Recette pour 8 moules individuels "gianduja" en silicone

Composition:

  • Biscuit noisette
  • Crémeux praliné
  • Compotée de poire
  • Mousse chocolat lacté
  • Glaçage chocolat pralin

A faire la veille

Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire                   80 gr.
  2. Glucose                               7 gr.
  3. Sucre semoule 1                12 gr.
  4. Pectine NH                           2 gr.
  5. Sucre semoule 2                  3 gr.
  6. Gélatine                               2 gr.
  7. Poires fraîches                   80 gr.
  8. Jus de citron jaune              2 gr.
  9. Liqueur de poire                  3 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Peler et tailler les poires en petits cubes.

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Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de poire avec le glucose et le sucre semoule 1.

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Verser ensuite le mélange pectine NH et sucre semoule 2.

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Mélanger le tout, puis incorporer les dés de poires.

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Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. 

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Débarrasser dans une coupelle et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Incorporer le jus de citron jaune et la liqueur de poire. Mélanger à nouveau.

Prendre le moule en silicone, et le garnir de compotée de poire.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Jaunes d'oeufs                     33 gr.
  2. Sucre semoule 1                  18 gr.
  3. Poudre de noisette               21 gr.
  4. Blancs d'oeufs                      40 gr.
  5. Sucre semoule 2                  12 gr.
  6. Farine                                  21 gr.
  7. Pralin en grain                       6 gr.
  8. Beurre fondu                        15 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position normale à 200°C.

Au fouet et au batteur monter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule 1 jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer le beurre fondu, mélanger puis incorporer les poudres tamisées. Mélanger à nouveau.

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Ajouter le pralin en grain et mélanger.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule 2.

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Incorporer les blancs montés dans l'appareil précédent et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 10 minutes environ à 200°C. A la sortie du four mettre à refroidir sur une grille.

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Une fois le biscuit refroidi, détailler deux rectangles de 12X8,5 cm. Retourner le biscuit et faire fondre un peu de chocolat noir afin de chablonner le biscuit.

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Etaler une fine couche de chocolat.

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Reserver au froid, le temps de réaliser le crémeux praliné.

Pour le crémeux praliné

Ingrédients:

  1. Lait entier                                      15 gr.
  2. Crème liquide entière à 35%          52 gr.
  3. Praliné                                         105 gr.
  4. Gélatine                                       0.75 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer le lait entier, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser le liquide sur le praliné et démarrer une émulsion à l'aide d'une maryse.

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Ajouter la crème liquide entière et mélanger à nouveau.

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Laisser le crémeux praliné durcir quelques instants au froid, puis garnir une poche à douille munie d'une douille unie N°6. Pocher le crémeux sur chaque biscuit noisette, côté biscuit (le côté chocolat est dessous).

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Mettre au congélateur pendant une heure environ.

Pour la mousse chocolat

Ingrédients:

  1. Lait entier                                           86 gr.
  2. Gélatine                                                2 gr.
  3. Chocolat de couverture lacté             120 gr.
  4. Crème fouettée                                  172 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir le lait entier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et verser sur le chocolat au lait.

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Mélanger le tout.

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Mixer pendant 30 seconde au mixeur plongeant, puis refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les compotées de poire et les réserver au congélateur.

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Sortir le biscuit recouvert de crémeux praliné du congélateur et le tailler en bande de 3 cm sur 8,5 cm. Remettre au congélateur pour le montage.

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Garnir chaque cavité du moule en silicone de mousse chocolat jusqu'au 2/3 de la hauteur.

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Insérer la compotée de poire congelée et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse chocolat.

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Appliquer à présent le biscuit et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pour une nuit.

Avec le reste de mousse, la laisser gélifier légèrement au froid jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly, afin de pouvoir la dresser avec une poche à douille. Cette opération peut prendre 20 à 25 minutes environ.

Mettre la mousse dans une poche munie d'une douille cannelée de petite taille, et dresser des bandes de 8,5 cm de long, comme illustré ci-dessous.

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Mettre également au congélateur pendant une nuit, ces bandes serviront pour le décor.

Pour le glaçage chocolat pralin

Recette inspirée de S.GLACIER

Ingrédients

  1. Crème liquide entière                105 gr.
  2. Sirop de sucre                            21 gr.
  3. Glucose                                      27 gr.
  4. Chocolat noir                              30 gr.
  5. Chocolat au lait                         120 gr.
  6. Huile neutre                                15 gr.
  7. Pralin en grain                            40 gr.

Préparation:

Faire bouillir la crème liquide avec le sirop de sucre et le glucose, puis verser sur les chocolats hachés.

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Ajouter l'huile neutre et mixer avec un mixeur plongeant pendant 30 secondes.

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Ajouter le pralin en grain et mélanger à nouveau. Recouvrir de papier film et stocker au froid pendant une nuit.

Le jour même

Démouler les petits gâteaux.

Les poser sur une grille à pâtisserie.

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Chauffer le glaçage chocolat à 40°C et glacer entièrement les gâteaux. Tapoter afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Les déposer sur des cartons de présentation.

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Pour le décor

Réaliser des bandes de chocolat noir d' 1 cm de large sur 8,5 cm de long, et une fois cristallisées les déposer sur le sommet des gâteaux.

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Déposer maintenant les bandes de mousse congelées sur le chocolat.

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Décorer d'une plume réalisée en chocolat blanc et réserver au froid. Sortir 20 minutes du froid avant de déguster.

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