refroidir à 40°C puis mixer pendant 1 à 1mn 30 avec le beurre et le rhum à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Réserver au froid pendant 30 minutes environ, puis mettre le crémeux dans une poche à douille unie N°6, et pocher sur les fonds de biscuit de 4 cm.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ, le temps que cela soit bien congelé afin de faciliter le montage.

Pour la mousse vanille rhum

Ingrédients:

  1. Lait entier                                260 gr.
  2. Vanille en gousse                  1 pièce.
  3. Jaunes d'oeufs                          50 gr.
  4. Sucre semoule                          60 gr.
  5. Maïzena                                    15 gr.
  6. Gélatine                                      5 gr.
  7. Chocolat blanc                          35 gr.
  8. Rhum blanc                               15 gr.
  9. Crème fouettée                         175 gr.

Préparation:

Faire bouillir le lait entier dans une casserole et y mettre la vanille à infuser pendant 20 minutes. Recouvrir d'un couvercle.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis ajouter la maïzena. Refaire chauffer le lait vanillé et le verser sur les jaunes. Mélanger.

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Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant, cuire pendant 2 à 3 minutes toujours en fouettant.

Débarrasser dans un saladier, puis ajouter le chocolat blanc haché, puis la gélatine ramollie et essorée.

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Incorporer le rhum blanc, puis, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Refroidir à 30°C, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

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Réserver pour le montage

Pour le montage

Prendre les 6 cercles inox , les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare ou bien de papier film alimentaire.

Garnir les cercles de mousse vanille rhum jusqu'au tiers de la hauteur environ.

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Déposer le crémeux citron vert à l'intérieur et appuyer légèrement.

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Couler une couche de mousse vanille rhum sur 1 cm environ, puis fermer avec le fond de biscuit de 5 cm recouvert de confit exotique.

S'arrêter à 0,5 cm du bord pour obtenir un gâteau de 3,5 cm de hauteur (étant donné que le gâteau sera fini avec le dôme de mangue).

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain

Pour la finition

Sortir les petits gâteaux du congélateur, les retourner.

Napper légèrement de nappage neutre afin de coller la noix de coco râpée.

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Puis les démouler, à l'aide d'une pique en bois, piquer le fond des gâteaux et les rouler dans de la coco râpée, comme illustré ci-dessous.

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Déposer chaque gâteau sur un carton doré.

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Sortir les dômes de compotée de mangue et les napper également de nappage neutre, puis les poser délicatement sur les gâteaux.

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Pour le décor

Déposer quelques copeaux de noix de coco fraîche, quartiers de citron vert et fleurs en pâte à sucre. Réserver au frais avant de déguster.

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